Спосіб отримання молочно-рослинного білкового продукту

Спосіб отримання молочно-рослинного білкового продукту, який передбачає сепарування коров ячого молока, приготування молочнорослинної суміші, пастеризацію комбінованої суміші, коагуляцію білків шляхом змішування з кислою молочною сироваткою і відділення сироватки, який відрізняється тим, що суміш складається із знежиреного коров'ячого та соєвого молока у співвідношенні 1 1, пастеризується при температурі 94-96° С без витримки, осаджується сквашеною молочною сироваткою кислотністю 135-145° Т у КІЛЬКОСТІ 15 % від маси суміші, витримується 10 хвилин, самопресується білкова маса протягом 90-120 хвилин до вмісту вологи 65-75% Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме до виробництва комбінованих молочнорослинних білкових продуктів Відомий спосіб виробництва м'якого сиру без дозрівання -адигейського з масовою часткою жиру 45%, вологи не більше 60%, передбачає пастеризацію нормалізованої молочної суміші при 9395°С, осадження при тій самій температурі шляхом додавання до суміші 8-10% молочної сироватки кислотністю 120-150°Т, витримкою згустку при температурі 93-95°С 5 хвилин, відділення сироватки, самопресування на протязі 10-16 хвилин, посолкута охолодження Недоліком цього способу є неможливість отримання сирів маложирних з зниженим рівнем холестерину Найбільш близьким до заявляемого винаходу є спосіб виробництва м'якого сиру ( Способ производства мягкого сыра Пат России № 2001581 5 А 23 С 19 /076, заявка 5036489 13 (Файзиев Д С , Клименко Б С , Шалыгина Н Е , Садиев Р С , Опубл 30 10 93, Бюл №39-40) Спосіб передбачає нормалізацію суміші, пастеризацію при температурі 94-96°С з послідуючим охолодженням до 70-85°С Суміш осаджують молочною сироваткою кислотністю 130-140°Т, температурою 35-40°С в КІЛЬКОСТІ 12-18%, сироватку виділяють самопресуванням не менше як 60 хвилин Недоліком цього способу є отримання продук ту маложирного, але лише на молочній основі, що не має достатнього лікувально-профілактичного призначення, при цьому не досягається значна економія молочної сировини В основу винаходу поставлена задача розробки способу виробництва молочно-рослинного білкового продукту лікувально-профілактичного призначення, з низьким рівнем холестерину Поставлена задача вирішується тим, що спосіб передбачає сепарування коров'ячого молока, приготування молочно-рослинної суміші, пастеризацію суміші, коагуляцію білків шляхом змішування з кислою молочною сироваткою і відділення сироватки Згідно винаходу для суміші береться знежирене коров'яче та соєве молоко в співвідношенні 1 1 Пастеризують суміш при температурі 9496°С без витримки, вносять сквашену молочну сироватку кислотністю 135-140°Т у КІЛЬКОСТІ 15% від маси суміші, зсаджують білки суміші, витримують 10 хвилин, ВІДДІЛЯЮТЬ згусток самопресуванням комбінованої молочно-рослинної білкової основи до масової частки вологи 65-75% Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному Нормалізована суміш складається із знежиреного коров'ячого молока та соєвого молока у співвідношенні 1 1, так як збільшення КІЛЬКОСТІ соєвого молока погіршує органолептичні та заздалегідь задані реологічні властивості, а саме згусток з від ю (О 46452 лочно-рослинної білкової основи для паст до масової частки вологи 65-75%, дає змогу отримати м'який білковий згусток з масткою консистенцією, що добре утримує вологу Спосіб здійснюється таким чином Молоко коров'яче після приймання охолоджують очищають, сепарують Соєве молоко охолоджують, очищають Суміш знежиреного та соєвого молока у співвідношенні 1 1 пастеризують при температурі 9496°С Цю суміш осаджують сквашеною молочною сироваткою кислотністю 135-145°Т у КІЛЬКОСТІ 15% від маси суміші Витримують 10 хвилин Відокремлення сироватки протягом 90-120 хвилин шляхом самопресування комбінованої білкової основи до масової частки вологи 