Суміш кулінарного соусу

Суміш кулінарного соусу, що включає модифікований крохмаль, сіль, цукор, бульйон, сухе молоко, лимонну кислоту, чорний перець, приправу, яка відрізняється тим, що як загусник включає модифікований крохмаль при такому співвідношенні компонентів, % модифікований крохмаль 12,0-16,0 сіль 5,0-7,0 цукор 18,0-22,0 бульйон 22,0-26,0 сухе молоко 26,0-30,0 лимонна кислота 3,5-4,5 чорний перець 1,5-2,5 приправа 1,5-2,5 Винахід відноситься до харчової промисловості і може застосовуватися у харчоконцентратній галузі та громадському харчуванні Відома суміш кулінарних соусів (Бачурская Л Д , Гуляев В Н Пищевые концентраты - М Пищевая промышленность, 1976 -с 181-184) Кулінарні соуси, чи, як їх інколи називають, "сухі" соуси, представляють собою порошкоподібні суміші пшеничного декстринізованого борошна, сушених овочів, сушеного м'яса, сухого молока, сухих грибів, солі, цукру, прянощів та інших продуктів, при цьому компоненти беруть у такому співвідношенні, % борошно пшеничне 40,0 крохмаль картопляний 6,0 сушений фарш 6,0 сіль 6,0 цукор 3,0 цибуля сушена 15,7 томатна паста 20,0 перець чорний молотий 0,5 приправа 1,0 Недоліком соусу, приготованого на борошні, є те, що після відтаювання він має густу неоднорідну консистенцію, в'язкість ЙОГО за час зберігання зростає ВДВІЧІ Найближчим технологічним рішенням до запропонованого є композиція для приготування соусу з використанням-декстринів (Акулич А А Некоторые вопросы производства порошкообразных концентратов соусов Автореферат, Москва 1973) Суміш кулінарних соусів білого та червоного готують на основі декстринів, отриманих короткочасним нагріванням кукурудзяного крохмалю при 180°С, який використовують в якості загущувача, при цьому компоненти беруть у такому співвідношенні, % Декстрини 40,0 сіль 6,0 цукор 16,0 бульйон 22,0 сухе молоко 10,0 лимонна кислота 2,0 чорний перець 2,0 приправа 2,0 Недоліком застосування декстринів в якості загущувачів є те, що при декстринізації крохмалю в більшій чи меншій мірі відбувається зміна кольору вихідного продукту, що є вирішальним фактором при виробництві білих соусів Процес декстринізації також приводить до зменшення в'язкості крохмальних клейстерів, що є негативним явищем при структуроутворенні готового продукту В основу винаходу поставлене завдання створення суміші кулінарного соусу на основі модифікованого крохмалю, що дозволяє отримати продукт, який не потребує тривалого термічного оброблення, з поліпшеними органолептичними, фізико-хімічними показниками та споживчими характеристиками Поставлена задача вирішується тим, що в суміші кулінарного соусу, яка містить сіль - 5,0-7,0%, цукор 18,0-22,0%, бульйон - 22,0-26,0%, молоко сухе - 26,030,0%, лимонну кислоту - 3,5-4,5%, перець чорний молотий - 1,5-2,5%, приправу - 1,5-2,5%, в якості загущувача при виробництві кулінарного соусу використовується модифікований крохмаль у КІЛЬКОСТІ 1,2,016,0% Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає у наступному 1 СО го (О 61337 Розчини речовин, призначених для загущення Заморожування соусів, виготовлених з модифісоусів, повинні відповідати ряду вимог зберігати кованими крохмалями при температурі мінус 36°С, і текучість в широкому інтервалі концентрацій і темпетривале їх зберігання в замороженому стані не погіратур, не змінювати консистенції в процесі зберіганршує їх якості ня при високих і низьких температурах, не передаваСпосіб отримання суміші кулінарного соусу ти соусу сторонніх присмаків та запахів, не Для отримання суміші соусу модифікований кропогіршувати його колір