Спосіб виробництва рідкої закваски для виготовлення хліба

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности, в частности, к технологии производства жидкой закваски для приготовления хлебка. Известен способ изготовления хмелевого теста, при котором смешивают продукт горячей экстракции хмеля, пшеничную муку или картофель и после брожения в тесто добавляют прессованные или сухие дрожжи [1]. Этот способ можно применить для получения только одного вида хлеба. Применение картофеля в промышленном производстве хлеба затрудняет процесс механизации. Наиболее близким по технической сути является способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба, включающий разводочный цикл, предусматривающий смешивание муки и воды, заваривание муки с последующим введением дрожжей и молочнокислых бактерий, выбраживание смеси, и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, в которую дополнительно вводят мелассу, при этом ржаную муку, мелассу и воду берут в соотношении (11,5:4:84,5) -(12:3:85) [2]. Однако этот способ производства жидкой закваски также трудоемкий и длительный, так как для получения закваски требуется введение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. При производстве пшеничных сортов хлеба эта закваска не может быть использована, так как удлиняется процесс брожения теста, а также происходит затемнение мякиша получаемого хлеба, ухудшается его качество. Технической задачей, которая была поставлена при создании изобретения является разработка простого способа приготовления жидкой закваски, которая в дальнейшем обеспечивает получение качественного хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта при уменьшении расхода закваски. Поставленная задача решается тем, что в способе производства жидкой закваски для приготовления хлеба, включающем разводочный цикл, предусматривающий заваривание муки водой (заварки) с введением бродильного компонента, выбраживание смеси и производственный цикл, заключающийся в добавлении к смеси питательной среды, согласно изобретению, в качестве бродильного компонента применяют хмелевую вытяжку, смесь для разводочного цикла готовят из муки, вытяжки хмеля и сахара в соотношении 1:3:0,1, питательную среду для этого же цикла готовят из заварки и воды в соотношении 2:1, а для производственного цикла к выброженной смеси разводочного цикла добавляют питательную среду из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1. Применение в качестве бродильного компонента хмелевой вытяжки исключает использование чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, что значительно сокращает процесс приготовления закваски в разводочном цикле. Питательная среда, состоящая из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1 при добавлении в ее жидкую закваску по мере ее отбора, позволяет сохранять высокое качество закваски, обеспечивающее высокую подъемную силу, сокращает продолжительность брожения и необходимую для получения хлеба кислотность. В результате этого хлеб, полученный на основе данной закваски, характеризуется эластичным мякишем, который не крошится и имеет более развитую пористость, не плесневеет, сохраняет свежесть 4-5 суток, не подвержен заболеваниям, в том числе картофельной палочки. Предлагаемый способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба осуществляется за два цикла. В процессе разводочного цикла сухие цветки хмеля заливают холодной водой, доводят до кипения, кипятят 30 минут и настаивают в течение 24 часов. После этого снова доводят до кипения, кипятят 10мин. и процеживают полученный раствор. Вытяжкой хмеля с температурой 95°С заваривают ржаную муку или пшеничную муку 2 сорта, после чего, охладив до температуры 60-65°С, добавляют сахар и тщательно перемешивают. Полученная смесь бродит 36-48час. при температуре 30-35°С до накопления кислотности 9-10°Н. В процессе производственного цикла готовят заварку, состоящую из воды температурой 93-96°С и пшеничной муки 2 сорта или ржаной обдирной в соотношении 4:1. В жидкую хмелевую закваску вносят 50% от количества закваски питательной смеси при температуре 30-32°С, которая состоит из одной части воды и двух частей заварки. Через 2-3час. после достижения кислотности 8-10°Н отбирают необходимое количество закваски для приготовления опары и теста. В дальнейшем питательная среда для приготовления закваски готовится из заварки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 2:1:0,1. Через каждые 2,0-2,5 часа отбирают закваску для производства хлеба и добавляют питательную среду. Пример конкретного осуществления способа. 0,4кг сухих цветков хмеля заливают 8 литрами холодной воды, доводят до кипения и кипятят в течение 30мин. После чего смесь настаивают в течение 24час. Затем смесь добавляют до кипения, кипятят 10мин. и процеживают 1кг пшеничной муки 2 сорта или ржаной обдирной муки заваривают 3 литрами вытяжки хмеля при температуре 95°С, после чего при температуре 60-65°С добавляют 0,1кг сахара и тщательно перемешивают. Смесь бродит 36-48 часов при температуре 30-35°С до накопления кислотности 8-10°Н. В процессе производственного цикла готовится заварка из воды температурой 95°С и муки в соотношении 4:1. В жидкую концентрированную закваску вносят 50% от количества закваски питательной среды, состоящей из 1 части воды и 2 частей заварки. Через 2-3 часа жидкая закваска, которая имеет кислотность 8-10°Н, готова к отбору для приготовления опары и теста. Жидкая закваска ведется непрерывно. Через каждые 2,0-2,5 часа отбирают половину и добавляют столько же питательной среды, состоящей из заваренной муки, воды и вытяжки хмеля в соотношении 12,8:80,8:3,2. Что фактически соответствует следующему соотношению: заварка 64,0 в которой мука 12,8: вода 51,2, вода 28,6 и вытяжки хмеля 3,2, что дает соотношение компонентов заварка 2: вода 1: хмелевая вытяжка 0,1. Для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего сорта рекомендуется брать 5-7% жидкой хмелевой закваски, а для хлеба из пшеничной муки I сорта рекомендуется брать 10-15% хмелевой закваски по отношению к муке. В таблице 1 показано влияние выбранного соотношения компонентов на качественные показатели закваски. Как видно из таблицы 1, наилучшие результаты по подъемной силе и времени накопления конечной кислотности получают при использовании питательной среды, где соотношение компонентов муки, воды и вытяжки хмеля соответствует 12,8:80,8:3,2. В таблице 2 приведены рецептура и технологический режим приготовления жидкой закваски в производственном цикле по известному и предлагаемому способам, а также даны физико-химические показатели качества хлеба, полученного на этих заквасках. Как видно из таблицы 2, в предлагаемом способе необходимая конечная кислотность достигается за более короткое время при лучшей подъемной силе жидкой закваски по сравнению с известным способом. По органолептическим и физико-химическим показателям качество хлеба, приготовленного на жидких заквасках по предлагаемому способу значительно лучше хлеба, приготовленного по известному способу. Использование предложенного способа позволит упростить процесс приготовления жидкой закваски за счет исключения использования чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Закваска может быть использована при производстве хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов при уменьшении расхода закваски. Полученный хлеб характеризуется эластичным мякишем, не крошится и имеет более развитую пористость, сохраняет свежесть в течение 4-5 суток, не подвергается плесневению.