Спосіб одержання кисломолочного продукту “симбівіт преміум”

Спосіб одержання кисломолочного продукту, що передбачає пастеризацію молочної основи, охолодження її до температури заквашування, внесення бактеріального концентрату, що містить біфідобактерії видів Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobacterium adolescentis, лактобацили виду Lactobacillus plantarum, молочнокислі стрептококи видів Lactococcus lactis subsp. lactis і Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, пропіоновокислі бак 3 40169 4 розлив [Патент України №30729А, А23С9/12, Завданням корисної моделі є створення спо2000]. собу одержання кисломолочного продукту «СимбіНедоліком способу є те, що через необхідність віт преміум», у якому шляхом зміни видового й внесення в молоко додаткових інгредієнтів, що штамового складу бактеріального концентрату, а вимагають спеціальної попередньої підготовки, також способу його одержання й внесення в молозначно ускладнюється виробництво кисломолоччну суміш забезпечується розширення спектра ного продукту. Добавки, що використовуються, пробіотичних активностей продукту, зокрема піднегативно позначаються на смакових якостях провищення антагоністичної, полісахаридсинтезуючої, дукту, а обмеження складу препарату одним вивитаміносинтезуючої і гіпохолестеринемічної актидом біфідобактерій не дозволяє забезпечити його вностей й знижується трудомісткість його приготувисоку пробіотичну ефективність. вання. Відомо також спосіб одержання кисломолочПоставлене завдання вирішується тим, що в ного продукту «Симбівіт», що передбачає нормаспособі одержання кисломолочного продукту «Силізацію, гомогенізацію, пастеризацію молока, охомбівіт преміум», що передбачає пастеризацію молодження його до температури заквашування, лочної основи, охолодження її до температури внесення бактеріального концентрату «Симбітер», заквашування, внесення бактеріального концентщо містить біфідобактерії, молочнокислі, пропіорату, що містить біфідобактерії видів Bifidobacteновокислі й оцтовокислі бактерії видів: Lactococcus rium bifidum, Bifidobacterium longum і Bifidobactelactis ssp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, rium adolescentis, лактобацили виду Lactobacillus Lactococcus lactis biovar diacetylactis, Streptococcus plantarum, молочнокислі стрептококи видів Lactosalivarius subsp. thermophilus, Bifidobacterium bificoccus lactis subsp. lactis і Streptococcus salivarius dum, Bifidobacterium longum, Propionibacterium subsp. thermophilus, пропіоновокислі бактерії видів freudenreichii subsp. shermanii, Propionibacterium Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii і acidipropionici і Acetobacter aceti, сквашування суPropionibacterium acidipropionici, а також оцтовокиміші, охолодження й фасування [Технологічна інслі бактерії виду Acetobacter aceti, сквашування струкція з виробництва кисломолочного продукту суміші, охолодження й розлив, відповідно до кори«Симбівіт» до ТУ У 19405739.19-98]. сної моделі, у складі бактеріального концентрату з Продукт містить високу концентрацію клітин біфідобактерій виду Bifidobacterium adolescentis пробіотичних бактерій, має гарні смакові якості й використовують штам В. adolescentis 1MB В-7148, гомогенну сметаноподібну консистенцію. Однак з лактобацил додатково використовують лізоцимвідомий спосіб не передбачає реалізацію пробіосинтезуючі штами виду Lactobacillus fermentum, а з тичних властивостей лактобацил і додаткових вивиду Lactobacillus plantarum використовують штам дів біфідобактерій, що обмежує спектр його ліку1MB В-7116, причому бактеріальний концентрат вально-профілактичних властивостей. складається з двох компонентів, перший з яких Найбільш близьким до способу, що заявляєтьмістить