Спосіб одержання кисломолочного продукту “симбівіт преміум”

Спосіб одержання кисломолочного продукту, що передбачає пастеризацію молочної основи, охолодження її до температури заквашування, внесення бактеріального концентрату, що містить біфідобактерії видів Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium adolescentis, лактобацили виду Lactobacillus plantarum, молочнокислі стрептококи видів Lactococcus lactis subsp. lactis і Streptococcus C2 1 3 значно ускладнюється виробництво кисломолочного продукту. Добавки, що використовуються, негативно позначаються на смакових якостях продукту, а обмеження складу препарату одним видом біфідобактерій не дозволяє забезпечити його високу пробіотичну ефективність. Відомо також спосіб одержання кисломолочного продукту «Симбівіт», що передбачає нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію молока, охолодження його до температури заквашування, внесення бактеріального концентрату «Симбітер», що містить біфідобактерії, молочнокислі, пропіоновокислі й оцтовокислі бактерії видів: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Propionibacterium acidipropionici і Acetobacter aceti, сквашування суміші, охолодження й фасування (Технологічна інструкція з виробництва кисломолочного продукту «Симбівіт» до ТУ У 19405739.19-98). Продукт містить високу концентрацію клітин пробіотичних бактерій, має гарні смакові якості й гомогенну сметаноподібну консистенцію. Однак відомий спосіб не передбачає реалізацію пробіотичних властивостей лактобацил і додаткових видів біфідобактерій, що обмежує спектр його лікувально-профілактичних властивостей. Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб одержання кисломолочного продукту «Симбівіт-М», що передбачає пастеризацію молочної основи, охолодження її до температури заквашування, внесення бактеріальної закваски або бактеріального концентрату на основі пробіотика «Симбітер-2», що містить біфідобактерії, молочнокислі, пропіоновокислі й оцтовокислі бактерії видів: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar diacetylactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus piantarum, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus brevis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Propionibacterium acidipropionici і Acetobacter aceti, двостадійне сквашування суміші, охолодження й розлив (Патент України №28040, А23С9/12, C12N1/20, 2000) - прототип. Продукт містить високу концентрацію фізіологічно активних клітин пробіотичної мікрофлори й продуктів її метаболізму. Однак відомий спосіб передбачає використання в якості заквашувального препарату складного за складом й технологією виготовлення, 24-штамового пробіотика, що підвищує трудомісткість виробничого процесу й погіршує забезпечення його стабільності, а також не дозволяє одержати продукт із широким спектром стабільних пробіотичних властивостей. Завданням винаходу є створення способу одержання кисломолочного продукту «Симбівіт преміум», у якому шляхом зміни видового й штамового складу бактеріального концентрату, а також способу його одержання й внесення в молочну 91609 4 суміш забезпечується розширення спектра пробіотичних активностей продукту, зокрема підвищення антагоністичної, полісахаридсинтезуючої, вітаміносинтезуючої і гіпохолестеринемічної активностей й знижується трудомісткість його приготування. Поставлене завдання вирішується тим, що в способі одержання кисломолочного продукту «Симбівіт преміум», що передбачає пастеризацію молочної основи, охолодження її до температури заквашування, внесення бактеріального концентрату, що містить біфідобактерії видів Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium adolescentis, лактобацили виду Lactobacillus plantarum, молочнокислі стрептококи видів Lactococcus lactis subsp. lactis і Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, пропіоновокислі бактерії видів Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii і Propionibacterium acidipropionici, а також оцтовокислі бактерії виду Acetobacter aceti, сквашування суміші, охолодження й розлив, згідно з винаходом у складі бактеріального концентрату з біфідобактерій виду Bifidobacterium adolescentis використовують штам В. adolescentis ІMB В-7148, з лактобацил додатково використовують лізоцимсинтезуючі штами виду Lactobacillus fermentum, а з виду Lactobacillus plantarum використовують штам ІMB В-7116, причому бактеріальний концентрат складається з двох компонентів, перший з яких містить біфідобактерії, лактобацили, пропіоновокислі й оцтовокислі бактерії, а другий - молочнокислі стрептококи родів Streptococcus і Lactococcus й оцтовокислі бактерії. При цьому при одержанні кисломолочного продукту перший і другий компоненти бактеріального концентрату вносять у молочну суміш у співвідношенні 2:1. Пропонований спосіб передбачає використання в складі бактеріального концентрату з біфідобактерій виду Bifidobacterium adolescentis штаму В. adolescentis ІMB В-7148, з лактобацил - додаткове використання лізоцимсинтезуючих штамів виду Lactobacillus fermentum, а з виду Lactobacillus plantarum - штаму ІMB В-7116. Штами лактобацил видів Lactobacillus fermentum і Lactobacillus plantarum і біфідобактерій виду Bifidobacterium adolescentis, що використовуються в складі бактеріального концентрату для виробництва кисломолочного продукту, ізольовані з кишечнику здорових людей. Застосування спеціальних селективних методів дозволило підвищити стійкість ізольованих штамів до шлункового соку й антагоністичну активність стосовно широкого спектра патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів і за рахунок цього підвищити пробіотичну ефективність кисломолочного продукту. Здатність лактобацил виду Lactobacillus fermentum синтезувати лізоцим, що відомий високими антимікробними властивостями, дозволяє підвищити антагоністичну активність пробіотичної флори продукту щодо патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Як показали результати досліджень, пробіотичні властивості даних штамів біфідобактерій і лактобацил помітно підвищуються в їхньому консорціумі (табл. 1, 2). 5 Окрім того, введені до складу бактеріального концентрату штами лактобацил видів Lactobacillus fermentum і Lactobacillus plantarum, а також біфідобактерій виду Bifidobacterium adolescentis відрізняються здатністю знижувати в середовищі культивування вміст холестерину. Використання в складі кисломолочних продуктів штамів з такими властивостями є досить актуальним у сучасних умовах, оскільки на тлі неухильного росту хворих з порушеннями холестеринового обміну й пов'язаними із цим серйозними захворюваннями, розробка нових продуктів, що сприяють нормалізації кишкової мікрофлори й ліпідного метаболізму, має значний практичний інтерес. У результаті спеціально проведених досліджень установлено, що гіпохолестеринемічна здатність лактобацил і біфідобактерій значно підсилюється в консорціумі цих мікроорганізмів, а ще більше - у консорціумі з пропіоновокислими й оцтовокислими бактеріями (табл. 3). Введення до складу бактеріального концентрату штамів лактобацил: Lactobacillus fermentum ІМВ-7146 і L. plantarum IMB-7116, а також штаму біфідобактерій В. adolescentis 1MB В-7148 дозволяє підвищити резистентність мікробної флори продукту до шлункового соку, антагоністичну активність щодо патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів, здатність знижувати