Спосіб виробництва пісочних тістечок з фруктовою начинкою

союз советских СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК А 21 О И / 0 8 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГННТ СССР I (21) 4493884/13 (22) 14. 10.88 (46) 1 5 . 0 3 . 9 1 . Бюл. К 10 " (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности и Украинский научно-исследовательский институт произ водстыенного машино строения (72) А.Н.Дорохович, В.И.Оболкика, В.С.Горбунов, Л.А.Сухой, И,А.Сысоев, В.В.Малинове кий, Л.У.Зубач, И.И.Томащук, С.В.Старунь и В.И.Березуцкий (53) 664.653.6 (088.8) (56) "Food» Technologies К 7, с. 100* 102, 1962. Современная техника п р о и з в о д с т в а мучных кондитерских изделий з а р у б е жом. - Б р . ЦНИИТЖпищепром, В\, 1984, с. 4-5. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских и э д е - ' л и й . М.: ЦНИИТЖпищепром, 1970, с . 124 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Цель изобретения - улучшение качества изделий путем увеличения с о держания начинки, сокращение длительности выпечки и увеличение срока хранения. Способ осуществляется следующим образом. Для приготовления теста в т е с т о месительную машину периодического действия загружают сливочное масло t (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к к о н д и т е р скому п р о и з в о д с т в у . Цель и з о б р е т е н и я улучшение к а ч е с т в а изделий путем у в е личения содержания начинкир сокращение д л и т е л ь н о с т и выпечки и у в е л и ч е ние срока хранения, В тестомесильную машину загружают сливочное м а с л о , с а харную п у д р у , меланж и перемешивают в т е ч е н и е 15~20 мин. Затем добавляют муку и заливают песочное т е с т о , влажн о с т ь т е с т а 19,5%, температура 2 4 26 С. Начинку г о т о в я т на основе фрукт о в о г о повидла и добавления от 13 до 27% к м а с с е начинки гидрофильных д о бавок при содержании термоактивных д о б а в о к 15-13,5%. Формование пирожных производят совместной э к с т р у з и е й т е с т о в о г о жгута с начинкой. Предлагаемый способ позволит у в е л и ч и т ь с о д е р жание начинки от 20 до 50% к массе пирожного, с о к р а т и т ь процесс выпечки в І ,5 р а з а и увеличить еррк х р а н е ния и з д е л и й , 2 т а б л . сахарную пудру, меланж и перемешивают в течение 15-20 мин. Затем д о б а в ляют муку и перемешивают в течение 58 мин до получения однородной массы с вязко-пластичными с в о й с т в а м и . Температура т е с т а 24-26 С, влажность 19,5%. йзруктовую начинку готовят перемешиванием рецептурных ингредиентов в смесителе при 25°С в течение 20 мин. Влажность начинки 21-29%. В фруктовую начинку дополнительно вводят гидрофильные термо.активные и термонеустой ГО 1634213 чивые добавки в общем количестве 1327% к массе начинки, при содержании гидрофильных термоактивных добавок 513,5% к массе начинки, при этом в к а - 5 честве гидрофильных термоактивных добавок используют крахмал нативный кукурузный или картофельный, или сухое молоко, іти обжаренную муку, в качестве гидрофильных термонеустойчивых д о - 10 бавок используют крошки выпеченного полуфабриката, или крахмал модифицированный» или экструдированную крупу, или фруктовые, или овощные порошки, в качестве фруктовой основы в начин- 15 ке испольэуют повидло. Формование пирожных ведут совместной экструзией теста и начинки. При формовании на автомате возможно введение в тестовой жгут 20-50% начинки. 