біфідобактерії, лактобацили, пропіоновося, є спосіб одержання кисломолочного продукту кислі й оцтовокислі бактерії, а другий - молочноки«Симбівіт-М», що передбачає пастеризацію молослі стрептококи родів Streptococcus і Lactococcus й чної основи, охолодження її до температури заоцтовокислі бактерії. При цьому при одержанні квашування, внесення бактеріальної закваски або кисломолочного продукту перший і другий компобактеріального концентрату на основі пробіотика ненти бактеріального концентрату вносять у мо«Симбітер-2», що містить біфідобактерії, молочнолочну суміш у співвідношенні 2:1. кислі, пропіоновокислі й оцтовокислі бактерії видів: Пропонований спосіб передбачає використанLactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ня в складі бактеріального концентрату з біфідоsubsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar diacetylacбактерій виду Bifidobacterium adolescentis штаму В. tis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, adolescentis 1MB В-7148, з лактобацил - додаткове Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactoвикористання лізоцимсинтезуючих штамів виду bacillus plantarum, Lactobacillus gasseri, LactobacilLactobacillus fermentum, а з виду Lactobacillus planlus brevis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium tarum - штаму 1MB В-7116. longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium Штами лактобацил видів Lactobacillus fermenbreve, Bifidobacterium adolescentis, Propionibactetum і Lactobacillus plantarum і біфідобактерій виду rium freudenreichii subsp. shermanii, PropionibacteBifidobacterium adolescentis, що використовуються rium acidipropionici і Acetobacter aceti, двостадійне в складі бактеріального концентрату для виробнисквашування суміші, охолодження й розлив [Пацтва кисломолочного продукту, ізольовані з кишетент України №28040, А23С9/12, C12N1/20, 2000] чнику здорових людей. Застосування спеціальних прототип. селективних методів дозволило підвищити стійПродукт містить високу концентрацію фізіолокість ізольованих штамів до шлункового соку й гічно активних клітин пробіотичної мікрофлори й антагоністичну активність стосовно широкого спекпродуктів її метаболізму. Однак відомий спосіб тра патогенних і умовно-патогенних мікроорганізпередбачає використання в якості заквашувальномів і за рахунок цього підвищити пробіотичну ефего препарату складного за складом й технологією ктивність кисломолочного продукту. Здатність виготовлення, 24-штамового пробіотика, що підлактобацил виду Lactobacillus fermentum синтезувищує трудомісткість виробничого процесу й погівати лізоцим, що відомий високими антимікробниршує забезпечення його стабільності, а також не ми властивостями, дозволяє підвищити антагонісдозволяє одержати продукт із широким спектром тичну активність пробіотичної флори продукту стабільних пробіотичних властивостей. щодо патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів. Як показали результати досліджень, пробіо 5 40169 6 тичні властивості даних штамів біфідобактерій і концентрації бактеріальних полісахаридів. При лактобацил помітно підвищуються в їхньому конзниженні вмісту першого й збільшенні концентрації сорціумі (табл. 1, 2). другого компоненту бактеріального концентрату Окрім того, введені до складу бактеріального спостерігається зниження популяційного рівня концентрату штами лактобацил видів Lactobacillus клітин біфідобактерій, лактобацил і пропіоновокиfermentum і Lactobacillus plantarum, а також біфіслих бактерій, зменшення концентрації вітамінів і добактерій виду Bifidobacterium adolescentis відрізфізіологічно цінних летких жирних кислот (пропіоняються здатністю знижувати в середовищі кульнової і оцтової кислот). тивування вміст холестерину. Використання в Спосіб здійснюють