Спосіб одержання соєвого білково-жирового збагачувача

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для приготовления белковожирового обогатителя из соевых бобов, который может быть использован в качестве пищевого продукта или в качестве добавки в различные кулинарные изделия. Из существующего уровня техники, относящегося к рассматриваемой области, наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому изобретению является способ получения соевого белково-жирового обогатителя, предусматривающий выдержку нешелушенных соевых бобов при температуре 15-30°С в 0,05-0,5% водном растворе целлюлозы в течение 0,5-2 час, с последующим удалением жидкости и тепловой обработкой под давлением [1]. Известный способ совпадает с заявляемым по следующей совокупности признаков, а именно: выдержка соевых бобов и нагревание под давлением. Однако, известный способ не обеспечивает технического результата заявляемого изобретения, что обусловлено структурой исходного сырья - наличие твердой оболочки, выполнением операции выдержки и режимами ее проведения, обеспечивающей экзогенные гидролитические процессы, что в совокупности не обеспечивает активации эндогенных ферментативных систем, влияющих на физико-химические превращения питательных веществ в клетках, и определяющих органолептические свойства готового продукта. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании такого способа получения соевого белково-жирового обогатителя, в котором использование шелушенных соевых бобов в совокупности поэтапным выполнением операции выдержки, позволило бы придать продукту новые органолептические свойства и тем самым расширить ассортимент пищевых продуктов получаемых из сои. Поставленная задача решается в способе получения соевого белково-жирового обогатителя, предусматривающем выдержку соевых бобов в воде и последующую тепловую обработку тем, что, в отличии от прототипа, выдержке подвергают шелушенные соевые бобы при 30-40°С, с последующей обработкой в гипертоническом растворе хлорида натрияі при 70-100°С. Между заявляемой совокупностью признаков и указанным техническим результатом существует следующая причинно-следственная связь. Использование шелушенной сои позволяет интенсифицировать коллоидно-химические процессы набухания соевых бобов при замачивании, а также обеспечить удаление из них водорастворимых компонентов, в частности, олигосахаридов, участвующих в формировании органолептических свойств готового продукта. Проведение операции выдержки в воде при температуре 30-40°С, т.е. температуре активации эндогенных ферментных систем, обеспечивает протекание ферментативных процессов превращения белков и гемицеллюлоз в клетках (т.н. автолиза) с одновременным удалением в окружающую их воду продуктов гидролитического распада, а также расщепления антипитательного вещества фитина до инозитола и фосфорной кислоты. Таким образом, в процессе первого этапа выдержки происходит превращение всех трудноусваиваемых и токсичных продуктов. В процессе выдержки в гипертоническом растворе при температуре 70-100°С происходит денатурация ингибиторов без разрушения структурообразующих белков с одновременным удалением из клеток продуктов гидролиза. Таким образом, совокупность существенных признаков позволяет получить готовый продукт с новыми органолептическими свойствами: получаемый белково-жировой обогатитель мягкий, обладает мажущейся консистенцией без каких-либо твердых включений, вкус продукта нежный, без специфического бобового аромата, цвет-светложелтый. Осуществление способа при режимах, выходящих за граничные значения заявленных интервалов, позволяет получить соевый белково-жировой обогатитель не обладающий указанными выше органолептическими свойствами. Предложенный способ получения белково-жирового обогатителя осуществляется следующим образом. Шелушенные соевые бобы заливают водой с температурой 30-40°С при весовом соотношении бобы:вода не менее 1:2 и выдерживают при этой температуре при периодической смене воды или в проточной воде с расходом, обеспечивающим не менее чем двукратную смену воды в процессе выдержки. По окончании первого этапа выдержки, бобы помещают в гипертонический раствор, например, 3-5% раствор хлорида натрия с температурой 70-100°С и весовом соотношении бобы:вода не менее 1:2 и выдерживают при этой температуре 1 час при периодической смене воды или в проточной воде с расходом, обеспечивающим не менее чем двукратную смену воды за период выдержки. Далее бобы подвергаются тепловой обработке под давлением 1,2-1,3 атм в течение 10-15 мин при 115—120°С. Полученный таким образом соевый белково-жировой обогатитель обладает следующими органолептическими свойствами: бобы светло-желтого цвета мягкие, обладают мажущейся консистенцией без каких-либо твердых включений, вкус нежный без специфического бобового аромата. Содержание питательных веществ в соевом белково-жировом обогатителе: протеин 45 мас.%, жир, не менее 25 мас.%, углеводы, в т.ч. пищевые волокна, не менее 20%, витамин Е, до 10 мг %. Пример 1. 10 кг шелушенных соевых бобов заливают 20 кг воды с температурой 30°С и выдерживают при этой температуре в течение 2 час при периодической смене воды. После первого этапа выдержки бобы помещают в 20 кг 5% раствора хлорида натрия, с температурой 70°С и выдерживают в течение 1 часа при этой температуре и периодической смене воды. По окончанию выдержки производят смену воды и осуществляют тепловую обработку под давлением 1,2 атм при 115°С в течение 20 мин. Полученный соевый белково-жировой обогатитель обладает следующими органолептическими свойствами: бобы светло-желтого цвета, мягкие, обладают мажущейся консистенцией без каких-либо твердых включений, вкус нежный без специфического бобового аромата. Пример 2. Получение соевого белково-жирового обогатителя осуществляют аналогично как и в примере 1, за исключением режимов: первый этап выдержки проводят при 40°С, второй - при 100°С, тепловую обработку под давлением 1,3 атм 15 мин при 120°С. Полученный соевый белково-жировой обогатитель обладает следующими органолептическими свойствами: бобы светло-желтого цвета, мягкие, обладают мажущейся консистенцией без каких-либо твердых включений, вкус нежный без специфического бобового аромата. Пример 3. Получение соевого белково-жирового обогатителя осуществляют аналогично как и в примере 1, за исключением режимов: первый этап выдержки осуществляют при 25°С, а второй - при 60°С. Полученные бобы желтого цвета со специфическим бобовым вкусом и ароматом. Пример 4. Получение соевого белково-жирового обогатителя аналогично как и в примере 1 за исключением режимов: первый этап выдержки проводят при 45°С, второй - при 90°С. Тепловую обработку под давлением 1,5 атм осуществляют при 125°С 20 минут. Полученные бобы темно-желтого цвета, со специфическим запахом, вкус с горчинкой, обладают мажущейся консистенцией.