20 В автомате предусмотрена резка тестового жгута на трубочки, придание изделиям различных форм и внешней отделки. Отформованные заготовки пирожных снимаются с конвейера отделки и 25 подаются на выпечку. Выпекаются пирожные при 19О-200°С в течение 30-35 мин. Готовые изделия имеют форму полосок с открытыми краями с оттиском с о ответствующей насадки. 30 П р и м е р 1. Ингредиенты Тесто Мука пшеничн а я , в/с Масло сливочное Сахарная пудра Меланж Итого Примечание Содержание начинки к массе 35 изделия 20% Содержание гидрофильных добавок 13% Содержание мореактивных добавок 5% кг 60 30 12 8 110 Начинка кг X к массе начиики Фруктовое повидло 23,93 Крошка выпеченного полуфабриката 2,2 8% Крахмал кукурузный 1,37 5Z Итого 27,5 Влажность начинки 29%, в я з к о с т ь ' 24,7'Па-с. П р и м е р 2 Ингредиенты Тесто ; , к г Примечание Содержание н а Мука пшеничн а я , в/с Масло сливочное Сахарная пудра Меланж Итого Начинка фруктовое повидло Крошка выпеченного полуфабриката Крахмал к а р тофельный Итого 30 12 8 110 чинки к массе изделия 20% Содержание гид рофильных д о бавок 20,5% Содержание тер мореактивных 7 % % кг 21,9 3,7 13,5 1.9 27,5 7 Влажность начинки 24%, в я з к о с т ь 29,8 Па'С. Готовые изделия имеют форму полосок с открытыми краями, сочетание вкуса песочного т е с т а с начинкой, преобл а д а е т вкус песочного полуфабриката. П р и м е р 3. Примечание Ингредиенты Тесто Мука пшеничная, в/с Масло сливочное Сахарная пудра Меланж Начинка Фру KTd'Boe повидло Масло сливочное 45 Молоко сгущенное Крошка выпеченного полуфабриката 50 Молоко сухое Крахмал кукурузный Итого 55 60 .кг 60 30 12 8 кг Содержание н а чинки 20% Содержание ги дрофильных добавок 22,0% Содерж ание термореактивных . добавок 14 ,0% % 20,5 0,46 0,50 2,2 а 3,16 П,5 0,68 2,5 27,5 Влажность начинки 23%, вязкость начинки 32,7 Па^с. Готовые изделия имеют форму полосок с открытыми краями с оттиском с о 1 1634213 5 ответствуюцси насадки, сочетание вкуса песочного теста и фруктово-молоч-~ ной начинки, преобладает вкус песочного теста. П р и м е Р 4. Ингредиенты кг Начинка кг Влажность начинки 24%, вязкость 29,8 П а . с . Готовое изделие имеет форму с открытыми краями с оттиском соответствукщей насадки, равномерное сочетаСодержание нание вкуса песочного т е с т а и Фрукточинки к массе 10 вой начинки, изделия 20% Л р и м е р 6, Содержание гидрофильных добаИнгредиенты Примечание вок 27% кг Содержание наСодержание т е р - 15 Тесто Мука пшечинки к массе мореактивных 60 ничная, в/с изделия 50% добавок 13,5% Масло слиСодержание гидвочное 30 рофильных доСахарная бавок 27% 20 12 пудра Содержание т е р 8 Меланж моактивных д о Итого ПО бавок 13,5% 60 30 12 8 МО 20 0,5 Начинка 0,5 П р и м е р 5. Ингредиенты Тесто Мука пшеничная, в/с Масло сливочное Сахарная пудра Меланж Итого кг Начинка кг 60 30 12 8 1 10 47, I 7,99 г кг 25 Повидло фруктовое Масло сли13,5 3,7 вочное 8,5 2,33 Молоко 30 сгущенное 1,37 5 Крошка выВлажность начинки 21%, вязкость напеченного починки 39,6 Па>с. луфабриката Готовое изделие имеет форму полосМолоко суки с открытыми краями с оттиском со- 35 х о е ответствующей насадки, сочетание вкуКрахмал куса песочного теста и начинки, преобкуруз ный ладает вкус песочного теста, Ятого Повидло фруктовое Крошка выпеченного полуфабриката Крахмал ку 4,14 59,2 Примечание Тесто Мука пшеничная, в/с Масло сливочное Сахарная пудра Меланж Итого Фруктовое повидло Масло сливочное Молоко сгущенное Крошка выпеченного полуфабриката Молоко сухое Крахмал кукурузный куруэный Итого 64,5 5,5 8,3 1 14,8 13,5 12,4 8,3 5,5 ПО 5 Влажность начинки 21%, вязкость 39,6 П а . с . Примечание