таким чином. складі кисломолочних продуктів штамів з такими Спочатку готують двокомпонентний бактеріавластивостями є досить актуальним у сучасних льний концентрат. Одержання першого компоненумовах, оскільки на тлі неухильного росту хворих з та бактеріального концентрату, що складається з порушеннями холестеринового обміну й пов'язабіфідобактерій, лактобацил, пропіоновокисліх і ними із цим серйозними захворюваннями, розробоцтовокислих бактерій, роблять у такий спосіб. ка нових продуктів, що сприяють нормалізації кишВідібрані за фізіологічними властивостями і біолокової мікрофлори й ліпідного метаболізму, має гічній сумісності штами видів Bifidobacterium bifiзначний практичний інтерес. dum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium У результаті спеціально проведених досліlongum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus planджень установлено, що гіпохолестеринемічна здаtarum, Propionibacterium freudenreichii subsp. sherтність лактобацил і біфідобактерій значно підсиmanii, Propionibacterium acidipropionici і Acetobacter люється в консорціумі цих мікроорганізмів, а ще aceti з'єднують у рівних співвідношеннях і пересібільше - у консорціумі з пропіоновокислими й оцвають 3-5 разів у стерильне молоко. Отриманий товокислими бактеріями (табл. 3). консорціум використовують у якості інокулята, що Введення до складу бактеріального концентвносять у кількості 5-8% у стерильне живильне рату штамів лактобацил: Lactobacillus fermentum середовище, що містить знежирене молоко, розIMB-7146 і L. plantarum IMB-7116, а також штаму ведене водою до вмісту 4-5% сухих речовин, з біфідобактерій В. adolescentis 1MB В-7148 дозвододаванням 1-2% лимоннокислого натрію тризаляє підвищити резистентність мікробної флори міщеного й 10% молока, гидролізованого панкреапродукту до шлункового соку, антагоністичну актитином. Нарощування біомаси клітин проводять вність щодо патогенних і умовно-патогенних мікпротягом 12-16 г при температурі 36-38°С. Одерроорганізмів, здатність знижувати зміст холестежану біомасу відокремлюють від середовища рину й за рахунок цього підвищити пробіотичну культивування центрифугуванням і змішують у ефективність продукту. Використання високоактиспіввідношенні 1:1 з 5%-м стерильним розчином вних культур біфідобактерій і лактобацил дозволимоннокислого натрію тризаміщеного. ляє зменшити число штамів, які використовуються Для одержання другого компонента бакконцеу складі пробіотика з 24 (за прототипом) до 11 і за нтрату, що складається з молочнокислих стрепторахунок цього підвищити стабільність технологічкоків родів Streptococcus і Lactococcus і оцтовокиного процесу ферментації молока і якості кислослих бактерій, відібрані за молочного продукту. полісахаридсинтезуючою здатністю й біологічною Відповідно до запропонованого способу баксумісністю молочнокислі стрептококи видів Lactoтеріальний концентрат складається із двох компоcoccus lactis ssp. lactis і Streptococcus salivarius нентів, перший з яких включає біфідобактерії, лакsubsp. thermophilus, а також оцтовокислі бактерії тобацили, пропіоновокислі й оцтовокислі бактерії, виду Acetobacter aceti з'єднують у рівних співвіда другий -молочнокислі стрептококи родів Streptoношеннях і пересівають 3-5 разів у стерильне моcoccus і Lactococcus і оцтовокислі бактерії. Дослілоко. Отриманий консорціум використовують як дження показали, що використання двокомпоненінокулят, що вносять у кількості 3-5 % у стерильне тного бактеріального концентрату дозволяє живильне середовище, що містить знежирене мопідвищити стабільність технологічного процесу локо, розведене водою до вмісту 4-5 % сухих ревиробництва кисломолочного продукту, а також човин, з додаванням 1-2 % лимоннокислого натрію підвищити біологічну