72% Приклад Готували 2 літри суміші враховуючи співвідношення знежиреного молока до соєвого молока 1 1, температура пастеризації 95°С, без витримки Білок суміші осадили сквашеною молочною сироваткою кислотністю 135°Т, в КІЛЬКОСТІ 15% від маси суміші, тобто ЗООмл Витримали осаджений білок 10 хвилин, після чого відокремлювали сироватку шляхом самопресування основи 120 хвилин до ЛЬКОСТІ масової частки вологи 66% молочної сироватки не впливає на органолептичні показники молочно-рослинного білкового Готова комбінована молочно-білкова основа продукту, надає м'якої та пластичної консистенції білого, злегка жовтуватого кольору, консистенція білкової маси Крім того, завдяки молочній сированіжна пастоподібна, з пріснуватим смаком та легтці продукт збагачується комплексом цінних комким запахом сої понентів, зокрема сироватковими білками ОсаКомбінацією знежиреного коров'ячого та соєдження більшою КІЛЬКІСТЮ сироватки може вого молока отримали продукт який характеризупризвести до надмірного зневоднення білку, підється, як лікувально-профілактичний з низьким вищення кислотності згустку та появи присмаку рівнем холестерину, вмістом біологічно активних сироватки компонентів, включаючи макро- та мікроелементи, з приємним кисломолочним смаком, ніжною мастКислотність внесеної сироватки впливає не кою консистенцією тільки на органолептичні показники, але й на вихід комбінованого білкового продукту При зменшенні Осадження методом термокислотної коагулякислотності отримаємо неповне осадження білків ції білків забезпечує повне видалення майже всіх суміші Тобто, реологічні властивості та консистебілків молока при мінімальних затратах часу без нція молочно-рослинного білкового продукту прявикористання дорогих ферментних препаратів, та мопропорційно залежить від кислотності та КІЛЬКОзбагачує продукт амінокислотами, вітамінами, міСТІ сироватки яка вноситься неральними речовинами Відокремлення сироватки на протязі 90-120 Інші приклади зведено в таблицю хвилин шляхом самопресування комбінованої мочутним специфічним запахом сої, з дрібними білковими частинками, від яких погано відокремлюється сироватка Далі суміш соєвого та знежиреного коров'ячого молоко пастеризують при температурі 94-96°С без витримки Режими пастеризації впливають на ступінь знешкодження мікроорганізмів, а значить і на термін зберігання та на зміни білкового комплексу сировини Осаджують білки суміші шляхом внесення в неї кислої сироватки Це пояснюється тим, що при підвищенні кислотності суміші прискорюється нейтралізація від'ємних зарядів на поверхні казеїно+ вих міцел ионами Н і вони втрачають стабільність, а постійна температура прискорює ХІМІЧНІ реакції та молекулярний рух, збільшується вірогідність зіткнення казеїнових міцел і утворення агрегатів навіть при меншій їх КІЛЬКОСТІ, НІЖ необхідно при звичайних температурах При витримці 10 хвилин на пластівцях казеїнових міцел осаджуються і білки сої і денатуровані сироваткові білки , тобто проходить комплексне, більш повне осадження білків Внесення такої КІ 46452 КОнениенщя основи Згтсгок м'який, підвищена вологість 60 Не пшиудаь (занадто :вояогий, кислуватий на смак) жовтуватого кольору Знежирене білкового продукту Підходить для виробництва Шсгонтеабна маса, одн присмаком cof Щільна, гумошщбна маса біжоврго проекту Не щдаоаить ддя внробиишва * В Конснстсяви основи О ТУ М'яка, ауже ваяога маса, погано вщцляаься сироватка, з сяльнвм запахом сої Взагалі не шяхожнть дяя Коксистешия м'яка, однорідна по всій масі з легким соєвим запахом Найкраще підходить для Консистенція основи Маса волога, кислувата смаж Висновки Не шдходюь для внробвніїгва, погана консистенції, висога аолопстгь Найкраще шкодить для Згусток шжннй, м'який, оанорідшій по всій мас; НЄШДХЄДНП.ДЛЯ Консистенція в порівнянні з попереднім прикладам не така киота ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71