Изделия формуются в виде полосок Содержание нас открытыми краями с оттиском соотчинки к массе ветствующей насадки, Преобладает вкус изделия 35% начинки, Содержание гид- 45 П р и м е р 7. рофильных добавок 20,5% Ингредиенты Примечание Содержание терТ е с т о Содержание накг моактивных д о - с л ,, " 50 Мука гавечинки к массе бавок 7% , изделия 20% 60 ничная, в/с Содержание гид% Масло слирофильных доба30 вочное вок 15% Сахарная Содержание тер12 55 пудра моактивных до8 Меланж бавок 10% ПО Итого 13.5 Начинка кг 40 7 Фруктовое повидло Экструднрованная манка Обжаренная мука Итого 1634213 Масло сливочное Сахарная пуд 23,4 1,37 5 2,75 27,5 10 5 Ингредиенты 60 30 12 8 110 кг видло Яблочный порошок Сухое молоко Итого ная, в/с % 46,5 5,6 9,5 7И 59,2 9. tn Ингредиенты 12 8 JI0 Содержание на-35 чинки к массе изделия 50% Содержание гидрофильных доба4 0 вок 27% Содержание термоактивных д о бавок 13,5% Начинка кг г Повидло фруктовое Экструдированная манка Обжаренная мука Итого П р и м е р 14,85 Тесто Мука пшеничная, в/с 13,5 50 13,5 10. 60 • Примечание ' Содержание начинки к массе изделия 40% Содержание ГИД7 рофильных д о бавок 22% Содержание гидрофильных термоактивных до бавок 7% кг видло Яблочный порошок Крахмал кукурузный Итого П р и м е р 30 X 55 Содержание начинки к массе изделия 25% 57,4 10,99 15 5,13 73,33 7 12. Ингредиенты ра Начинка Примечание кг 5 12 8 ПО Меланж Итого ПО Ингредиенты 8 60 Масло сливочное Сахарная пудра Меланж Итого Тесто 45 Мука пшеничная, в/с Масло сливочное Сахарная пуд 80,3 14,85 і 31,76 Фруктовое по Тесто Мука пшеничная, в/с Масло сливочное Сахарная пудра Меланж Итого 30 % 30 Примечание 60 кг Начинка 25 кг 1 10 2,93 •*' Содержание на-' чинки к массе *5 1,83 изделия 35% 36,66 Содержание гидрофильных добаП р и м е э П. вок 21,5% Содержание тер-20 Ингредиенты моактивных до! кг' Тесто бавок 12% Мука пшенич кг Повидло фруктовое Экструдированная манка Обжаренная мука Итого П р и м є і) 12 8 а to Фруктовое по Примечание і Начинка Р. Содержание гидрофильных добавок 13% Содержание гид р о фил ь ных те рмо ак тив ных • добавок 5% 30 Меланж Итого Начинка Влажность начинки 29%, вязкость 25,2 Па.с. П р и м е Р 8. Тесто Мука пшеничная, в/с Масло сливочное Сахарная пудра Меланж Итого В Фруктовое повидло Крахмал модифицированный кг 60 30 12 8 ПО кг Примечание Содержание начинки к массе изделия 35% Содержание гидрофильных добавок 26% Содержание гидрофильных термоактивных. добавок 5% % 47,98 і t I : •і 1634213 набухающий Яблочный порошокКрахмал картофельный Итого 3,55 Масла сливочное Сахарная пудра Меланж Итого А, 7 5 2,96 59,23 12 8 !10 Начинка кг 30 П р и м е р 13. Примечание Ингредиенты Тесто Мука пшеничная, в/с Масло сливочное Сахарная пудра Меланж Итого Начинка фруктовое повидло Порошок из виноградных .выжимок Обжаренная мука Итого П р и м е р Содержание начинки к массе изделия 35% Содержание гидрофильных доба-t5 кг 60 30 вок 27% Содержание гидрофильных термоактивных до20 бавок 12,5% 12 8 ПО кг 43,26 Мука пшеничная , в / с • Масло слизочное Сахарная пудра Меланж Итого 14,5 7,4 59,25 14. 