Білково-вітамінний харчовий продукт

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству белково-витаминных пищевых продуктов, предназначенных для дополнительного и специального питания. Известен диетический и лечебный продукт, содержащий соевый и молочный белки, пчелиный мед, какаопорошок и применяется как антисклеротическое и антистрессовое средство [Заявка ФРГ № 2853194, кл.А23L1/30, 1980]. Однако в известном продукте используют в основном казеиновую фракцию белков молока, которая по биологической и пищевой ценности, а также усвояемости, а также усвояемости намного ниже сывороточных белков молока. Данная композиция соевых и молочных белков не дает полную сбалансированность незаименимых аминокислот и не соответствует формуле "идеального" белка, поэтому этот продукт лимитирован по метионину и цистину. Отсутствие витаминов в продукте не позволяет организму в полной мере использовать его лечебно-диетические свойства Известен белковый пищевой продукт для дополнительного и специального питания детей и взрослых, содержащий молочно-белковую добавку, сухую осветленную кровь, пищевой наполнитель [Авт, св. СССР 794800, кл. А 23 J 1/20, А 23 С 23/00, 1981] Однако этот продукт недостаточно сбалансирован по аминокислотному составу Он лимитирован по изолейцину и метионину (97 и 83% соответственно). Продукт не удовлетворяет в доста точной мере потребности организма в белке, имеет слабо выраженный радиопротекторныи эффект. Недостатком продукта также является отсутствие витаминов Наиболее близким к заявляемому продукту является белковый пищевой продукт, содержащий сухую осветленную кровь, яичный порошок, соевый и молочно-белковый концентраты, метионин, мед, сахарозу и витамины. При Производстве продукта в таблетированной форме дополнительно вносят стеарат кальция [Патент Украины № 1885, кл. А 23 1.1 /30, 1993 (прототип)]. Однако известный продукт обладает не достаточно высокой пищевой и биологической ценностью, так как в его состав входит молочно-белковый концентрат, в котором соотношение казеина и сывороточных белков составляет 4'1, как в молоке. Низкое содержание сывороточных белков не позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта. В основу изобретения поставлена задача создания белково-витаминного пищевого продукта, в котором путем введения сывороточно-белкового концентрата и ячменно-солодового экстракта обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности, повышение радиопротекторных свойств продукта и за счет этого достигается терапевтический эффект. Поставленная задача решается тем, что в белково-витаминном пищевом продукте, содержащем молочный компонент, соевый белковый концентрат, сахарозу, ви тамины, воду, согласно изобретению он дополнительно содержит ячменно-солодовый экстракт, в качестве молочного компонента используют сывороточно-белковйй концентрат при следующем соотношении компонентов, мас.%: Кроме того, белково-витаминный пищевой продукт дополнительно содержит молочно-белковый концентрат в количестве 0,1-29,3 мас.% Белково-витаминный пищевой продукт дополнительно содержит b-каротин в количестве 0,04-0,08 мас.%. Белково-витаминный пищевой продукт дополнительно содержит вкусовой наполнитель корицу в количестве 1-4 мас %. При создании биологически полноценных продуктов питания наиболее рациональным является путь комбинирования различных белков. Заявляемый продукт содержит белки как растительного так и животного происхождения. Известно, что сывороточные белки по своему аминокислотному составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения Они не имеют лимитированных по сравнению с эталоном ФАО/ВОЗ незаменимых аминокислот. В сывороточных белках сочетание таких аминокислот как триптофан, метионин, цистин, лизин является одним из лучши х. Кроме того, серусодержащие аминокислоты метионин и цистин являются эффективными инактиваторами, ускоряющими выведение радионуклидов из организма В сывороточно-белковом концентрате максимально сохранены нативные свойства белковый фракций, особенно таких физиологически важных, как иммунные глобулины. Этот фактор определяет повышенную усвояемость продукта, повышает его лечебные и диетические свойства. Использование в заявляемом белково-витаминном пищевом продукте сывороточно-белкового концентрата (ТУ 10-02-02-44-87) позволяет повысить биологическую и пищевую ценность продукта, витаминизировать его за счет природных витаминов, содержащихся в концентрате, а также повысить иммунологический статус организма, что особенно важно в настоящее время при ухудшающейся экологически ситуации и снижении сопротивляемости организма различным болезням. В предлагаемом продукте содержание сыворороточно-белкового концентрата составляет 33-52%. При внесении концентрата в количестве менее 33% биологическая и пищевая ценность повышаются незначительно. При внесении концентрата более 52% ухудшаются те хнологические свойства продукта (ухудшается фракционный состав гранулята, гранулы обладают повышенной твердостью, что ухудшает органолептические свойства продукта). Использование в заявляемом продукте соевого белкового концентрата позволяет повысить массовую долю белка в продукте и обогатить его такими важными аминокислотами как изолейцин и метионин, которыми особенно богаты соевые белки. Соевый белковый концентрат обладает гипохолестеринемическим эффектом, что важно для профилактики атеросклероза. Таким образом, предлагаемая совокупность белковых компонентов обеспечивает высокую пищевую и биологическую ценность заявляемого продукта, повышает его лечебно-диетические свойства. Продукт является не только пищевым нутриентом, но и обладает направленным лечебнопрофилактическим действием. Использование ячменно-солодового экстракта также приводит к повышению пищевой и биологической ценности заявляемого продукта. Питательная ценность ячменно-солодового экстракта во многом определяется его биохимическим составом. Ячменно-солодовый экстракт - это продукт, содержащий легкоусвояемые углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Кроме биологических свойств, экстракт обладает важным для предлагаемого продук та свойством, таким как его вязкость, которая позволяет в процессе подготовки продукта к теблетированию использовать экстракт и как связующее вещество , улучшающее те хнологические свойства таблетируемой смеси. Внесение ячменно-солодового экстракта в количестве 3,5-6,5% является оптимальным для придания таблетируемой смеси белковых компонентов высоких технологических свойств и вполне достаточным для повышения терапевтического эффекта. Белково-витаминный пищевой продукт обогащен витаминами С, РР, комплексом витаминов группы В. Комплексное использование витаминов является наиболее эффективным. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма в целом. Витамин С (именно в нем чаще всего ощущается недостаток) оказывает благоприятное воздействие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует нормальному кроветворению, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям. Человеческий организм не способен синтезировать витамин С и все необходимое его количество поступает с пищей. Витамин РР принимает участие в регулировании белкового обмена, нормализует деятельность органов пищеварения, нервной системы. Использование витаминов группы В имеет важное биологическое значение. Они катализируют биосинтез некоторых аминокислот. Витамин B6 положительно влияет на лейкоцитарный состав крови. Витамин B1 необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервных систем. Количество витаминов определяется суточной потребностью организма человека. В предлагаемом продукте по сравнению с известным уменьшено количество вносимых витаминов за счет природных витаминов, содержащихся в белковых компонентах и ячменно-солодовом экстракте. Особенно важна роль витаминов в настоящее время при ухудшении экологической ситуации и снижении сопротивляемости организма различным болезням. Актуальной задачей на современном этапе является создание продуктов питания с радиопротекторными свойствами. Использование в белково-витаминном продукте аскорбиновой кислоты, тиамина и, особенно, bкаротина повышает резистентность организма, к радиационному воздействию. Природный антиоксидант b-каротин обладает высокой биологической активностью, способной повышать сопротивляемость организма вредным факторам окружающей среды, и, особенно, радиации. b-каротин взаимодействует со свободными радикалами кислорода и активными продуктами радиолиза, инактивируя их. b-каротина больше всего содержится в красной моркови. В предлагаемый продукт b-каротин вносится в виде концентрата морковного сока, массовая доля которого составляет 11-26 мас.%. Применение корицы, как вкусового наполнителя, позволяет расширить ассортимент продуктов. Корицу вносят в количестве 1-4% от массы готового продукта. Продукт имеет приятный вкус и запах, который устраняет специфические привкусы применяемых белковых наполнителей. Продукт получают следующим образом. Порошкообразные белоксодержащие компоненты (сывороточно-белковый концентрат, соевый белковый концентрат, молочно-белковый концентрат) смешивают, полученную смесь увлажняют раствором ячменносолодового экстракта, затем подсушивают до содержания сухи х ве ществ 93-94%, добавляют остальные порошкообразные компоненты (сахарозу, витамины, корицу) и тща тельно перемешивают. При получении продукта с радиопротекторными свойствами в процессе увлажнения смеси вносят/3-каротин, Полученный белково-витаминный пищевой продукт имеет следующие органолептические и физикохимические показатели: Внешний вид - мелкодисперсный порошок или плоскоцилиндрмческие таблетки диаметром 20 мм с гладкой блестящей поверхностью. Вкус и запах - сладкий со специфическим привкусом доброкачественного белка молока, сои, а также вносимого наполнителя. Пример. 29,3 г молочно-белкового концентрата, 26,6 г соевого белкового концентрата и 33,0 г сывороточно-белкового концентрата смешивают в смесителе. Полученную смесь увлажняют раствором ячменно-солодового экстракта (6,5 г экстракта и 15 г питьевой воды), затем подсушивают о сушильной установке до содержания сухи х веществ 93,6%, добавляют 2.83 г сахарозы, 1,0 г корицы, 10 мг витамина В1, 12 мг витамина В2, 10 мг витамина B2, 2 мг витамина Вс, 166 мг витамина РР, 420 мг витамина С. Смесь тща тельно перемешивают и таблетируют на таблетировочной машине. Продукт в виде таблеток с гладкой блестящей поверхностью имеет приятный сладкий вкус. Конкретные примеры приготовления белково-витаминного продукта с обоснованием границ значений его интервалов приведены в табл. 1. Продукт, полученный по примерам 1, 2, 3, 4, 5, соответствует требованиям по всем показателям состава (табл. 2). Аминокислотный состав заявляемого продукта и ею адекватность к формуле "идеального" белка приведены в табл. 3. В продукте, полученном по примеру 6, содержание белка и витаминов не соответствует нижнему пределу значений этих показателей, что снижает пищевую и биологическую ценность продукта. В продукте, полученном по примерам 7 и 8, нарушаются оптимальные параметры технологического процесса и получить кондиционный продукт практически невозможно. Таким образом, заявляемый продукт по сравнению с прототипом содержит большее количество иммуноглобулинов и имеет более высокую биологическую ценность, что расширяет сферу лечебного применения продукта и увеличивает лечебный эффект. Проведенные клинические исследования показали, что заявляемый продукт обладает высокой биологической и пищевой ценностью, терапевтическим эффектом, повышенными радиопротекторными свойствами, что позволяет его рекомендовать как биологически полноценный продукт питания для всех возрастных групп населения, а также для больных с нарушением белкового обмена, лицам, нуждающимся в высокобелковой пище (беременные женщины, кормящие матери, дети, подростки), лицам с нарушением минерального обмена, ослабленным людям и особенно лицам, подвергшимся ионизирующему облучению и проживающим на загрязненных территориях.