Жир із соняшника з високою температурою плавлення для кондитерських виробів

1. Твердий жир із соняшника, що містить у своїй триацилгліцериновій фракції принаймні 49,1 % триацилгліцеринів із загальною формулою SUS, від 32,5 % до 74,3 % триацилгліцеринів із загальною формулою StOSt, від 3,2 % до 8,1 % триацилгліцеринів із загальною формулою AOSt і від 3,3 % до 10,3 % триацилгліцеринів із загальною формулою BOSt, причому жирні кислоти в положенні sn-1 і sn-3 гліцерину є двома зовнішніми ознаками у формулі триацилгліцерину, при цьому S є насиченою жирною кислотою, U є ненасиченою жирною кислотою, St є стеариновою кислоту, О є олеїновою кислотою, А є арахідоновою кислотою і В є бегеновою кислотою.

2. Твердий жир із соняшника за п. 1, що містить від 39,9 до 74,3 %, переважно від 45 до 74,3 %, більш переважно від 50 до 74,3 % триацилгліцеринів із формулою StOSt.

3. Твердий жир із соняшника за п. 1 або 2, що містить від 4 до 8,1 %, переважно від 4,5 до 8,1 % триацилгліцеринів із формулою AOSt.

4. Твердий жир із соняшника за будь-яким із пп. 1-3, що містить від 4,5 до 10,3 %, переважно від 5 до 10,3 %, більш переважно від 6 до 10,3 % триацилгліцеринів із формулою BOSt.

5. Твердий жир із соняшника за будь-яким із пп. 1-4, який відрізняється тим, що включає від 39,9 % до 74,3 % StOSt, від 4,4 % до 8,1 % AOSt і від 4,4 % до 10,3 % BOSt.

6. Твердий жир із соняшника за будь-яким із пп. 1-5, який відрізняється тим, що включає від 42,8 % до 74,3 % StOSt, від 5,8 % до 7,4 % AOSt і від 5,8 % до 8,3 % BOSt.

7. Твердий жир із соняшника за будь-яким із пп. 1-6, який відрізняється тим, що олія має вміст твердого жиру від 38,9 до 94,5 % при температурі 30 °C.

8. Твердий жир із соняшника за будь-яким із пп. 1-7, який відрізняється тим, що його одержують фракціонуванням високостеаринової високоолеїнової соняшникової олії.

9. Твердий жир із соняшника за п. 8, в якому фракціонування є сухим фракціонуванням при низькій температурі, що включає наступні стадії:

а) нагрівання високостеаринової високоолеїнової олії до близько 60 °C і зниження температури до досягнення температури від 16 до 22 °C, переважно від 17 до 19 °C, при помірному перемішуванні, при цьому, якщо потрібно, додають темперовані кристали для затравки, і підтриманні олії при цій температурі протягом від 20 до 50 годин, переважно від 24 до 35 годин; b) відділення твердого стеарину від олеїну при використанні фільтрації; с) пресування стеаринового осаду, переважно при до 5 бар (500 кПа), більш переважно до 10 бар (1000 кПа), ще більш переважно до 30 бар (3000 кПа), для видалення олеїну, що залишився в ньому.

10. Твердий жир із соняшника за п. 8, в якому фракціонування є фракціонуванням розчинником, що включає наступні стадії: а) змішування високостеаринової високоолеїнової олії з органічним розчинником, зокрема ацетоном, гексаном або етиловим ефіром; b) зниження температури, одержаної в результаті міцели до від -3 до 15 °C, переважно до температури від 2 до 10 °C, при помірному перемішуванні, при цьому, якщо потрібно, додають темперовані кристали для затравки, і підтримання олії при цій температурі до 96 годин; с) відділення фракції твердого стеарину фільтрацією; d) промивання твердої фази холодним свіжим розчинником для видалення міцел, що залишилися в осаді; і e) видалення розчинника, переважно дистиляцією під вакуумом.

11. Спосіб сухого фракціонування високостеаринової високоолеїнової соняшникової олії, що включає стадії:

a) нагрівання високостеаринової високоолеїнової олії до близько 60 °C і зниження температури до досягнення температур від 16 до 22 °C, переважно від 17 до 19 °C, при помірному перемішуванні, при цьому, якщо потрібно, додаючи темперовані кристали для затравки, і підтриманні олії при цій температурі від 20 до 50 годин, переважно від 24 до 35 годин;

b) відділення твердого стеарину від олеїну при використанні фільтрації;

c) пресування стеаринового осаду, переважно при до 5 бар (500 кПа), більш переважно до 10 бар (1000 кПа), ще більш переважно до 30 бар (3000 кПа) для видалення олеїну, що залишився в ньому.

12. Спосіб фракціонування розчинником високостеаринової високоолеїнової соняшникової олії, що включає стадії:

a) змішування високостеаринової високоолеїнової олії з органічним розчинником, зокрема, ацетоном, гексаном або етиловим ефіром;

b) зниження температури, одержаної в результаті міцели до рівня від -3 до 15 °C, переважно від 2 до 10 °C, при помірному перемішуванні, при цьому, якщо потрібно, додають темперовані кристали для затравки, і підтримуванні олії при цій температурі до 96 годин;

c) відділення фракції твердого стеарину фільтрацією;

d) промивання твердої фази холодним свіжим розчинником для видалення міцел, що залишилися в осаді; і

e) видалення розчинника, переважно дистиляцією під вакуумом.

13. Застосування твердого жиру з соняшника за будь-яким із пп. 1-10 у кондитерському виробі.

14. Кондитерський виріб, що містить твердий жир із соняшника за будь-яким із пп. 1-10.

15. Кондитерський виріб за п. 14, який відрізняється тим, що зазначений кондитерський виріб являє собою шоколадний батончик.