12,5 Примечание 60 30 12 8 г Начинка видло Морковный порошок Сухое молоко Итого ЗО \ Содержание начинки к массе 35 изделия 30% Содержание гид ро филь ных добавок 23% Содержание *® гид р офил ь ных термоактивных добавок 9% кг ПО Фруктовое по 25 8,59 Ингредиенты Тесто 10 кг 36,3 6,6 14,0 4,24 47» 14 45 9.0 50 П р и м е р 15, Ингредиенты Тесто Мука пшеничная, в/с , кг 60 Примечание Содержание начинки к массе изделия 35% 55 Фруктовое повидло Тыквенный порошок Сухое молоко Обжаренная мука Итого Содержание гидрофильных добавок 26,5% Содержание гидрофильных термоактивных добавок 9,5% г 43,61 10,07 17 2,07 3,5 3,5 59,25 6 Если внести начинки меньше 20%, тестовой жгут песочного теста теряет формоудерживаюшую способность и после формования расплывается. Если гидрофильных добавок внести меньше 13%, начинка после формования будет вытекать из открытых краев тестовой з а г о товки. При увеличении содержания гидрофильных добавок больше 27% структура повидла упрочняется, повышается в я з кость выше допустимых значении (боль™ ше 36,6 Па.С). Это затрудняет равномерную подачу начинки в формующую матрицу при формировании методом ко-экструзии. Если термоактивных добавок внести меньше 5%, начинка в процессе выпечки быдет вытекать из открытых краев полуфабриката. Увеличение содержания термоактивных добавок более 13,5% приводит к ухудшению структуры начинки после выпечки ("затягивание" начинки). Фруктовое повидло в отличие от подварки содержит больший процент пектиновых веществ, выполняицих роль структурообразователей (студнеобраэователя) и повышающих вязкость начинки. Однако при формовании ко-экструзией, при шнековой подаче повидла в формугацую матрицу происходит частичное разрушение структуры и уменьшение вязкости повидла. При внесении в состав начинки на основе фруктового повидла комбинации гидрофильных добавок, происходит упрочнение каркаса пектинового студня за счет дегидратации и понижения сольватации частиц пектина. 1634213 Гидрофильные добавки в процессе набухания образуют также дополнительный к а р к а с , связанный по карбоксильным группам полигалактуроновых цепей новыми вторичными связями, В р е з у л ь т а те упрочнения структуры начинки, при подаче шнеками к экструдирующему у с тройству вязкость ее не изменяется. Диапазон гидрофильных добавок выб- JQ ран в зависимости от силы дополнительного структурообраэователя, которая количественно оценивается гидрофильной способностью (связывание влаги) при различных тепловых н а г р у з - ^ ках и в общем количестве составляет 13-27% к массе начинки. Для упрочнения структуры начинки на основе фруктового повидла используют термонеустойчивые гидрофильные 20 добавки - крошку выпеченного полуфабриката или крахмал модифицированный, ,или экструдированную крупу, или фруктовые, или овощные порошки, которые обл адают максимал ьной гидрофил ьной 25 способностью при температуре формования 24-26°С (табл. I ) . При выпечке термонеустойчивые д о бавки под действием температуры изменяют свои свойства. При этом проис- 30 ходят нарушение агрегации пектиновых частиц, разрыв связей между молекулой пектина и молекулами термонеустойчивых гидрофильных добавок. Это приводит к уменьшению вязкости начинки, повышению ее текучести, Поэ- 35 тому она начинает вытекать из открытых краев отформованных трубочек. Для т о г о , чтобы сохранить заданные при формовании свойства начинки, в рецеп- до туру необходимо вводить термоактивные добавки - крахмал нативный кукурузный или картофельный, или сухое молоко, или обжаренную муку, в количестве 5-13,5% к массе всех гидрофиль-45 ных добавок. Указанные добавки обладают максимальной гидрофильной способностью при температурах выше 60°С (табл. 1) и образуют третичный дополнительный каркас в начинке. 50 При повышении температуры происходит межмолекулярное взаимодействие, основанное на электрическом притяжении противоположно заряженных групп пектина и глобулярных белков сухого .