активність клітин, що містризаміщеного. Нарощування біомаси клітин протяться в ньому пробіотичних бактерій і концентраводять протягом 12-16 г при температурі 32~34°С. цію їхніх фізіологічних метаболітів, зокрема вітаміОтриману біомасу відокремлюють від середовища нів, летких жирних кислот (оцтової й пропіонової культивування центрифугуванням і змішують у кислоти) і екзополісахаридів. співвідношенні 1:1 з 5 %-м стерильним розчином При одержанні кисломолочного продукту перлимоннокислого натрію тризаміщеного. ший компонент бактеріального концентрату, що Характеристика компонентів бакконцентрату складається з біфідобактерій, лактобацил, пропіонаведена в таблиці 4. новокислих і оцтовокислих бактерій, з'єднують із Для одержання кисломолочного продукту модругим компонентом бактеріального концентрату, локо пастеризують при температурі 87-95°С із виякий складається з молочнокислих стрептококів і тримкою 15-30 хвилин, охолоджують до темпераоцтовокислих бактерій, у співвідношенні 2:1. Дане тури 35-37°С, вносять активізований співвідношення є найбільш оптимальним. бактеріальний концентрат і витримують при темПри зміні співвідношення у бік збільшення вміпературі сквашування до утворення згустку кислосту першого й зменшення другого компоненту бактністю 70-80°Т. Для активізації бактеріального теріального концентрату спостерігається погірконцентрату в стерильне молоко вносять перший і шення консистенції продукту й зниження в ньому другий компоненти бакконцентрату у співвідно 7 40169 8 шенні 2 : 1 і інокульоване молоко витримують проактивізації бактеріального концентрату в 10 л стетягом 3 г при температурі 37°С. Сквашене молоко рилізованого молока вносять 20 см3 першого комперемішують при охолодженні й фасують. Харакпоненту бакконцентрату та 10 см3 другого компотеристика продукту, одержаного запропонованим ненту бакконцентрату. Інокульоване молоко способом, представлена в таблиці 5. витримують протягом 3 г при температурі 37°С. Корисна модель пояснюється прикладами. Активізований бакконцентрат вносять віт молока, Приклад 1. Спосіб одержання кисломолочного приготовленого для сквашування, і витримують продукту «Симбівіт преміум» здійснюють таким при температурі 37°С до утворення згустку кислочином. Для одержання бактеріального концентратністю 70°Т. ту готують два компоненти. Для готування першоСквашене молоко перемішують при охолого компонента на основі біфідобактерій, лактобадженні і розливають. Характеристика одержаного цил, пропіоновокислих і оцтовокислих бактерій продукту представлена в таблиці 5. використовують наступні штами: Приклад 2. Для одержання бактеріального Bifidobacterium bifidum 1MB В-7113; концентрату готують два компоненти. Для пригоBifidobacterium longum 1MB В-7150; тування першого компоненту на основі біфідобакBifidobacterium adolescentis 1MB B-7148; терій, лактобацил, пропіоновокислих і оцтовокисLactobacillus fermentum 1MB B-7146; лих бактерій використовують наступні штами: Lactobacillus fermentum 1MB B-7133; Bifidobacterium bifidum ВКПМ В-5799; Lactocobacillus plantarum 1MB B-7116; Bifidobacterium longum ВКПМ В-4635; Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii Bifidobacterium adolescentis 1MB В-7148; ВКПМ B-4544; Lactobacillus fermentum 1MB В-7146; Propionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5800; Lactobacillus fermentum 1MB B-7133; Acetobacter aceti ЦМПМ B-3373. Lactocobacillus plantarum 1MB B-7116; Штами вносять у рівних співвідношеннях у Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii стерильне молоко, витримують при температурі ВКПМ В-4545; 37°С до утворення згустку. Отриманий консорціум Propionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5723; пересівають 5 разів у стерильне молоко. ПеревіAcetobacter