Спосіб виробництва марочного кріпленого міцного червоного вина “портвейн червоний масандра”

Реферат: Спосіб виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНІЙ МАСАНДРА" включає введення виноматеріалів червоних сортів винограду - Мурведр та інших червоних європейських сортів. UA 78768 U (12) UA 78768 U UA 78768 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва марочного кріпленого міцного червоного вина, наприклад "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ МАСАНДРА". До представників марочних червоних портвейнів належать: у Молдові Портвейн червоний марочний; в Україні - портвейн червоний Лівадія, портвейн червоний Магарач, портвейн червоний Масандра, портвейн червоний Південнобережний, портвейн червоний Кримський; в Узбекистані - Фархад; в Киргизії - Ала-Тоо. Відомо вино "Портвейн червоний Лівадія", яке готують підприємства Південного берега 3 Криму з винограду сорту Каберне. Виноград збирають при цукристості 22 г/100 см і вище і при 3 титрованій кислотності 5-7 г/см . Колір вина від світло-рубінового до темно-рубінового з гранатовим відтінком. Букет сортовий з сап'яновими тонами. Смак повний гармонійний. У букеті і в смаку найлегший грітий тон і тон вишневої кісточки. Готове вино містить 18,5 % об. спирту, 8 3 3 г/100 см цукру і 4-6 г/дм титрованих кислот. Термін витримки три роки. Для отримання добре пофарбованим, з високим екстрактом сусла м'язгу підброжують в оптимальних умовах для 3 екстрагування фенольних та інших екстрактивних речовин. Мезгу сульфітують 70-100 мг/дм , нагрівають до температури 35-40 °C, охолоджують до 25 °C, вводять розводку ЧКД і підброджують до моменту розвантаження м'язги, тобто до залишкового цукру на 2-3 г/см вище моменту спиртування. Сусло-самоплив, сусло 1 тиску і окремо решту пресової фракції підброджують до моменту спиртування і спиртують до кондицій з урахуванням зниження спирту у виноматеріалах в процесі їх витримки і обробки. Контроль за настоюванням здійснюють по сумі дубильних речовин органолептично. Тривалість настоювання м'язги 24-36 ч. Сусло підброджують у великих ємностях до моменту спиртування. Спиртують сусло спиртом ректифікованого вищої очистки на 1,2 % об. вище, ніж в готовому вині. Витримують в підвалах з температурою 15-17 °C в дубовій тарі. Рекомендується витримка в бочках. У період витримки в теплих підвалах виноматеріали дозрівають і набувають типовості. Ємності доливають 1 раз на місяць із збереженням обсягу. На першому році витримки проводять річний та міжсортової купаж і 2-3 відкриті переливки, на другому році-одну відкриту і одну закриту переливки, обклеювання желатином; на третьому - одну закриту переливку. Залежно від органолептичних властивостей і схильності до помутнінь виноматеріали на третьому році обклеюють і обробляють холодом. На четвертому році розливають у пляшки для реалізації, (см. Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. - М. ВО Агропромиздат, 1988, С. 180-183). Для більш раціонального використання винограду червоних європейських сортів з різною цукристістю, а також для розширення асортименту вин, поставлена задача, що полягає у створенні марочного кріпленого міцного червоного вина "Портвейн ЧЕРВОНИЙ МАСАНДРА", що має високу розливостійкість, має колір від червоного до темно-червоного, з розвиненим букетом, притаманний червоним портвейнам, має повний, гармонійний смак, з тонами витримки, а також створення технології його виготовлення, що включає послідовність прийомів, що забезпечують високі органолептичні характеристики і високу розливостійкість. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного, що містить переробку виноматеріалів червоних сортів винограду, згідно з корисною моделлю, до складу включають при переробці виноматеріали сортів винограду сорту Мурведр та інші червоні європейські сорти, при наступному співвідношенні компонентів, об. (%): Мурведр 60-70 інші червоні європейські 40-30. сорти Приклад Виноград сортів Мурведр - 60-70 % та інші червоні європейські сорти - до 40-30 % дробляться з відділенням гребенів з отриманням м'язги, сульфітують з розрахунку 75-100 3 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", настоюють м'язгу, відділяють сусло від м'язги; для виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ МАСАНДРА" відбираються сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тони винограду, потім спиртують під час бродіння етиловим ректифікованим спиртом до отримання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 12-18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите 1 UA 78768 U 5 10 15 20 25 переливання. На третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ МАСАНДРА" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Таким чином, запропоноване поєднання сортів винограду, а саме Мурведр та інших європейських сортів, дозволяє отримати марочне кріплене міцне червоне вино "Портвейн ЧЕРВОНИЙ МАСАНДРА", в кольоровій гамі якого проявляється інтенсивне забарвлення Мурведр, що надає в поєднанні з колірною гамою інших європейських сортів колір від червоного до темно-червоного, а в смаку проявляються тони, притаманні червоним портвейнам. Перемішування забезпечує рівномірне нагрівання м'язги і виключає місцевий нагрів. Настоювання м'язги дозволяє більш повно витягти фенольні, фарбувальні і інші розчинні речовини (ароматичні та екстрактивні речовини), що підвищують органолептичні властивості виноматеріалів. Це явище засноване на дифузії, для збільшення швидкості якої і роблять перемішування. Запропоноване поєднання технологічних прийомів дозволяє надати продукту високу розливостійкість і питкість. Витримування виноматеріалів забезпечує поліпшення органолептичних показників, смак стає більш повним і маслянистим, підсилює забарвлення виноматеріалів, збагачується букет. Зазначені режими переробки винограду за запропонованим способом дозволяють отримати більш багаті червоні виноматеріали, що мають гарне червоне або темно-червоне забарвлення, багатий добре складений сортовий аромат і повний гармонійний смак. У порівнянні з прототипом пропонований спосіб дозволяє одержати більш багаті по фенольному складу вина, що мають підвищений термін стабільності проти колоїдних помутнінь. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Таблиця 1 Фізико-хімічні показники Назва показника Значення показника Об'ємна частка етилового спирту, % 19,5-20,5 3 Масова концентрація цукрів, г/дм 59,0-65,0 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, 4,0-7,0 3 г/дм 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм 20,0 3 Масова концентрація заліза, мг/дм , не більше 10,0. 30 35 40 45 Спосіб виробництва марочного кріпленого міцного червоного здійснюють наступним чином: Приклад 1 Виноград сорту Мурведр - 60 % та інших червоних європейських сортів - 40 % дробиться з 3 відділенням гребенів з отриманням м'язги, сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", настоюють м'язгу, відділяють сусло від м'язги; для виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ МАСАНДРА" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тони винограду, потім спиртують під час бродіння спиртом етиловим ректифікованим до отримання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осадку, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 12 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір, аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання. На третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. 2 UA 78768 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ МАСАНДРА" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. Приклад 2 Виноград сорту Мурведр - 65 % та інших червоних європейських сортів - 35 % дробиться з 3 відділенням гребенів з отриманням м'язги, сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", настоюють м'язгу, відділяють сусло від м'язги; для виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ МАСАНДРА" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тони винограду, потім спиртують під час бродіння спиртом етиловим ректифікованим до отримання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 15 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання. На третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ МАСАНДРА" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. Приклад 3 Виноград сорту Мурведр - 70 % та інших червоних європейських сортів - 30 % дробиться з 3 відділенням гребенів з отриманням м'язги, сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", настоюють м'язгу, відділяють сусло від м'язги; для виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ МАСАНДРА" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду, потім спиртують під час бродіння спиртом етиловим ректифікованим до отримання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осадку, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання. На третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і, після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ МАСАНДРА" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. При заданні інших параметрів способу і складу вина не досягається отримання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3. Результати досліджень наведені в таблиці 2. 3 UA 78768 U Таблиця 2 Назва показника Од. вим. Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту Масова концентрація приведеного екстракту Масова концентрація заліза, не більше 5 % 3 г/дм г/дм 3 г/дм Приклади Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 19,5 20 20,5 59 62 65 3 мг/дм 4 7,0 17,0 3 5,5 18,5 20,0 10 10 10 Найбільш якісні показники має вино в прикладі № 3. Використання даного способу виробництва вина і запропонованого складу марочного кріпленого міцного червоного вина забезпечує отримання органолептичних показників, наведених у таблиці 3: Таблиця 3 Органолептичні показники Назва показника Колір Букет Смак Характеристика Від червоного до темно-червоного Розвинений, притаманний червоним портвейнам, з тонами сорту Повний, гармонійний з тонами витримки ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 20 25 1. Спосіб виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного, що включає введення виноматеріалів червоних сортів винограду, який відрізняється тим, що до складу входять виноматеріали сортів винограду Мурведр та інших червоних європейських сортів, при наступному співвідношенні компонентів, об. (%): Мурведр 60-70 інші червоні європейські сорти 40-30. 2. Спосіб виробництва за п. 1, який відрізняється тим, що проводять подрібнювання сортів винограду Мурведр та інших червоних європейських сортів з отриманням м'язги, сульфітацію, настоювання м'язги, відділення сусла від м'язги, спиртування його і освітлення, пресування, доопрацювання до необхідних органолептичних показників, при цьому сульфітують м'язгу з 3 розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду, спиртування сусла здійснюють під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках. 3. Спосіб виробництва за п. 1, який відрізняється тим, що витримку проводять не менше 3-х років, здійснюють в дубовій тарі за температури 12-18 °C, на першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання, на другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання, на третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4