Спосіб виробництва яблучного пектинового концентрату

Спосіб виробництва яблучного пектинового концентрату, що включає промивання яблучних вичавків, гідроліз, екстрагування, розділення, осві 3 71366 4 - додаткові витрати на організацію і обслуговпливає на якість готового концентрату. При рН вування електромембранної установки, у якій отнижче 2,5 проводити гідроліз недоцільно внаслідок римують електродіалізну воду для гідролізу; високої кислотності готового продукту. - низький вихід цільового продукту. Екстрагування і охолодження проводять одноВ основу винаходу поставлено задачу удоскочасно при співвідношенні гідролізна маса: вода налення виробництва яблучного пектинового кон1:(2,5-4,0). При меншому співвідношенні прохоцентрату шляхом введення нових те хнологічних дить недостатнє екстрагування пектину з сировистадій підвищити вихід пектинових речовин, збіни, при більшому співвідношенні збільшуються льшити буферність системи (пектиновмісний розрозбавленість суміші водою та витрати енергоночин) і отримати продукт з високими якісними покасія на концентрування. зниками. Концентрування проводять до вмісту пектиноПоставлена задача вирішується тим. що в вих речовин в готовому концентраті 2,5-4,5% при способі виробництва яблучного пектинового контемпературі 45-650С. Менша концентрація пектину центрату, який включає промивання яблучних вине забезпечує споживчі якості пектинового конценчавків, гідроліз, екстрагування, розділення, освіттрату, при більшій - розчин має надто високу лення, фільтрування, концентрування, в’язкість, що ускладнює подальший технологічний консервування, згідно винаходу, промивання ябпроцес. Температура процесу менше 45°С еконолучни х вичавків проводять водою до вмісту сухих мічно недоцільна, при температурі вище 650С порозчинних речовин 0,4-0,9%, пресують, проводять гіршуються якісні показники готового концентрату гідроліз лимонною кислотою при температурі 72внаслідок утворення барвних речовин. 850С, рН2,5-3,4, а потім проводять одночасне ексПоєднання запропонованих ознак дозволяє трагування і охолодження водою при співвіднозабезпечити очікуваний технічний результат: підшенні гідролізна маса: вода 1 : (2,5...4,0), а після вищити ви хід пектинових речовин, збільшити буфільтрування концентрують до вмісту пектинових ферність системи (пектиновмісний розчин) і отриречовин 2,5-4,5% при температурі 45-650С. мати продукт з високими якісними показниками. Причинно-наслідковий зв’язок між запропоноСпосіб здійснюється таким чином. Яблучні виваними ознаками і очікуваним технічним результачавки промивають водою температурою 20-250С том полягає в наступному. до вмісту сухи х речовин 0,4-0,9%, потім пресують і Яблучний пектиновий концентрат широко запроводять гідроліз лимонною кислотою при темстосовується в харчовій промисловості як гелеутпературі 72-850С, рН2.5-3,4. співвідношення виворювач при виробництві кондитерських виробів трат мас твердої і рідкої фаз 1:(2,5-4,0) протягом пастило-мармеладної групи, як структуроутворю1,0-1,5год. вач при виробництві консервних виробів (желе, Потім проводять одночасне екстрагування і конфітюр, джем. наповнювач для йогуртів і десерохолодження водою при співвідношенні гідролізна тів, то що); як стабілізатор емульсій (майонез, кетмаса: вода 1:(2,5-4,0). Суміш розділяють, пенктичуп со ус, молочні десерти) і соків, напоїв; у хлібоновий екстракт освітлюють фільтрують і концентпекарських виробах для запобігання черствіння рують до вмісту сухи х речовин 2,5-4,5% при темхліба, булок, то що; у виробництві продуктів лікупературі 45-650С з послідуючим асептичним вально-профілактичного призначення і харчових зберіганням або консервуванням з консервантом. біологічно-активних добавок. Яблучний пектиноПриклади здійснення способу. вий концентрат використовують у косметичній Приклад 2. Свіжі яблучні вичавки промивають промисловості як вологоутримувальну речовину, а водою температурою 20-250С до вмісту сухи х ретакож у виробництві косметичних засобів з детокчовин 0,5%, потім пресують і проводять гідроліз сикуючою та дезактивуючою дією (шампуні, гелі, лимонною кислотою при температурі 750С, рН2,6, маски, креми, тощо). співвідношення витрат мас твердої і рідкої фаз 1:3 Для виробництва яблучного пектинового конпротягом 1,0год. центрату застосовують свіжі і висушені яблучні Потім додають холодну воду і проводять одвичавки. ночасне екстрагування і охолодження при співвідПромивання вичавків проводять водою до вміношенні гідролізна маса: вода 1:2,5. Суміш роздісту сухих розчинних речовин 0,4-0,9%. При вмісті ляють, пенктиновий екстракт освітлюють сухи х речовин менше 0,4% збільшуються витрати фільтрують і концентрують до вмісту сухи х речоводи, тривалість процесу пресування. Якщо сухих вин 3,0% при температурі 500С з послідуючим конречовин більше 0,9% збільшується вміст баласних сервуванням з консервантом. Як видно з таблиці, щодо пектину, що знижує якісні показники готового отриманий готовий продукт має високий вміст пекпродукту. тину (4,0%), достатню буферність системи, тобто Гідроліз протопектину проводять лимонною придатний для використання у желейних виробах. кислотою при температурі 72-850С, рН2,5-3,4. ЗаІнші приклади здійснення способу наведено в стосування лимонної кислоти дає змогу отримуватаблиці. Приклади №1-4 наведено для пектиновоти продукт харчової якості, а введення цитрат-іонів го концентрату із свіжих яблучних вичавків призабезпечує відповідну буферність і стабільність клад №5 – дл виробництва пектинового концентпектинового концентрату щодо його гелеутворюрату із сушених яблучних вичавків (оптимальний вальної здатності. При температурі нижче 720С та приклад). Як видно з таблиці, приклади №1 та №4 рН вище 3,4 процес гідролізу проходить неповніснедоцільні для використання в зв’язку з надто нитю, знижується вміст розчинного пектину в го товозьким (2,4) або високим (3,6) значенням рН гідрому продукті. При температурі вище 850С прохолізу. дить деструкція пектинових речовин, що негативно 5 71366 6 Таблиця Спосіб в иробництва яблучного пектинов ого концентрату Вміст сухих № Сиров ина речов ин піс ля промив ання, % Св іжі яб1 лучні в и0,5 чав ки Св іжі яб2 лучні в и0,5 чав ки Св іжі яб3 лучні в и0,5 чав ки Гідроліз Співв ідношення гідролізна маса: T, 0CpH в ода 0С Темпера тура Вміст концентрування, пектину, 0 С % Виснов ки 75 2,4 1:3 50 3,8 Висока кислотність продукту обмежує його застосування 75 2,6 1 :3 50 4,0 Концентрат має в исокі якіс ні показники 75 3,2 1 :3 50 4,0 Концентрат має в исокі якіс ні показники Св іжі яб4 лучні в ичав ки 0,5 75 3,6 1 :3 50 3,2 Св іжі яб5 лучні в ичав ки 0,5 75 2,8 1:3 50 1 3,8 Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Підписне Концентрат має нев исокий вміст пектину., низьку гелеутворюв альну здатність, його використання у желейних в иробах обмежено Концентрат має добрий вміст пектину і. в ідпов ідно, якісні показники Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601