aceti ЦМПМ B-2021. рений на стабільність консорціум використовують Штами з'єднують у рівних співвідношеннях у як інокулят, який вносять у кількості 8 % у стеристерильному молоці. Інокульоване молоко витрильне живильне середовище, що містить знежиремують при температурі 36°С до утворення згустку. не молоко, розведене водою до вмісту сухих речоОтриманий консорціум пересівають 3 рази в стевин 5 %, до якого додають 2 % лимоннокислого рильне молоко й використовують як інокулят, що натрію тризаміщеного й 10 % знежиреного молока, вносять у кількості 5% у стерильне живильне сегідролізованого панкреатином. Нарощування біоредовище, що містить знежирене молоко, розвемаси клітин проводять протягом 12 г при темперадене до вмісту 4% сухих речовин, до якого додатурі 37°С. Отриману біомасу відокремлюють від ють 1% лимоннокислого натрію тризаміщеного й середовища культивування центрифугуванням і 10% знежиреного молока, гідролізованого панкрезмішують у співвідношенні 1:1 з 5 %-м стерильним атином. Нарощування біомаси клітин проводять розчином лимоннокислого натрію тризаміщеного. протягом 16 г при температурі 36°С. Одержану Для приготування другого компоненту бактерібіомасу відокремлюють від середовища культивуального концентрату використовують полісахаривання центрифугуванням і змішують у співвіднодсинтезуючі штами молочнокислих стрептококів і шенні 1:1 з 5%-м стерильним розчином лимоннооцтовокислі бактерії, що стимулюють їх: кислого натрію тризаміщеного. Lactococcus lactis ВКПМ В-5725; Для приготування другого компонента бактеріStreptococcus salivarius ssp. thermophilus ВКПМ ального концентрату використовують полісахариВ-5388; дсинтезуючі штами молочнокислих стрептококів і Acetobacter aceti ЦМПМ В-3373. оцтовокислі бактерії, що стимулюють їх: Штами з'єднують у рівних співвідношеннях. Lactococcus lactis ВКПМ В-5387; Отриманий консорціум пересівають 5 разів у стеStreptococcus salivarius ssp. thermophilus ВКПМ рильне молоко й використовують як інокулят, який B-4741; вносять у кількості 5% у стерильне живильне сеAcetobacter aceti ЦМПМ B-2021. редовище, що містить знежирене молоко, розвеШтами з'єднують у рівних співвідношеннях і дене водою до 5% сухих речовин, з додаванням пересівають 3 рази в стерильне молоко з наступ2% лимоннокислого натрію тризаміщеного. Нароним культивуванням при температурі 32°С до щування біомаси клітин проводять протягом 12 г утворення згустку. Отриманий консорціум викорипри температурі З З°С. Отриману біомасу відостовують як інокулят, що вносять у кількості 3 % у кремлюють від середовища культивування стерильне живильне середовище, що містить знецентрифугуванням і змішують у співвідношенні 1:1 жирене молоко, розведене водою до вмісту 4 % з 5%-м стерильним розчином лимоннокислого насухих речовин, у яке додають 2 % лимоннокислого трію тризаміщеного. натрію тризаміщеного. Нарощування біомаси кліДля одержання кисломолочного продукту мотин проводять протягом 16 г при температурі 32°С. локо нормалізують за вмістом жиру, гомогенізуОдержану біомасу відокремлюють від середовища ють, пастеризують при температурі 95°С із витрикультивування центрифугуванням і змішують у мкою 15 хвилин, охолоджують до температури співвідношенні 1:1 з 5 %-м стерильним розчином 37°С. До підготовленого молока вносять активізолимоннокислого натрію тризаміщеного. вані компоненти бактеріального концентрату. Для 9 40169 10 Для одержання кисломолочного продукту мотин проводять протягом 14 г при температурі 34°С. локо нормалізують за вмістом жиру, гомогенізуОтриману біомасу відокремлюють від середовища ють, пастеризують при температурі 90°С із витрикультивування центрифугуванням і змішують у мкою 25 хвилин, охолоджують до температури співвідношенні 1:1 з 5 %-м стерильним розчином 