Спосіб виробництва м’ясних паштетів

Спосіб виробництва м'ясних паштетів, що включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, соління, приготування фаршу, формування, термічну обробку, який відрізняється тим, що на стадії приготування фаршу додається вуглеводний препарат за який використовують тонко подрібнений 3 53538 обробки, що дає можливість безпосередньо застосовувати його у виробництві м'ясних продуктів. Запропонований спосіб виробництва м'ясних паштетів передбачає додавання грибного порошку під час механічної обробки в кількості 2,5-7,5% до маси основної сировини. Встановлено, що така кількість є оптимальною для одержання продукту з високими органолептичними, функціональнотехнологічними та структурно-механічними показниками та підвищення виходу готового продукту. Додавання грибного порошку у кількості менше 2,5% не забезпечує підвищення біологічної та харчової цінності, достатнього збагачення харчовими волокнами. Внесення його більше 7,5 % зменшує пластичність і ніжність продукту і призводить до загального погіршення сенсорних властивостей паштетних виробів. М'ясні паштети, виготовлені з додаванням грибного порошку мають високі поживні і смакові властивості, збалансовані по вмісту білків, ліпідів, мінеральних речовин та містять в своєму складі 4 достатню кількість харчових волокон, з визначеними стабільними функціонально-технологічними, структурно-механічними характеристиками. Заявлену корисну модель реалізують таким чином. М'ясну сировину після відповідної технологічної підготовки подрібнюють з додаванням кухонної солі і проводять складання паштетного фаршу. На даній стадії додається грибний порошок, та інші рецептурні інгредієнти і воду або бульйон для гідратації грибного порошку і соєвого концентрату або борошна. Після приготування паштетного фаршу проводять наповнення ним оболонок або консервну тару і піддають тепловому оброблення відповідно до традиційної технології. Використання способу дозволяє отримати продукт з стабільними сенсорними характеристиками, збагачений білками та харчовими волокнами рослинного походження за рахунок комбінування грибної і м'ясної сировини. Приклади здійснення способу наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклади здійснення способу виробництва м'ясних паштетів Масова частка компонентів у рецептурі, % Шкурка свиСоєвий білПри- М'ясооб- няча варена Гриб- Печінка цибуля ковий концеБульклад різь яло- у вигляді біл- ний блан- Шпиг смантрат або вича вапоройон ково-жирової шована жена соєве борорена шок емульсії шно №1 20,0 20,5 2,5 20,0 19,0 8,0 4,0 20 №2 25,0 20,0 5 18,0 20,0 9,0 3,0 30 №3 30,0 15,5 7,5 15,0 20,0 8,0 4,0 40 Використані джерела. 1. А. С2. №2322095 МПК A23L1/314, A23L3/00 Способ приготовления консервированного мясоКомп’ютерна верстка Г. Паяльніков Висновки Високі органолептичні показники. Стабільні технологічні, структурномеханічні характеристики. Достатньо високі органолептичні показники. Стабільні технологічні, структурномеханічні характеристики. Збільшення виходу готового продукту. Збільшення виходу готового продукту без значного впливу на органолептичні, структурномеханічні показники. раститетьного паштета/ СМ. Доценко, О.В. Скрипко Заяв. 12.04.2006. Опубл. 20.04.2008. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601