Асоціація мікроорганізмів medusomyces gisevii v для одержання безалкогольних напоїв бродіння

Асоціація мікроорганізмів Medusomyces gisevii V, яка зберігається в колекції депозитарію Інституту мікробіології та вірусології НАН України під № ІMB К-1 від 6.08.98 p., використовується для одержання безалкогольних напоїв бродіння. (19) (21) 97063367 (22) 27.06.1997 (24) 15.11.2000 (33) UA (46) 15.11.2000, Бюл. № 6, 2000 р. (72) Прибильський Віталій Леонідович, Домарецький Віталій Афанасійович, Вітряк Оксана Павлівна 29795 Морфологія клітин: грамнегативні еліптичні чи палочкоподібні клітини розміром 1,2´1,8-3 мкм. Розташовані у вигляді скопичень, ланцюжків та поодиноко. Нерухомі, спор не утворюють. Фізіолого-біохімічні ознаки штаму оцтовокислих бактерій Acetobacter xylinum V. Ізольований штам - суворий аероб. Утворювані ним целюлозні волокна дозволяють утримуватись на поверхні рідких живильних середовищ, зберігаючи свою життєдіяльність. Культура окислює етиловий спирт, оцтову, молочну, янтарну і яблучну кислоти, утворює глюконову кислоту із глюкози, окислює гліцерин до діоксиацетона, володіє каталазною активністю, не продукує левансахарозу, не росте на м'ясо-пептонному агарі, не розжижає желатин. Не використовує в якості джерела вуглецю глюкозу, сахарозу, мальтозу, лактозу, крохмаль. Росте при рН 3-5 і не росте при рН 8,2 та в синтетичному середовищі з етанолом. Росте при 15-37°С, оптимальна температура росту 26-30°С, оптимальне значення рН середовища 5,0-6,0. Medusomyces gisevii V містить 5×106 клітин оцтовокислих бактерій в 1 г асоціації. Співвідношення кількості клітин дріжджів та оцтовокислих бактерій становить 1:100. Приклад Для прототипу напій бродіння (хлібний квас) готували згідно до вимог діючої ТИ 10-04-06-17388. Для досліду напій готували наступним чином. В сусло, одержане шляхом розчинення цукру питною пом'якшеною водою до 7,5% сухи х речовин з додаванням екстракту чаю в розрахунку 0,5 г чаю на 1000 мл сусла вносили асоціацію Medusomyces gisevii V в кількості 4% до маси сусла. Після зброджування протягом 6 діб напій охолоджували та видаляли культури мікроорганізмів. В таблиці представлені фізико-хімічні та органолептичні показники напоїв, одержаних з використанням асоціації дріжджів Saccharomyces cerecrisiae M та молочнокислих бактерій Betabacterium рас 11 та 13 (прототип) та асоціації Medusomyces gisevii V (дослід). Приведені дані свідчать, що дослідний напій суттєво відрізняється від прототипу за фізикохімічними та органолептичними показниками. Джерела інформації 1. Рудольф В.В. Производство кваса М., Легкая и пищевая промышленность, с. 10. 3. Технологическая инструкция по производству квасов брожения ТИ 10-04-06-173-88. Таблиця Показники готового напою Фізико-хімічні: вміст сухи х речовин, % кислотність, см 3 розчину NаОН концентрацією 1 моль/дм 3 на 100 см 3 напою Органолептичні: зовнішній вигляд смак колір аромат Асоціація дріжджів Saccharomyces cerevisiae M і молочнокислих бактерій Betabacterium рас 11 та 13, прототип Асоціація Medusomyces gisevii V (дріжджів Zygosaccharomyces fermentati V та оцтовокислі бактерії Аcetobacter xylinum V), дослід 5,6 6,0 2,2 3,0 непрозора рідина з осадом мікроорганізмів кисло-солодкий коричневий житнього хлібу прозора рідина кисло солодкий, злагоджений солом'яно-жовтий складний, нагадує чай __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2