36°С. У підготовлене молоко вносять активізовані лимоннокислого натрію тризаміщеного. компоненти бактеріального концентрату. Для акДля одержання кисломолочного продукту мотивізації бактеріального концентрату в 10 л стерилоко нормалізують за вмістом жиру, гомогенізулізованого молока вносять 10 см3 першого компоють, пастеризують при температурі 87°С із витринента бакконцентрату й 5 см3 другого компонента мкою 30 хвилин, охолоджують до температури бакконцентрату. Інокульоване молоко витримують 35°С. У підготовлене молоко вносять активізовані протягом 4 г при температурі 37°С. Активізований компоненти бактеріального концентрату. Для акбакконцентрат вносять в 500 кг молока, приготовтивізації бактеріального концентрату в 10 л стериленого для заквашування, й витримують при темлізованого молока вносять 30 см3 першого компопературі 36°С до утворення згустку кислотністю нента бакконцентрату й 15 см3 другого компонента 75°Т. Сквашене молоко перемішують при охолобакконцентрату. Інокульоване молоко витримують дженні й подають розлив. Характеристика одерпротягом 3,5 г при температурі 35°С. Активізоважаного продукту представлена в таблиці 5. ний бакконцентрат вносять в 1,5 т молока, пригоПриклад 3. Для одержання бактеріального товленого для заквашування й витримують до концентрату готують два компоненти. Для пригоутворення згустку кислотністю 75°Т. Сквашене тування першого компонента на основі біфідобакмолоко перемішують при охолодженні й фасують. терій, лактобацил, пропіоновокислих та оцтовокиХарактеристика одержаного продукту представлеслих бактерій використовують наступні штами: на в таблиці 5. Bifidobacterium bifidum 1MB В-7113; У таблиці 4 наведена порівняльна характерисBifidobacterium longum 1MB В-7150; тика бактеріальних концентратів для виробництва Bifidobacterium adolescentis 1MB B-7148; кисломолочних продуктів, що одержані відомим і Lactobacillus fermentum 1MB B-7146; пропонованим способом. За даними таблиці, проLactobacillus fermentum 1MB B-7133; понований спосіб, у порівнянні з відомим, дозвоLactocobacillus plantarum 1MB B-7116; ляє поліпшити біологічні властивості бактеріальноPropionibacterium freudenreichii ssp. shermanii го концентрату за рахунок підвищення стійкості ВКПМ B-4544; пробіотичної мікрофлори до шлункового соку, гіпоPropionibacterium acidipropionici ВКПМ В-5800; холестеринемічної, полісахаридсинтезуючої, лізоAcetobacter aceti ЦМПМ B-2847. цимсинтезуючої і вітаміносинтезуючої здатності, Штами з'єднують у рівних співвідношеннях і збільшення синтезу фізіологічно цінних оцтової й пересівають 4 рази в стерильне молоко з культипропіонової кислот. При цьому в концентраті, одевуванням при температурі 38°С. Отриманий конржаному пропонованим способом, міститься менсорціум використовують як інокулят, який вносять ша концентрація клітин бактерій, але підвищується у кількості 7 % у стерильне живильне середовище, їх пробіотична й біотехнологічна активність. Це що містить знежирене молоко, розведене водою дозволяє одержувати кисломолочні продукти з до вмісту 4,5 % сухих речовин, до якого додають високою пробіотичною ефективністю й стабільною 1,5 % лимоннокислого натрію тризаміщеного й 10 якістю. % знежиреного молока, гідролізованого панкреаУ таблиці 5 наведена порівняльна характеристином. Нарощування біомаси клітин проводять тика кисломолочних продуктів, що одержують протягом 14 г при температурі 38°С. Отриману пропонованим і відомим способами. Кисломолочбіомасу відокремлюють від середовища культивуний продукт, який одержують за пропонованим вання центрифугуванням і змішують у співвідноспособом, відрізняється від прототипу більш низьшенні 1:1 з 5 %-м стерильним розчином лимоннокою концентрацією бактеріальних клітин, що попекислого натрію