зміст холестерину й за рахунок цього підвищити пробіотичну ефективність продукту. Використання високоактивних культур біфідобактерій і лактобацил дозволяє зменшити число штамів, які використовуються у складі пробіотика з 24 (за прототипом) до 11 і за рахунок цього підвищити стабільність технологічного процесу ферментації молока і якості кисломолочного продукту. Відповідно до запропонованого способу бактеріальний концентрат складається із двох компонентів, перший з яких включає біфідобактерії, лактобацили, пропіоновокислі й оцтовокислі бактерії, а другий - молочнокислі стрептококи родів Streptococcus і Lactococcus і оцтовокислі бактерії. Дослідження показали, що використання двокомпонентного бактеріального концентрату дозволяє підвищити стабільність технологічного процесу виробництва кисломолочного продукту, а також підвищити біологічну активність клітин, що містяться в ньому пробіотичних бактерій і концентрацію їхніх фізіологічних метаболітів, зокрема вітамінів, летких жирних кислот (оцтової й пропіонової кислоти) і екзополісахаридів. При одержанні кисломолочного продукту перший компонент бактеріального концентрату, що складається з біфідобактерій, лактобацил, пропіоновокислих і оцтовокислих бактерій, з'єднують із другим компонентом бактеріального концентрату, який складається з молочнокислих стрептококів і оцтовокислих бактерій, у співвідношенні 2:1. Дане співвідношення є найбільш оптимальним. При зміні співвідношення у бік збільшення вмісту першого й зменшення другого компоненту бактеріального концентрату спостерігається погіршення консистенції продукту й зниження в ньому концентрації бактеріальних полісахаридів. При зниженні вмісту першого й збільшенні концентрації 91609 6 другого компоненту бактеріального концентрату спостерігається зниження популяційного рівня клітин біфідобактерій, лактобацил і пропіоновокислих бактерій, зменшення концентрації вітамінів і фізіологічно цінних летких жирних кислот (пропіонової і оцтової кислот). Спосіб здійснюють таким чином. Спочатку готують двокомпонентний бактеріальний концентрат. Одержання першого компонента бактеріального концентрату, що складається з біфідобактерій, лактобацил, пропіоновокислих і оцтовокислих бактерій, роблять у такий спосіб. Відібрані за фізіологічними властивостями і біологічній сумісності штами видів Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Propionibacterium acidipropionici і Acetobacter aceti з'єднують у рівних співвідношеннях і пересівають 3-5 разів у стерильне молоко. Отриманий консорціум використовують у якості інокулята, що вносять у кількості 5-8% у стерильне живильне середовище, що містить знежирене молоко, розведене водою до вмісту 45% сухих речовин, з додаванням 1-2% лимоннокислого натрію тризаміщеного й 10% молока, гідролізованого панкреатином. Нарощування біомаси клітин проводять протягом 12-16 г при температурі 36-38°С. Одержану біомасу відокремлюють від середовища культивування центрифугуванням і змішують у співвідношенні 1:1 з 5%-м стерильним розчином лимоннокислого натрію тризаміщеного. Для одержання другого компонента бакконцентрату, що складається з молочнокислих стрептококів родів Streptococcus і Lactococcus і оцтовокислих бактерій, відібрані за полісахаридсинтезуючою здатністю й біологічною сумісністю молочнокислі стрептококи видів Lactococcus lactis ssp. lactis і Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, а також оцтовокислі бактерії виду Acetobacter aceti з'єднують у рівних співвідношеннях і пересівають 3-5 разів у стерильне молоко. Отриманий консорціум використовують як інокулят, що вносять у кількості 3-5% у стерильне живильне середовище, що містить знежирене молоко, розведене