Спосіб виробництва екструзійного кондитерського виробу “мажор”

1. Спосіб виробництва екструзійного кондитер ського виробу, який складається з приготування сухої рецептурної суміші із зернової сировини у вигляді борошна пшениці, підсолоджувача та оздо блюючих компонентів, внесення води в суху рецептурну суміш, термічної, з поступовим підвищенням температури, та механічної обробок рецептурної суміші в екструзійній установці, випресовування екструдату крізь матрицю, його нарізка на окремі вироби і їх охолодження відрізняється 37059 Збіжними ознаками відомого технічного рішення та даного рішення є наступні: приготування сухої рецептурної суміші з зернової сировини у вигляді борошна пшениці, підсолоджувача та оздоблюючих компонентів, внесення води в суху рецептурну суміш, термічна, з поступовим підвищенням температури, та механічна обробки рецептурної суміші в екструзійній установці, випресовування екструдату крізь матрицю, його нарізка на окремі вироби і їх о холодження. Відомий спосіб має слідуючи недоліки: - недостатньо високі органолептичні властивості готового продукту (недостатньо ніжна пухка і хр умка структура корпусів продукту); - використання солей цинку і марганцю для підвищення засвоювання продукту негативно впливає на організм споживача; - недостатньо широкий діапазон термічної обробки рецептурної суміші зменшує кількість розщеплених білків у продукті і уповільнює засвоювання продукту організмом людини; - готовий продукт використовують як напівфабрикат при приготуванні сніданку, що значно звужує коло його споживачів; - малий термін зберігання готового продукту ізза його підвищеної вологості (6-20%). В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу виробництва екструзійного продукту, в якому завдяки додатковому використанню, як зернової сировини в рецептурній суміші борошна рису і крупи або борошна кукурудзи при наступному масовому співвідношенні крупи або борошна кукурудзи, борошна рису і борошна пшениці (0,9-1,1):(3,66-4,48):(6,27-7,28) мас.ч, відповідно, термічній, з поступовим підвищенням температури, обробці рецептурної суміші від 33°С і до 170°С і механічній обробці, випресовуванню екструдату крізь матрицю у вигляді трубки з одночасним заповненням її внутрішнього об'єму начинкою і подальшим сплющенням трубки з начинкою між валками та нарізці на окремі вироби сплющеної трубки з начинкою з одночасним защіпуванням начинки забезпечується приготування нового кондитерського виробу - повітряного тістечка з підвищеними дегустаційними властивостями, привабливим зовнішнім виглядом, з поверхнею кремового кольору і ароматом, відповідним оздоблюючим компонентам і начинкам, ніжною, повітряною і хрумкою структурою корпусу виробу, різноманітним витонченим злагодженим смаком залежним від виду начинки, швидке засвоєння кондитерського виробу організмом людини, продовжений термін зберігання (до 6-ти місяців) кондитерського виробу та підвищений попит широким колом споживачів. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєви х ознак, які передбачають приготування сухої рецептурної суміші із зернової сировини у вигляді борошна пшениці, підсолоджувача та оздоблюючих компонентів, внесення води в суху рецептурн у суміш, термічну, з поступовим підвищенням температури та механічну обробки рецептурної суміші в екструзійній установці, випресовування екструдату крізь матрицю, його нарізку на окремі вироби і їх охолодження, а також нових відмінних від прототипу суттєви х ознак достатніх у всіх випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - як зернову сировину в рецептурній суміші корпусу додатково використовують борошно рису, крупу або борошно кукурудзи, при наступному масовому співвідношенні крупи або борошна кукурудзи, борошна рису і борошна пшениці (0,91,1):(3,66-4,48):(6,27-7,28) мас. ч, відповідно, а також нові ознаки, що характеризують винахід в окремих випадках - термічну, з поступовим підвищенням температури, обробку ре цептурної суміші ведуть при температурі від 33°С і до 170°С, випресовування екструдату крізь матрицю проводять у вигляді трубки з одночасним заповненням її внутрішнього об'єму начинкою і подальшим сплющенням трубки з начинкою між валками, нарізку на окремі вироби сплющеної трубки з начинкою ведуть одночасно із защіпуванням начинки. За рахунок нових ознак, що