тризаміщеного. реджає зайве антигенне перевантаження імунної Для приготування другого компонента бактерісистеми у осіб з імунодефіцитами. Поряд із цим, ального концентрату використовують полісахариза рахунок підвищення біологічної активності мікдсинтезуючі штами молочнокислих стрептококів і рофлори, яка використовується в продукті, значно оцтовокислі бактерії, що стимулюють їх: збільшується концентрація метаболітів, що сприLactococcus lactis ВКПМ В-4543; яють збільшенню пробіотичного ефекту продукту Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ВКПМ (коротколанцюгові жирні кислоти, вітаміни, лізоВ-5388; цим, екзополісахариди). Крім того, продукт відрізAcetobacter aceti ЦМПМ B-2847. няється низькою концентрацією холестерину й Штами з'єднують у рівних співвідношеннях і високою концентрацією пробіотичних бактерій з пересівають 4 рази в стерильне молоко при темгіпохолестеринемічною активністю, що дозволяє пературі 34°С. Отриманий консорціум використойого використовувати у лікувально-дієтичному вують як інокулят, що вносять у кількості 4 % у харчуванні хворих з порушеннями ліпідного обміну стерильне живильне середовище, що містить зней серцево-судинних захворювань. жирене молоко, відновлене водою до 4,5 % сухих Таким чином, запропонований спосіб дозволяє речовин, у яке додають 1,5 % лимоннокислого одержувати кисломолочні продукти із широким натрію тризаміщеного. Нарощування біомаси кліспектром пробіотичних властивостей. 11 40169 12 Таблиця 1 Лізоцимсинтезуюча здатність і резистентність до шлункового соку нових штамів лактобацил і біфідобактерій, що використовуються у складі бакконцентрату для кисломолочного продукту, та їхнього консорціуму L. fermentum 1MB В-7146 Показники Лізоцимсинтезуюча здатність (зона лізису клітин тест-культури Micro-coccus luteus), мм Збереження життєздатності в середовищі, що містить 30 % шлункового соку, % клітин, які вижили, після 2-годинної витримки Збереження життєздатності в середовищі, що містить 40 % шлункового соку, % клітин, які вижили, після 2- годинної витримки Збереження життєздатності в середовищі, що містить 50 % шлункового соку, % клітин, що вижили, після 2-годинної витримки Збереження життєздатності в середовищі, що містить 60% шлункового соку, % клітин, що вижили, після 2-годинної витримки L. fermentum 1MB В-7133 L. plantarum 1MB В7116 В. adolescentis 1MB В-7148 Консорціум L. fermentum, L. plantarum і В. adolescentis 10,7±1,5 15,4±0,98 3,3±0,28 2,9±0,17 18,8±1,33 85,4±7,02 83,8± 10,50 90,4± 4,96 91,0± 8,20 96,7± 6,33 80,9± 9,08 87,1± 5,79 88,9± 7,06 83,7± 7,11 91,5± 8,45 73,1± 5,45 80,6± 8,03 76,9± 8,03 69,4± 4,99 82,8± 6,49 68,9± 4,60 75,2± 6,19 59,1± 5,04 60,6±5,13 78,0± 6,25 Таблиця 2 Антагоністична активність окремих штамів і консорціумів, що використовуються у складі бакконцентрата для кисломолочного продукту (зона затримки росту патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів, мм) Тест культура Е. соlі 055 E. coli 0111 S. aureus 209 S.epider-midis 37 P.mira-bilis 403 P. vulga-ris 52 K. pneumo-niae 5055 C. albicans lb S. sonnei 115 H. pylori P. aerugi-nosa 9027 E.cloaceae 16 С. freundii 39 S. typhi-murium 156 Y. entero-colitica 15 M. morganii 76 E. aero-genes 312 E. faecalis 15 L. fermen-tum 1MB в-7146 L. fermentum IMBB7133 L. plantarum 1MB B-7116 B. adolescentis 1MB B-7148 Консорціум L. fermentum, L. plantarum і В. ado-lescentis 19 17 16 16 19 16 20 16 14 20 23 17 16 16 14 18 18 16 10 13 12 10 10 9 22 21 22 20 23 20 Консорціум лактобацил і біфідобактерій із пропіоновокислими й оцтовокислими бактеріями 23 22 25 20 25 24 10 14 12 8 17 18 10 16 10 12 15 14 8 8 11 12 10 14 16 15 17 18 17 18 21 18 10 24 25 16 18 19 17 17 14 13 10 19 20 22 20 13 16 18 6 21 23 10 16 17 10 17 13 19 18 6 17 20 19 7 6 9 