водою до вмісту 45% сухих речовин, з додаванням 1-2% лимоннокислого натрію тризаміщеного. Нарощування біомаси клітин проводять протягом 12-16 г при температурі 32-34°С. Отриману біомасу відокремлюють від середовища культивування центрифугуванням і змішують у співвідношенні 1:1 з 5%-м стерильним розчином лимоннокислого натрію тризаміщеного. Характеристика компонентів бакконцентрату наведена в таблиці 4. Для одержання кисломолочного продукту молоко пастеризують при температурі 87-95°С із витримкою 15-30 хвилин, охолоджують до температури 35-37°С, вносять активізований бактеріальний концентрат і витримують при температурі сквашування до утворення згустку кислотністю 70-80°Т. Для активізації бактеріального концентрату в стерильне молоко вносять перший і другий компоненти бакконцентрату у співвідношенні 2:1 і інокульоване молоко витримують про 7 тягом 3 г при температурі 37°С. Сквашене молоко перемішують при охолодженні й фасують. Характеристика продукту, одержаного запропонованим способом, представлена в таблиці 5. Винахід пояснюється прикладами. Приклад 1. Спосіб одержання кисломолочного продукту «Симбівіт преміум» здійснюють таким чином. Для одержання бактеріального концентрату готують два компоненти. Для готування першого компонента на основі біфідобактерій, лактобацил, пропіоновокислих і оцтовокислих бактерій використовують наступні штами: Bifidobacterium bifidum ІMB В-7113; Bifidobacterium longum ІMB В-7150; Bifidobacterium adolescentis ІMB B-7148; Lactobacillus fermentum ІMB B-7146; Lactobacillus fermentum ІMB B-7133; Lactobacillus plantarum ІMB B-7116; Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ВКПМ B-4544; Propionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5800; Acetobacter aceti ЦМПМ B-3373. Штами вносять у рівних співвідношеннях у стерильне молоко, витримують при температурі 37°С до утворення згустку. Отриманий консорціум пересівають 5 разів у стерильне молоко. Перевірений на стабільність консорціум використовують як інокулят, який вносять у кількості 8% у стерильне живильне середовище, що містить знежирене молоко, розведене водою до вмісту сухих речовин 5%, до якого додають 2% лимоннокислого натрію тризаміщеного й 10% знежиреного молока, гідролізованого панкреатином. Нарощування біомаси клітин проводять протягом 12 г при температурі 37°С. Отриману біомасу відокремлюють від середовища культивування центрифугуванням і змішують у співвідношенні 1:1 з 5%-м стерильним розчином лимоннокислого натрію тризаміщеного. Для приготування другого компоненту бактеріального концентрату використовують полісахаридсинтезуючі штами молочнокислих стрептококів і оцтовокислі бактерії, що стимулюють їх: Lactococcus lactis ВКПМ В-5725; Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ВКПМ В-5388; Acetobacter aceti ЦМПМ В-3373. Штами з'єднують у рівних співвідношеннях. Отриманий консорціум пересівають 5 разів у стерильне молоко й використовують як інокулят, який вносять у кількості 5% у стерильне живильне середовище, що містить знежирене молоко, розведене водою до 5% сухих речовин, з додаванням 2% лимоннокислого натрію тризаміщеного. Нарощування біомаси клітин проводять протягом 12 г при температурі 33°С. Отриману біомасу відокремлюють від середовища культивування центрифугуванням і змішують у співвідношенні 1:1 з 5%-м стерильним розчином лимоннокислого натрію тризаміщеного. Для одержання кисломолочного продукту молоко нормалізують за вмістом жиру, гомогенізують, пастеризують при температурі 95°С із витримкою 15 хвилин, охолоджують до температури 37°С. До підготовленого молока вносять активізовані компоненти бактеріального концентрату. Для 91609 8 активізації бактеріального концентрату