використовуються в даному способі, а саме: - додаткове використання, як зернової сировини борошна рису забезпечує підвищення дегустаційних властивостей кондитерського виробу, таких як ніжність витонченість і хрумкість структури корпусу та прискорення засвоювання кондитерського виробу при його споживанні організмом людини (відомо, що білки рису мають підвищену засвоюваність, в 5 разів вищу ніж білки пшениці); - використання, як зернової сировини, крупи або борошна кукурудзи забезпечує пористість, повітряність, міцність та утримання структури корпусу кондитерського виробу; - використання в рецептурній суміші крупи або борошна кукурудзи, борошна рису і борошна пшениці при масовому співвідношенні (0,9-1,1) : (3,664,48):(6,27-7,28) мас.ч, відповідно, забезпечують баланс максимального використання позитивних властивостей вищезгаданих видів зернової сировини, в тому числі, підвищення засвоювання виробу організмом людини; - термічна, з поступовим підвищенням температури, обробка рецептурної суміші при температурі від 33°С і до 170°С забезпечує розширення діапазону термічної обробки рецептурної суміші кондитерського виробу, зниження вологості екстру дату до 4-8% та підвищення терміну зберігання до 6 місяців, а також позитивно впливає на прискорення засвоювання білків людиною, зниження активності мікробіологічних процесів, які впливають на кислотність і зберігання виробів; - випресовування екструдату крізь матрицю у вигляді трубки з одночасним заповненням її внутрішнього об'єму начинкою і подальшим сплющенням трубки з начинкою між валками забезпечують кондитерському виробу - повітряному тістечк у з начинкою оптимальну зручну і привабливу прямокутну форму у вигляді батончика або "подушечки"; - нарізка на окремі кондитерські вироби сплющеної тр убки з начинкою одночасно із защіпуванням начинки забезпечують виробу належний товарний вигляд, тобто запобігають витіканню вологої начинки (наприклад, фруктової) з корпусу кон дитерського виробу. Спосіб передбачає підготовку і приготування сухої рецептурної суміші із зернової сировини, при наступному масовому співвідношенні крупи або борошна кукурудзи, борошна рису і борошна пшениці (0,9-1,1):(3,66-4,48):(6,27-7,28) мас.ч, відповід но, підсолоджувала та оздоблюючих компонентів, 2 37059 внесення води в суху рецептурну суміш, термічну, з поступовим підвищенням температури від 33°С і до 170°С та механічну обробки рецептурної суміші в екструзійній установці, випресовування екструдату з вологістю 4-8% крізь матрицю у вигляді трубки з одночасним заповненням її внутрішнього об'єму начинкою і подальшим сплющенням трубки з начинкою між валками, причому, нарізку на окремі кондитерські вироби сплющеної трубки з начинкою ведуть одночасно з защіпуванням начинки. При виробництві екструзійного кондитерського виробу "Мажор" використовують: - борошно пшеничне ГОСТ 26574; - борошно рисове ГОСТ 27168 і ТУ У13393917001; - кукур удзяну крупу ГОСТ 6002; - кукур удзяну муку ГОСТ 14176; - молоко сухе знежирене ГОСТ 10970; - підсолоджувач: цукор пісок ДСТУ 2316 (ГОСТ 21); глюкозу кристалеву - ГОСТ 975; - какао порошок ГОСТ 108; - воду питну ГОСТ 2874. Для приготування 1000 кг екструзійного кондитерського виробу "Мажор" беруть підготовлену зер нову сировину: кукур удзи - кукурудзяну крупу 76,193 кг або таку ж кількість борошна кукурудзи; рису - борошна рису 309,6-378,4 кг, пшениці – борошна пшениці 615,2-529,5 кг, при масовому співвідношенні (0,9-1,1)-(3,66-4,48)-(6,27-7,28) мас.ч, відповідно, підсолоджувач - цукор пісок 67,9 кг або глюкозу 74,5 кг, оздоблюючи компоненти - молоко сухе знежирене 45,4 кг, какао порошок 5,2 кг і перемішують в змішувачі на протязі не менше 30 хвилин. Приготовлену суху рецептурну суміш одночасно з введенням води до вологи суміші 4-16%, подають у головку двошнекового екструдера, де відомим способом проводять термічну, з поступовим підвищенням температури від 33°С і до 170°С, і механічну, за допомогою обертання шнеків екструдера при швидкості 180-360 об/хв, обробки суміші. Термічна обробка проводиться з поступовим проходженням суміші через чотири температурні зони: перша зона - (33°С-40°С), друга зона (100°С-150°С), третя зона - (110°С-160°С) і четвер та - (140°С-170°С). Під час обробки суміші в екструдері одночасно відбуваються процеси змішування, диспергування, уварювання