Спосіб отримання молочно-соєвого білкового продукту

Спосіб отримання молочно-соєвого білкового продукту, що передбачає приготування молочно соєвої суміші, пастеризацію комбінованої суміші, коагуляцію білків шляхом змішування з кислою молочною сироваткою, осадження білків суміші та відокремлення сироватки, який відрізняється тим, що суміш готують із знежиреного коров'ячого та соєвого молока, взятих у об'ємних співвідношеннях від ЗО 70 до 70 ЗО, пастеризують суміш при температурних режимах 97°С-75°С, осаджують білки суміші, з витримкою 5-6 хвилин, самопресують від ЗО до 60 хвилин в залежності від складу вихідної суміші до вмісту вологи 75-78% Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме до виробництва молочно-соєвих білкових продуктів Відомий спосіб виробництва м'якого сиру без дозрівання - адигейського з масовою часткою жиру 45%, вологи не більше 60% (Сборник технологических инструкций по производству мягких сычужных сыров, утвержденных Минмясомолпром СССР 24 ноября 1980 года) Спосіб передбачає пастеризацію нормалізованої молочної суміші при 93-95°С, осадження при тій самій температурі шляхом додавання до суміші 8-10% молочної сироватки кислотністю 120-150°Т, витримкою згустку при температурі 93-95°С 5 хвилин, відділення сироватки, самопресування на протязі 10-16 хвилин, посолкута охолодження ту маложирного, але лише на молочній основі, що не має достатнього лікувально-профілактичного призначення, при цьому не досягається значна економія молочної сировини Найбільш близьким до заявляемого винаходу є спосіб отримання комбінованого молочнорослинного білкового продукту (Спосіб отримання молочно-рослинного білкового продукту Пат України № 46452 А опублікований 15 05 02 Бюл №5 А23С19/076, (Ромоданова В О , Білоус Н В , Скорченко Т А , Кочубей О В , Данчук Ю І , Шевченко В А , Білоус В В ) Спосіб передбачає сепарування коров'ячого молока, приготування молочно-рослинної суміші, пастеризацію суміші, коагуляцію білків шляхом змішування з кислою молочною сироваткою і відділення сироватки Згідно винаходу для суміші береться знежирене коров'яче та соєве молоко в співвідношенні 1 1 Пастеризують суміш при температурі 94-96°С без витримки, вносять сквашену молочну сироватку кислотністю 135-140°Т у КІЛЬКОСТІ 15% від маси суміші, зсаджують білки суміші, витримують 10 хвилин, ВІДДІЛЯЮТЬ згусток самопресуванням комбінованої молочно-рослинної білкової основи до масової частки вологи 65-75% Недоліком цього способу є неможливість використання різних об'ємних співвідношень соєвого та коров'ячого знежиреного молока для подальшого осадження сумішей з метою отримання білкових згустків з заданими властивостями, які б мали мінімальні відхилення від традиційних молочних аналогів Недоліком цього способу є неможливість отримання сирів маложирних зі зниженим рівнем холестерину Відомий також спосіб виробництва м'якого сиру (Способ производства мягкого сыра Пат России №2001581 5 А23С19 /076, заявка 5036489 13 (Файзиев Д С , Клименко В С , Шалыгина Н Е , Садиев Р С , Опубл 30 10 93, Бюл № 39-40) Спосіб передбачає нормалізацію суміші, пастеризацію при температурі 94-96°С з послідуючим охолодженням до 70-85°С Суміш осаджують молочною сироваткою кислотністю 130-140°Т, температурою 35-40°С в КІЛЬКОСТІ 12-18%, сироватку виділяють самопресуванням не менше як 60 хвилин Недоліком цього способу є отримання продук со Ю ю 55939 В основу винаходу поставлена задача розробки способу виробництва молочно-соєвого білкового продукту з дієтичними властивостями, з можливістю корегування вмісту соєвого білку в продукті, амінокислотного складу та холестерину Спосіб передбачає приготування молочносоєвої суміші, пастеризацію комбінованої суміші, коагуляцію білків шляхом змішування з кислою молочною сироваткою, осадження білків суміші та відокремлення сироватки, який відрізняється тим, що суміш складають із знежиреного коров'ячого та соєвого