в 10 л стерилізованого молока вносять 20 см3 першого компоненту бакконцентрату та 10 см3 другого компоненту бакконцентрату. Інокульоване молоко витримують протягом 3 г при температурі 37°С. Активізований бакконцентрат вносять в 1 т молока, приготовленого для сквашування, і витримують при температурі 37°С до утворення згустку кислотністю 70°Т. Сквашене молоко перемішують при охолодженні і розливають. Характеристика одержаного продукту представлена в таблиці 5. Приклад 2. Для одержання бактеріального концентрату готують два компоненти. Для приготування першого компоненту на основі біфідобактерій, лактобацил, пропіоновокислих і оцтовокислих бактерій використовують наступні штами: Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5799; Bifidobacterium longum ВКПМ В-4635; Bifidobacterium adolescentis ІMB В-7148; Lactobacillus fermentum ІMB В-7146; Lactobacillus fermentum ІMB B-7133; Lactobacillus plantarum ІMB B-7116; Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ВКПМ В-4545; Propionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5723; Acetobacter aceti ЦМПМ B-2021. Штами з'єднують у рівних співвідношеннях у стерильному молоці. Інокульоване молоко витримують при температурі 36°С до утворення згустку. Отриманий консорціум пересівають 3 рази в стерильне молоко й використовують як інокулят, що вносять у кількості 5% у стерильне живильне середовище, що містить знежирене молоко, розведене до вмісту 4% сухих речовин, до якого додають 1% лимоннокислого натрію тризаміщеного й 10% знежиреного молока, гідролізованого панкреатином. Нарощування біомаси клітин проводять протягом 16 г при температурі 36°С. Одержану біомасу відокремлюють від середовища культивування центрифугуванням і змішують у співвідношенні 1:1 з 5%-м стерильним розчином лимоннокислого натрію тризаміщеного. Для приготування другого компонента бактеріального концентрату використовують полісахаридсинтезуючі штами молочнокислих стрептококів і оцтовокислі бактерії, що стимулюють їх: Lactococcus lactis ВКПМ В-5387; Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ΒΚΠΜ B-4741; Acetobacter aceti ЦМПМ B-2021. Штами з'єднують у рівних співвідношеннях і пересівають 3 рази в стерильне молоко з наступним культивуванням при температурі 32°С до утворення згустку. Отриманий консорціум використовують як інокулят, що вносять у кількості 3% у стерильне живильне середовище, що містить знежирене молоко, розведене водою до вмісту 4% сухих речовин, у яке додають 2% лимоннокислого натрію тризаміщеного. Нарощування біомаси клітин проводять протягом 16 г при температурі 32°С. Одержану біомасу відокремлюють від середовища культивування центрифугуванням і змішують у співвідношенні 1:1 з 5%-м стерильним розчином лимоннокислого натрію тризаміщеного. 9 Для одержання кисломолочного продукту молоко нормалізують за вмістом жиру, гомогенізують, пастеризують при температурі 90°С із витримкою 25 хвилин, охолоджують до температури 36°С. У підготовлене молоко вносять активізовані компоненти бактеріального концентрату. Для активізації бактеріального концентрату в 10 л стерилізованого молока вносять 10 см3 першого компонента бакконцентрату й 5 см3 другого компонента бакконцентрату. Інокульоване молоко витримують протягом 4 г при температурі 37°С. Активізований бакконцентрат вносять в 500 кг молока, приготовленого для заквашування, й витримують при температурі 36°С до утворення згустку кислотністю 75°Т. Сквашене молоко перемішують при охолодженні й подають розлив. Характеристика одержаного продукту представлена в таблиці 5. Приклад 3. Для одержання бактеріального концентрату готують два компоненти. Для приготування першого компонента на основі