і пластифікації суміші, що приводить до процесу гідролізу білків. Оброблену в екструдері суміш - екструдат випресовують (формують) з вологістю 4-8% крізь матрицю у вигляді трубки з одночасним заповненням й внутрішнього об'єму заздалегідь приготовленою, наприклад, фруктовою або жировою начинкою, і направляють в міжвалковий простір для подальшого сплющення трубки з начинкою. Після чого сплющену тр убку з начинкою нарізають на окремі кондитерські вироби - повітряні тістечка у вигляді батончиків або «подушечок» з одночасним защіпуванням їх начинки. Потімкондитерські вироби направляють на конвеєр - охолоджувач для їх охолодження до температури повітря. Далі вироби герметично загортають у плівку, фасують і пакують. Приклади конкретного виконання способу виробництва екструзійного кондитерського виробу «Мажор» №№ 1-5 приведені в таблиці і здійснені за вищенаведеною технологією. Спосіб використовується підприємством-заявником при виробництві дослідної партії екструзійних кондитерських виробів «Мажор», які користуються підвищеним попитом у широкого кола споживачів. 3 37059 Таблиця Приклади конкретного виконання способу виробництва екструзійного кондитерського виробу “Мажор” на 1000 кг готової продукції. № п/п Сировина, інгредієнти та органолептичні показники 1 1 2 Приготування сухої рецептурної суміші: Зернова сировина кукурудзи – кукур удзяна крупа або борошно кукурудзи Борошно рисове Борошно пшеничне Молоко сухе знежирене Підсолоджувач: Цукор пісок або Глюкоза Какао порошок Приготування сухої рецептурної суміші ведуть при наступному масовому співвідношенні крупи або борошна пшениці (0,9-1,1):(3,66-4,48):(6,27-7,28), відповідно Суха рецептурна суміш корпусу кондитерського виробу ВСЬОГО Перемішування рецептурної суміші Внесення води в суху рецептурну суміш (до вологи 4-16%) проводять з одночасним введенням рецептурної суміші до екструзійної установки Одночасна термічна з поступовим підвищенням температури та механічна обробки рецептурної суміші корпусу в екструзійній установці Температурні параметри термічної обробки рецептурної суміші корпусу по чотирьох зонах: - перша - друга - третя - четверта Ме ханічне перемішування рецептурної суміші ведуть за допомогою шнеків, екструдера при швидкості Випресовування крізь матрицю екструдату з вологістю Випресовування екструдату крізь матрицю у вигляді трубки з одночасним заповненням її вн утрішнього об’єму начинкою і подальшим сплющенням трубки з начинкою між валками Нарізка сплющеної заповненої начинкою трубки з екструдату на окремі кондитерські вироби (у вигляді батончиків або подушечок) одночасно з защипуванням начинки Охолодження готового кондитерського виробу до температури повітря Загортка і пакування кондитерських виробів 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2 3 4 5 5.1 5.2 6 7 8 9 10 Одиниці виміру 3 1 2 3 4 5 4 5 6 7 8 кг 71,0 76,1 84,5 93,0 98,0 кг кг кг 289,0 640,9 45,4 309,6 615,2 45,4 344,0 572,4 45,4 378,4 529,5 45,4 399,0 503,9 45,4 кг кг кг 67,9 74,5 5,2 67,9 74,5 5,2 67,9 74,5 5,2 67,9 74,5 5,2 67,9 74,5 5,2 Масових частин 0,84: 3,42: 7,58 0,9: 3,66: 7,28 1: 4,07: 6,77 1,1: 4,48: 6,27 1,16: 4,72: 5,96 кг 1119,4 1119,4 1119,4 1119,4 1119,4 хв 15 25 30 35 45 % 18 16 10 4 2 °С °С °С °С 30 90 100 125 33 100 110 140 36 125 135 155 40 150 160 170 43 160 170 185 об/хв 130 180 270 360 410 % 9,5 8,0 6,0 4,0 2,5 4 Приклади 37059 Продовження таблиці Органолептичні показники 1 Зовнішній вигляд кондитерського виробу 2 Колір 3 Смак 4 Аромат 5 Структура 1 2 Засвоювальні властивості продукту організмом людини відповідно співвідношенню рисової муки в рецептурі Термін зберігання кондитерського продукту до Батончики або “подушечки” з привабливою блискучою поверхнею Для виробу без добавок Привабливого СвітлоСвітло-жовтого кремового коричневого Для виробу з оздоблюючими добавками – відповідний кольору оздобл. добавки Злагоджений, Недостатньо Недостатньо злавитончений, що злагоджений, годжений тане в роті грубуватий Відповідний закладеному ароматизатору або начинці Груба, повітНіжна, повітряна, Ніжна, повітряряна занадто крихка, не міцна на і хрумка міцна структура Максимально високі засвоювальні властивості Високі засвоювальні властивості Недостатньо високі засвоювальні властивості 5 6 6,5 місяців __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 5