хмаль, поварену сіль, цукор, сухе молоко, лимонну кислоту, перець просіюють, бульйон подрібнюють, В зв'язку з цим застосування того чи іншого виду сіль, цукор та лимонну кислоту пропускають через крохмалопродукту для загущення порошкоподібних магніти Підготовлені компоненти ВІДПОВІДНО дозусоусів визначається властивостями його клейстерів ють, модифікований крохмаль - 12,0-16,0%, сіль в'язкістю, когезивними характеристиками, СТІЙКІСТЮ 5,0-7,0%, цукор - 18,0-22,0%, бульйон - 22,0-26,0%, при зберіганні, органолептичними показниками сухе молоко - 26,0-30,0%, лимонна кислота - 3,5Застосування в якості загущувача модифікова4,5%, чорний перець -1,5-2,5%, приправи -1,5-2,5% і ного крохмалю спрощує технологічний процес так, як змішують Готову, добре перемішану суміш порошвиключає операцію пасерування У виробництві сукоподібного соусу заливають гарячою водою і довохих соусних сумішей, які готуються перемішуванням і дять до кипіння Після охолодження продукт готовий фасуванням сухих продуктів по запропонованій редо вживання цептурі (сухе молоко, яєчний і томатний порошок і цукор, сіль, спеції та ІНШІ), введення загущувача, що Приклади приготування кулінарного соусу не потребує попереднього теплового оброблення, Приклад 2 особливо бажане Модифікований крохмаль, поварену сіль, цукор, сухе молоко, лимонну кислоту, перець просіюють, Для суміші кулінарного соусу можна використобульйон подрібнюють, сіль, цукор та лимонну кисловувати такі модифіковані крохмалі оксипропільовату пропускають через магніти Підготовлені компонений дикрохмал фосфат картоплі, ацетильований нти дозують ВІДПОВІДНО до рецептури модифіковадикрохмаладипат восковидної кукурудзи ний крохмаль - 12,0%, сіль - 6,0%, цукор - 20,0%, Модифікований крохмаль легко розмішується з бульйон - 22,0%, сухе молоко - 30,0%, лимонна кисбульйонами, не утворюючи згустків, що важливо при лота - 4,0%, чорний перець - 2,0%, приправи - 2,0% і варінні великих кількостей соусу При зберігання соузмішують Готову, добре перемішану суміш порошси не розріджуються і не загущуються, на поверхні їх коподібного соусу заливають гарячою водою і довоне утворюється плівка, так як це відбувається в соудять до кипіння Після охолодження продукт готовий сах з борошном до вживання Згадана вище стабільність клейстерів модифікованих крохмалів ,при заморожуванні та подальшому Інші приклади приготування суміші соусу наверозморожуванні забезпечує їх широке використання дено в таблиці 1 при виробництві І та II страв Таблиця 1 Суміш кулінарного соусу № п/п Рецептурні компоненти, % сухе лимонна бульйон молоко кислота 5 6 7 1 мод крохмаль 2 1 8,0 6,0 20,0 24,0 34,0 4,0 2,0 2,0 2 12,0 6,0 20,0 24,0 30,0 4,0 2,0 2,0 3 16,0 6,0 20,0 24,0 26,0 4,0 2,0 2,0 4 20,0 6,0 20,0 24,0 22,0 4,0 2,0 2,0 5 24,0 6,0 20,0 24,0 18,0 4,0 2,0 2,0 СІЛЬ цукор 3 4 чорний приправа перець 8 9 Примітки Висновки 10 11 Неоднорідна рідка Якість соусу незамаса жовтого кольору з довільна комками Соус гарної якості Пастоподібна маса світло-кремового кольору, має насичені Соус гарної якості характерні для продукту смак та запах Якість соусу незаГуста студнеподібна маса жовтого кольору, довільна що погано перемішуЯкість соусу незається довільна З наведеної таблиці видно, що саме запропонована суміш кулінарного соусу (приклади №2, 3) дозволяє отримати порошкоподібний продукт, який не потребує тривалого термічного оброблення, з поліпшеними органолептичними, фізико-хімічними показниками та споживчими характеристиками Комп'ютерна верстка О Воробей Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119