біфідобактерій, лактобацил, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій використовують наступні штами: Bifidobacterium bifidum ІMB В-7113; Bifidobacterium longum ІMB В-7150; Bifidobacterium adolescentis ІMB B-7148; Lactobacillus fermentum ІMB B-7146; Lactobacillus fermentum ІMB B-7133; Lactobacillus plantarum ІMB B-7116; Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii ΒΚΠΜ B-4544; Propionibacterium acidipropionici ΒΚΠΜ Β-5800; Acetobacter aceti ЦМПМ B-2847. Штами з'єднують у рівних співвідношеннях і пересівають 4 рази в стерильне молоко з культивуванням при температурі 38°С. Отриманий консорціум використовують як інокулят, який вносять у кількості 7% у стерильне живильне середовище, що містить знежирене молоко, розведене водою до вмісту 4,5% сухих речовин, до якого додають 1,5% лимоннокислого натрію тризаміщеного й 10% знежиреного молока, гідролізованого панкреатином. Нарощування біомаси клітин проводять протягом 14 г при температурі 38°С. Отриману біомасу відокремлюють від середовища культивування центрифугуванням і змішують у співвідношенні 1:1 з 5%-м стерильним розчином лимоннокислого натрію тризаміщеного. Для приготування другого компонента бактеріального концентрату використовують полісахаридсинтезуючі штами молочнокислих стрептококів і оцтовокислі бактерії, що стимулюють їх: Lactococcus lactis ΒΚΠΜ Β-4543; Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ΒΚΠΜ Β-5388; Acetobacter aceti ЦМПМ B-2847. Штами з'єднують у рівних співвідношеннях і пересівають 4 рази в стерильне молоко при температурі 34°С. Отриманий консорціум використовують як інокулят, що вносять у кількості 4% у стерильне живильне середовище, що містить знежирене молоко, відновлене водою до 4,5% сухих речовин, у яке додають 1,5% лимоннокислого натрію тризаміщеного. Нарощування біомаси 91609 10 клітин проводять протягом 14 г при температурі 34°С. Отриману біомасу відокремлюють від середовища культивування центрифугуванням і змішують у співвідношенні 1:1 з 5%-м стерильним розчином лимоннокислого натрію тризаміщеного. Для одержання кисломолочного продукту молоко нормалізують за вмістом жиру, гомогенізують, пастеризують при температурі 87°С із витримкою 30 хвилин, охолоджують до температури 35°С. У підготовлене молоко вносять активізовані компоненти бактеріального концентрату. Для активізації бактеріального концентрату в 10 л стерилізованого молока вносять 30 см3 першого компонента бакконцентрату й 15 см3 другого компонента бакконцентрату. Інокульоване молоко витримують протягом 3,5 г при температурі 35°С. Активізований бакконцентрат вносять в 1,5 т молока, приготовленого для заквашування й витримують до утворення згустку кислотністю 75°Т. Сквашене молоко перемішують при охолодженні й фасують. Характеристика одержаного продукту представлена в таблиці 5. У таблиці 4 наведена порівняльна характеристика бактеріальних концентратів для виробництва кисломолочних продуктів, що одержані відомим і пропонованим способом. За даними таблиці, пропонований спосіб, у порівнянні з відомим, дозволяє поліпшити біологічні властивості бактеріального концентрату за рахунок підвищення стійкості пробіотичної мікрофлори до шлункового соку, гіпохолестеринемічної, полісахаридсинтезуючої, лізоцимсинтезуючої і вітаміносинтезуючої здатності, збільшення синтезу фізіологічно цінних оцтової й пропіонової кислот. При цьому в концентраті, одержаному пропонованим способом, міститься менша концентрація клітин бактерій, але підвищується їх пробіотична й біотехнологічна активність. Це дозволяє одержувати кисломолочні продукти з високою пробіотичною ефективністю й стабільною якістю. У таблиці 5 наведена порівняльна характеристика кисломолочних продуктів, що