Спосіб виробництва напівфабрикату лечо овочеве з солодким перцем та баклажанами

Спосіб виробництва напівфабрикату лечо овочеве з солодким перцем та баклажанами, який полягає у тому, що попередньо підготовлені плоди томатних овочів заморожують у протертій томатній масі, який відрізняється тим, що до складу дукту входять такі компоненти (мас.%): протерта томатна маса баклажани перець солодкий цибуля часник перець гіркий цукор сіль кухонна лимонна кислота (або оцтова) камедь ксантану альгінат натрію Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до консервування плодоовочевої сировини шляхом заморожування. Томатні овочі - томати, перець овочевий, баклажани, перець гіркий характеризуються високою популярністю серед населення. Їх плоди мають високу харчову та біологічну цінність, гарні харчосмакові властивості. Враховуючи те, що свіжі овочі - сезонний продукт, доцільним є їх перероблення шляхом заморожування. Швидкозаморожена продукція користується високим попитом у споживача, оскільки максимально зберігає природний вміст вітамінів, мінеральних елементів і харчових волокон. Відомий спосіб традиційного заморожування плодових овочів полягає у тому, що відсортовані за якістю овочі миють, звільняють від плодоніжки, запаковують у полімерну тару, заморожують при температурі не вище мінус 24°C±2°C (Технологическая инструкция по производству быстрозамороженных овощей от 02.11.82г.). Недоліком відомого способу заморожування плодових овочів є те, що після розморожування відбувається розслаблення консистенції, спостерігається значне соковиділення, що супроводжується втратою цінних поживних біологічно активних речовин. В основу корисної моделі, що заявляється поставлена задача розширення асортименту швид козаморожених продуктів, а саме лечо овочевого з солодким перцем та баклажанами, замороженого у протертій томатній масі. Спосіб виробництва напівфабрикату лечо овочевого з солодким перцем та баклажанами, полягає у тому, що попередньо підготовлені плоди томатних овочів заморожують у протертій томатній масі, відрізняється тим що до складу продукту входять такі компоненти (мас.%): протерта томатна маса 36,5 баклажани 30,4 перець солодкий 30,4 цибуля 2,4 часник 0,06 перець гіркий 0,02 цукор 0,1 сіль кухонна 0,02 лимонна кислота (або оцтова) 0,1 камедь ксантану 0,1 альгінат натрію 0,3. Для заморожування використовують сировину (томати, перець овочевий, баклажани, перець гіркий), яка відповідає вимогам чинних стандартів. Овочі сортують вручну, видаляючи м'яті, в'ялі, пошкоджені, недозрілі екземпляри, замочують, миють чистою проточною водою до повного звільнення від забруднення. Звільняють від плодоніжок, насіння, шкірки, сухих лусок вручну або на машинах, призначених для цих операцій. З поверхні про UA (11) 47196 (13) U 36,5 30,4 30,4 2,4 0,06 0,02 0,1 0,02 0,1 0,1 0,3. (19) 1 3 47196 митих томатів, перцю, баклажанів, цибулі, часнику та укропу повітрям видаляють залишкову вологу. З томатів видавлюють сік з м'якоттю, баклажани нарізають напівкільцями товщиною 1...1,5см, перець нарізають кубиками з розміром граней 1...1,5см, цибулю, часник та кріп дрібно нарізують. Компоненти ретельно перемішують, додають цукор-пісок, кухонну сіль, лимонну кислоту (або оцтову), камідь ксантана або альгінат натрію з масовою концентрацією 0,1 і 0,3% відповідно. Полісахариди попередньо розчиняють у невеликій кількості протертої томатної маси, після чого додають до основної маси продукту та перемішують для їх рівномірного розподілу. Пакують напівфабрикати у тару разову полімерну для харчових продуктів масою нетто 500г. Упакований напівфабрикат витримують 1 годину при температурі 18°C±2°C, для набухання 4 полісахаридів. Напівфабрикати заморожують у морозильних апаратах при температурі не вище ніж мінус 24°C±2°C. Процес заморожування вважають завершеним при досягненні температури всередині продукту мінус 18°С. Зберігають продукт при температурі мінус 18°С протягом 12 місяців з дня виготовлення. Заморожене лечо овочеве, виготовлене запропонованим способом після розморожування відрізняється гарним зовнішнім виглядом, натуральним забарвленням і ароматом, консистенцією та смаком наближеним до свіжих томатних овочів. Про позитивний вплив запропонованого нами способу виробництва на органолептичні та хімічні показники якості замороженого напівфабрикату протягом тривалого низькотемпературного зберігання свідчать результати, наведені у табл.1, 2. Таблиця 1 Дегустаційна оцінка лечо овочевого з солодким перцем та баклажанами, та лечо, замороженого традиційним способом (за п’яти баловою шкалою), бали Середня дегустаційна оцінка, бали термін зберігання, місяці 1 3 6 4,70 4,56 4,42 4,72 4,54 4,43 Спосіб заморожування Рекомендований Лечо* Лечо** Традиційний Лечо свіжозаморожене 4,77 4,75 4,12 3,78 3,54 12 4,30 4,28 3,36 3,27 * лечо овочеве з 0,1% камеді ксантана ** лечо овочеве з 0,3% альгінату натрію. Таблиця 2 Хімічний склад лечо овочевого замороженого з солодким перцем та баклажанами Термін зберігання, місяці Концентрація камеді ксантана чи альгінату натрію (відповідно), % Свіжозаморожене 1 3 6 12 Розчинні сухі речовини, % 0,1 0,3 0,1 0,3 0,1 0,3 0,1 0,3 6,3 6,1 5,6 5,9 6,3 6,3 6,0 5,7 5,6 6,0 4,95 4,92 4,83 4,74 4,56 5,1 4,97 4,98 4,87 4,66 0,33 0,33 0,35 0,38 0,42 0,31 0,34 0,38 0,41 0,46 42,81 40,84 36,23 34,93 32,88 44,95 41,65 38,96 36,52 34,31 Запропонований спосіб виробництва сприяє розширенню асортименту швидкозаморожених овочевих напівфабрикатів, призначених для кулінарної обробки без попереднього розморожування. Комп’ютерна верстка А. Рябко Показники Загальний цукор, Титровані кислоти, Вітамін С, мг на % % 100г Завдяки споживанню 100г лечо овочевого організм людини забезпечується вітаміном С на 50% від фізіологічної добової норми. Висока якість продукту гарантована протягом 12 місяців холодильного низькотемпературного зберігання. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601