10 14 14 21 19 19 18 22 21 13 40169 14 Таблиця 3 Гіпохолестеринемічна здатність штамів лактобацил, біфідобактерій і їхніх консорціумів, що використовуються у складі бакконцентрата для кисломолочного продукту Штам Lactobacillus fermentum 1MB В-7146 Lactobacillus fermentum 1MB В-7133 Lactobacillus plantarum IMB-7116 Bifidobacterium adolescentis 1MB B-7148 Консорціум L. fermentum, L. plantarum і В. adolescentis Консорціум біфідобактерій, лактобацил, пропіоновокислих і оцтовокислих бактерій Зниження концентрації холестерину в середовищі культивування, % 44,5±6,50 48,2±4,94 40,1±5,83 50,7±5,22 58,9±3,88 67,1±7,06 Таблиця 4 Характеристика бактеріального концентрату для виробництва кисломолочного продукту «Симбівіт преміум» і бактеріального концентрату за прототипом Показники Концентрація клітин в 1 см3: бактеріальних Компонент 1 Характеристика бакконцентрата Компонент 1 + Компонент 2 Компонент 2 (2:1) Прототип біфідобактерії (2,2-5,5) х 1011 (4,8-7,5) х 1011 лактобацили (1,4-2,6) х 1010 (ЗД-4,7) х 1010 пропіоновокислі бактерії (4,5-5,8) х 1010 (5,6-5,9) х 1010 (2,2-4,9) х 1011 (2,8-5,5) х 1011 (3,0-4,5) х 108 0,8-1,0 (3,6-5,7) х 108 2,5-2,6 (4,1-5,9) х 108 2,8-2,9 (1,0-1,1) х 1012 (4,3-4,9) х 1012 (5,0-6,2) х 1011 (2,6-3,1) х 1011 (3,7-5,9) х 108 2,0-2,2 0,75±0,09 0,88±0,06 0,60±0,05 0,97±0,11 0,92±0,12 0,95±0,14 0,68±0,07 0,98±0,13 0,27±0,06 0,15±0,04 0,28±0,04 0,51±0,06 0,39±0,03 0,15±0,02 0,29±0,07 0,18±0,01 0,31±0,06 0,55±0,ll 0,48±0,09 0,10±0,010 0,21±0,007 0,13±0,002 19,6±1,41 l,0±0,12 23,5±1,62 2,7±0,84 10 10±2 12±2 66,4±4,32 14,1±1,26 14,1±1,26 14,1±1,26 23 22 25 20 25 2 3 1 0 0 25 23 26 20 27 16 15 10 12 10 молочнокислі стрептококи оцтовокислі бактерії Синтез полісахаридів, % Синтез коротколанцюгових жирних кислот, %: молочна кислота оцтова кислота пропіонова кислота Синтез вітамінів (приріст у ферменто-віному молоці): В1 мг% В2, мг% В12, МКГ% Лізоцимсинтезуюча здатність (зона лізису клітин тесткультури Micrococcus luteus), мм Активність згортання молока, г Зниження вмісту холестерину у ферментованому молоці, % Антагоністична активність (зона затримки росту тесткультур), мм Е. соlі 055 Rcoli0lll S. aureus 209 S. epidermidis 37 P. mirabilis 403 15 40169 16 Продовження таблиці 4 P. vulgaris 52 K. pneumoniae 5055 C. albicans lb S. sonnei 115 H. pylori P. aeruginosa 9027 E . cloaceae 16 С freundii 39 S. typhimurium 156 Y. enterocolitica 15 M. morganii 76 E. aerogenes 312 E. faecalis 15 24 18 17 18 17 25 22 20 23 19 18 22 21 2 0 0 1 3 2 2 0 0 0 1 2 3 24 18 18 19 18 26 22 20 24 19 18 23 24 17 16 14 15 0 15 20 18 17 20 15 18 16 Таблиця 5 Характеристика кисломолочних продуктів, що одержують пропонованим і відомим способами Показники Концентрація бактеріальних клітин в 1 см3: біфідобактерії лактобацили пропіоновокислі бактерії молочнокислі стрептококи оцтовокислі бактерії Вміст полісахаридів, % Вміст коротколан-цюгових жирних кислот, %: молочна кислота оцтова кислота пропіонова кислота Вміст вітамінів: В1 мг% В2, мг% B12, МКГ% Вміст холестерину, % від вихідного Вміст лізоциму (зона лізису клітин тесткультури Micrococcus luteus),мм Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Характеристика кисломолочних продуктів за прикладом за прикладом за прикладом за прототи1 2 3 пом: 2,1х108 1,3x108 4,2х107 1,9х108 2,7х108 1,5х108 3,9x107 2,4х108 2,5х108 1,8х108 4,Зх107 2,9х108 6,4x106 2,5 0,78 0,86 0,58 0,23 0,44 0,31 66,6±4,18 6,8х106 2,6 0,80 0,88 0,62 0,25 0,47 0,33 66,5±3,95 7,1х106 2,6 0,82 0,90 0,65 0,24 0,46 0,34 66,8±5,42 (7,0-40) х108 (6,9-7,5) х108 (і,з-і,б)х109 (2,6-3,1) Х108 (2,5-4,1) х106 2,0-2,2 0,99±0,12 0,23±0,04 0,17±0,02 0,15 0,32 0,27 14,4±2,07 18,5±0,98 1,0±0,05 23,3±2,07 2,1±0,65 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601