одержують пропонованим і відомим способами. Кисломолочний продукт, який одержують за пропонованим способом, відрізняється від прототипу більш низькою концентрацією бактеріальних клітин, що попереджає зайве антигенне перевантаження імунної системи у осіб з імунодефіцитами. Поряд із цим, за рахунок підвищення біологічної активності мікрофлори, яка використовується в продукті, значно збільшується концентрація метаболітів, що сприяють збільшенню пробіотичного ефекту продукту (коротколанцюгові жирні кислоти, вітаміни, лізоцим, екзополісахариди). Крім того, продукт відрізняється низькою концентрацією холестерину й високою концентрацією пробіотичних бактерій з гіпохолестеринемічною активністю, що дозволяє його використовувати в лікувально-дієтичному харчуванні хворих з порушеннями ліпідного обміну й серцево-судинних захворювань. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє одержувати кисломолочні продукти із широким спектром пробіотичних властивостей. 11 91609 12 Таблиця 1 Лізоцимсинтезуюча здатність і резистентність до шлункового соку нових штамів лактобацил і біфідобактерій, що використовуються у складі бакконцентрату для кисломолочного продукту, та їхнього консорціуму L. fermentum IMB В- 7146 Показники Лізоцимсинтезуюча здатність (зона лізису клітин тест- культури Micrococcus luteus), мм Збереження життєздатності в середовищі, що містить 30 % шлункового соку, % клітин, які вижили, після 2-годинної витримки Збереження життєздатності в середовищі, що містить 40 % шлункового соку, % клітин, які вижили, після 2-годинної витримки Збереження життєздатності в середовищі, що містить 50 % шлункового соку, % клітин, що вижили, після 2-годинної витримки Збереження життєздатності в середовищі, що містить 60 % шлункового соку, % клітин, що вижили, після 2-годинної витримки L. fermentum IMB В- 7133 L. plantarum IMB В- 7116 В. adoles centis IMB В- 7148 Консорціум L. fermentum, L.plantarum і В. adolescentis 10,7±1,5 15,4±0,98 3,3±0,28 2,9±0,17 18,8±1,33 85,4±7,02 83,8±10,50 90,4±4,96 91,0±8,20 96,7±6,33 80,9±9,08 87,1±5,79 88,9±7,06 83,7±7,11 91,5±8,45 73,1±5,45 80,6±8,03 76,9±8,03 69,4±4,99 82,8±6,49 68,9±4,60 75,2±6,19 59,1±5,04 60,6±5,13 78,0±6,25 Таблиця 2 Антагоністична активність окремих штамів і консорціумів, що використовуються у складі бакконцентрата для кисломолочного продукту (зона затримки росту патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів, мм) Тест- культура Е. coli 055 E. coli 0111 S. aureus 209 S. epidermidis 37 P. mirabilis 403 P. vulgaris 52 K.pneumoniae 5055 C.albicans 1b S. sonnei 115 H. pylori P. aeruginosa 9027 E. cloaceae 16 C. freundii 39 S. typhimurium 156 Y. enterocolitica 15 M. morganii 76 B. adoles L. fermentum L. fermentum L. plantarum centis IMB IMB В-7146 IMBB-7133 IMB B-7116 B-7148 19 17 16 16 19 16 10 10 16 10 18 16 18 13 10 16 20 16 14 20 23 17 14 12 15 14 21 19 17 16 17 13 16 16 14 18 18 16 12 8 8 11 18 17 14 18 6 17 10 13 12 10 10 9 8 12 10 10 13 10 6 7 6 Консорціум лактобацил і біКонсорціум L. фідобактерій із fermentum, L. пропіоновоplantarum і В. кислими й оцтоadolescentis вокислими бактеріями 22 23 21 22 22 25 20 20 23 25 20 24 17 18 14 17 16 18 15 17 24 25 19 22 20 20 21 23 14 19 14 18 13 91609 14 Продовження таблиці 2 Тест- культура B. adoles L. fermentum L. fermentum L. plantarum centis IMB IMB В-7146 IMBB-7133 IMB B-7116 B-7148 Е. aerogenes 312 Е. faecalis 15 17 10 19 18 20 19 9 10 Консорціум лактобацил і біКонсорціум L. фідобактерій із fermentum, L. пропіоновоplantarum і В. кислими й оцтоadolescentis вокислими бактеріями 21 22 19 21 Таблиця 3 Гіпохолестеринемічна здатність штамів лактобацил, біфідобактерій і їхніх консорціумів, що