г молока. Это способствует закреплению каркаса начинки. Таким образом, использование указанных добавок способствует сохране 12 нию текстуры начинки на этапах формования и выпечки изделий, В процессе выпечки (в первый ее период) в результате явления термовлагопроводности влага песочного полуфабриката перемещается в центр и з делия (начинку). Так как влажность начинки недостаточна для полного набухания гидрофильных добавок, они удерживают влагу песочного полуфабрик а т а , тем самым сокращают процесс выпечки изделий. В готовом изделии влажность песочного полуфабриката 5%, влажность начинки 20-26%. В процессе хранения в результате явления концентрированной диффузии происходят движение молекул в направлении убывания их концентрации и выравнивание концентрации диффундирующего вещества. Это определяет сроки хранения изделия, так как для сохранения его качества необходимо, чтобы влажность начинки не уменьшал а с ь ниже 15%, Кинетика убыли влаги из начинки при добавлении гидрофильных добавок ниже, чем в прототипе (табл. 2 ) . Таким образом, данный способ производства песочных пирожных с фруктовой _начинкой позволяет улучшить к а чество изделий путем увеличения с о держания начинки до 20-50%, сократить длительность выпечки в 1,5 р а з а , увеличить сроки хранения, Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я Способ производства песочных пирожных с фруктовой начинкой, предусматривающий приготовление т е с т а , фруктовой начинки, формование пирожных, выпечку и охлаждение, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения к а чества изделий путем увеличения содер- j жания начинки, сокращения длительности выпечки и увеличения сроков хранения, во фруктовую начинку дополнительно вводят гидрофильные термоактивные и термонеустойчивые добавки в общем количестве !3-27% к массе начинки при содержании гидрофильных термоактив ных добавок 5-13,5% к массе начинки, при этом в качестве гидрофильных термоактивных добавок используют нативный кукурузный или картофельный крахмал, и/или сухое молоко, и/или обжаренную муку, в качестве гидро 13 14 товые, или ояощные порошки, в качестве фруктовой основы в начинке используют повидло, а формование ведут совместной экструзией теста и начинки. Т а б л и ц а 1 16342!З фильных термонеустойчивых добавок используют крошки ныпеченного полуфабриката, или модифицированный крахмал или экструдированную крупу, или фрук Зависимость гидрофильной термоактивности добавок от температуры Наименование добавки Время гидратации, мин. Температурные режимы 25°С I 90 °С 65°С Водоудерживающая 'способность, Крошка выпеченного полуфабриката Крахмал модифицированный набухающий Экструдированная манка Яблочный порошок Порошок из виноградных выжимок Морковный порошок Тыквенньй порошок Сухое молоко Крахмал нативный кукурузный Крахмал нативный картофельный Обжаренная мука 20 1,1 0,7 0,4 _ " _ 3,4 2,9 2,4 2,8 2,2 1,6 1,2 0,8 0,7 2,3 2,6 2,4 1,2 1,7 0,45 і .а 0,8 0.4 0,6 0,6 0,75 0,21 4,8 4,4 0,19 0,8 3,85 1,2 3,2 1.2 Т а б л и ц а Наименование Прототип Содержание начинки 19 Срок хранения, сут. Влажность начинки, Z 5 7 Предлагаемый способ 20 21 18 15 12 9 10 0 26 0 1 3 1 3 5 7 10 15 2Q 2 7 25,6 24,3 23,1 22,«4 21,6 19,8 16,4 г/г 1634213 Редактор И.Касарда Составитель И.Осипова Техред Л.Сердюкова Корректор С.Шекмар Заказ 708 Тираж 281 Подписное В И П Государствемного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР НИИ 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д . 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул. Гагарина, 101