молока взятих у об'ємних співвідношеннях від ЗО 70 до 70 ЗО, пастеризують суміші при температурних режимах 97°С 75°С, осаджують білки суміші, з витримкою 5-6 хвилин, самопресують від ЗО до 60 хвилин в залежності від складу вихідної суміші до вмісту вологи 75-78% Поставлена задача вирішується тим, що згідно винаходу передбачається приготування молочносоєвих сумішей у об'ємних співвідношеннях коров'ячого знежиреного та соєвого молока від ЗО 70 до 70 ЗО Пастеризують суміші при температурних режимах, в залежності від складу суміші при температурних режимах 97°С-ь75°С, зсаджують білки суміші, з витримкою 5-6 хвилин, ВІДДІЛЯЮТЬ згусток самопресуванням комбінованої молочно-соєвої білкової основи від ЗО до 60 хвилин в залежності від складу вихідної суміші до масової частки вологи 75-78% Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному Нормалізовану суміш складають із знежиреного коров'ячого та соєвого молока у об'ємних співвідношеннях від ЗО 70 до 70 ЗО для кожного випадку окремо, що дає змогу регулювати вміст соєвого білку в продукті, амінокислотний склад і вміст холестерину та при цьому мати незначні відхилення від традиційних молочних аналогів Після складання суміші її пастеризують при температурних режимах 97°С-ь75°С, що залежить від об'ємного співвідношення компонентів Певні режими пастеризації дають змогу при різних об'ємних комбінаціях суміші отримувати згустки з заданими властивостями При витримці 5-6 хвилин на пластівцях казеїнових міцел майже повністю осаджуються білки сої і денатуровані сироваткові білки Відокремлення сироватки шляхом самопресування комбінованої молочно-соєвої білкової основи від ЗО до 60 хвилин в залежності від складу вихідної суміші до масової частки вологи 75-78%, залежності від складу вихідної суміші до масової частки вологи 75-78%, дає змогу отримати м'який білковий згусток, що добре утримує вологу і має мастку консистенцію Спосіб здійснюється таким чином Молоко коров'яче після приймання охолоджують очищують, сепарують Соєве молоко охолоджують, очищують Суміш знежиреного та соєвого молока у об'ємному співвідношенні від ЗО 70 до 70 ЗО пастеризують при температурних режимах ВІДПОВІДНО 97°С-ь75°С Суміш осаджують сквашеною молочною сироваткою кислотністю 135-145°Т у КІЛЬКОСТІ 15% від загального об'єму суміші Витримують 5-6 хвилин Відокремлення сироватки шляхом самопресування комбінованої білкової основи від ЗО до 60 хвилин в залежності від складу вихідної суміші до масової частки вологи згустку 75-78% Приклад Готували 1000см3 суміші, що складали з 400см3 соєвого молока та 600см3 знежиреного коров'ячого молока, температура пастеризації суміші 85°С без витримки Білок суміші осадили сквашеною молочною сироваткою кислотністю 145°Т, в КІЛЬКОСТІ 300см3, тобто 15% від загального об'єму суміші Витримали осаджений білок 5 хвилин, після чого відокремили сироватку шляхом самопресування основи на протязі 35 хвилин до масової частки вологи згустку 75% Інші приклади зведено в таблицю Таблиця Приклади Масова Склад суміші (соє- Температура Тривалість Температура Час самопресу- частка Тетрована Консистенція ве/знежирене пастеризації осадження, сироватки, С° вання , хв вологи, КИСЛОТНІСТЬ основи коров'яче молоко) суміші, С° хв Висновок /о 1 20/80 70 20 8 ЗО 68 79 2 30Я0 75 20 6 ЗО 75 76 3 60/40 95 20 5 50 76 72 4 70/30 97 20 5 60 78 68 5 80/20 100 20 5 90 85 64 Не підходить Згусток гумо- для виробництва, малий вихід подібний, продукту з посироватка ганою консиснепрозора тенцією Консистенція ніжна, пасто- Підходить ДЛЯ подібна, маст- виробництва ка Консистенція ніжна, пасто- Підходить ДЛЯ подібна, маст- виробництва ка Консистенція ніжна, пасто- Підходить ДЛЯ подібна, маст- виробництва ка М'яка, дуже волога маса, Не підходить погано ВІДДІ- для виробництЛЯЄТЬСЯ сирова ватка 55939 Підписано до друку 05 05 2003 р Тираж 39 прим ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24