використовуються у складі бакконцентрата для кисломолочного продукту Штам Lactobacillus fermentum IMB B-7146 Lactobacillus fermentum IMB B-7133 Lactobacillus plantarum IMB-7116 Bifidobacterium adolescentis IMB B-7148 Консорціум L. fermentum, L. plantarum і В. adolescentis Консорціум біфідобактерій, лактобацил, пропіоновокислих і оцтовокислих бактерій Зниження концентрації холестерину в середовищі культивування, % 44,5±6,50 48,2±4,94 40,1±5,83 50,7±5,22 58,9±3,88 67,1±7,06 Таблиця 4 Характеристика бактеріального концентрату для виробництва кисломолочного продукту «Симбівіт преміум» і бактеріального концентрату за прототипом Показники Компонент 1 Характеристика бакконцентрата Компонент 1 + Компонент 2 Компонент 2 (2:1) Концентрація бактеріальних клітин в 1 см3: біфідобактерії (2,2-5,5) 1011 лактобацили (1,4-2,6) 1010 пропіоновокислі бактерії (4,5-5,8) 1010 молочнокислі стрептококи (2,2-4,9) 1011 оцтовокислі бактерії (3,0-4,5) 108 (3,6-5,7) 108 Синтез полісахаридів, % 0,8-1,0 2,5-2,6 Синтез коротколанцюгових жирних кислот, %: молочна кислота 0,75±0,09 0,97±0,11 оцтова кислота 0,88±0,06 пропіонова кислота 0,60±0,05 Синтез вітамінів (приріст у ферментованому молоці): В1 мг % 0,28±0,04 0,15±0,02 В2, мг % 0,51±0,06 0,29±0,07 В12, мкг % 0,39±0,03 0,18±0,01 Лізоцимсинтезуюча здатність (зона лізису клітин тест-культури 19,6±1,41 l,0±0,12 Micrococcus luteus), мм Активність згортання молока, г 10±2 Зниження вмісту холестерину у 66,4±4,32 14,1±1,26 ферментованому молоці, % Антагоністична активність (зона затримки росту тест-культур), мм Е. соli 055 23 2 Прототип (4,8-7,5) 1011 (3,1-4,7) 1010 (5,6-5,9) 1010 (2,8-5,5) 1011 (4,1-5,9) 108 2,8-2,9 (1,0-1,1) 1012 (4,3-4,9) 1012 (5,0-6,2) 1011 (2,6-3,1) 1011 (3,7-5,9) 108 2,0-2,2 0,92±0,12 0,95±0,14 0,68±0,07 0,98±0,13 0,27±0,06 0,15±0,04 0,31±0,06 0,55±0,11 0,48±0,09 0,10±0,010 0,21±0,007 0,13±0,002 23,5±1,62 2,7±0,84 10±2 12±2 14,1±1,26 14,1±1,26 25 16 15 91609 16 Продовження таблиці 4 Показники Компонент 1 Е.соli 0111 S. aureus 209 S. epidermidis 37 P. mirabilis 403 P. vulgaris 52 K. pneumoniae 5055 C. albicans 1b S. sonnei 115 H. pylori P. aeruginosa 9027 E . cloaceae 16 С freundii 39 S. typhimurium 156 Y. enterocolitica 15 M. morganii 76 E. aerogenes 312 E. faecalis 15 22 25 20 25 24 18 17 18 17 25 22 20 23 19 18 22 21 Характеристика бакконцентрата Компонент 1 + Компонент 2 Компонент 2 (2:1) 3 23 1 26 0 20 0 27 2 24 0 18 0 18 1 19 3 18 2 26 2 22 0 20 0 24 0 19 1 18 2 23 3 24 Прототип 15 10 12 10 17 16 14 15 0 15 20 18 17 20 15 18 16 Таблиця 5 Характеристика кисломолочних продуктів, що одержують пропонованим і відомим способами Показники за прикладом 1 Концентрація бактеріальних клітин в 1 см3: біфідобактерії лактобацили пропіоновокислі бактерії молочнокислі стрептококи оцтовокислі бактерії Вміст полісахаридів, % Вміст коротколанцюгових жирних кислот, %: молочна кислота оцтова кислота пропіонова кислота Вміст вітамінів: В1 мг % В2, мг % В12, мкг % Вміст холестерину, % від вихідного Вміст лізоциму (зона лізису клітин тест-культури Micrococcus luteus), мм Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Характеристика кисломолочних продуктів за прикладом 2 за прикладом 3 за прототипом 2,1 108 1,3 108 4,2 107 1,9 108 6,4 106 2,5 2,7 108 1,5 108 3,9 107 2,4 108 6,8 106 2,6 2,5 108 1,8 108 4,3 107 2,9 108 7,1 106 2,6 (7,0-40) 108 (6,9-7,5) 108 (1,3-1,6) 109 (2,6-3,1) 108 (2,5-4,1) 106 2,0-2,2 0,78 0,86 0,58 0,80 0,88 0,62 0,82 0,90 0,65 0,99±0,12 0,23±0,04 0,17±0,02 0,23 0,44 0,31 66,6±4,18 0,25 0,47 0,33 66,5±3,95 0,24 0,46 0,34 66,8±5,42 0,15 0,32 0,27 14,4±2,07 18,5±0,98 1,0±0,05 23,3±2,07 2,1±0,65 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601