Харчова есенція із смаком і ароматом ананасу

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищевой эссенции, обладающей вкусом и запахом ананаса. Композиции с ананасным ароматом и вкусом используются в кондитерской промышленности (вафли, конфеты) при изготовлении жевательной резинки, а также при производстве безалкогольных напитков. Наиболее близким к заявляемому изобретению является состав [1]. Композицию используют для ароматизации желе и других пищевых продуктов. Данное решение выбрано в качестве прототипа. Общим заявляемого изобретения и прототипа является наличие вкусовых веществ - ванилина и мальтола, сложного эфира - бутилацетата и этилового спирта, Композиция по прототипу обладает вкусом и ароматом ананаса, однако в связи с тем, что почти половину композиции составляет концентрат натурального ананаса, она недоступна, так как в наших условиях покупать концентрат натурального ананаса нереально. Кроме того, концентрат натурального ананаса имеет естественный, но не сильный аромат и вкус, поэтому его нужно добавлять в продукт в больших количествах. В основу изобретения положена задача создания пищевой эссенции, в которой дополнительное содержание новых ароматических и вкусовых компонентов, а также расширение набора сложных эфиров позволило повысить стабильность аромата, создать вкус натурального ананаса, а также значительно удешевить его стоимость. Поставленная задача решается в пищевой эссенции со вкусом и ароматом ананаса, содержащей ванилин, мальтол, бутилацетат и этиловый спирт тем, что она дополнительно содержит аллилфеноксиацетат, эллилкаприлат, изоамилизовалерианат, бензилацетат, бензилбензоацетат, масло "Катомас", эфирное масло полыни лимонной при следующем соотношении компонентов, мас.%: Новым в заявляемой композиции является использование ключевого вещества ананасного аромата аллилфеноксиацетата, эфирных масел: полыни лимонной и "Катомас" (заменитель облепихового), а также эфиров бензилового спирта - бензилацетата и бензилбензозта. Причинно-следственную связь между совокупностью заявляемых признаков и достигаемым техническим результатом можно объяснить следующим. Аллилфеноксиацетат как ключевое вещество сообщает эссенции приятный оттенок свежего ананаса. Масло "Катомас" рекомендовано для лечения гастритов, имеет ненавязчивый аромат и очень мягкий вкус, его присутствие в композиции смягчает резкий аромат и вкус сложных эфиров. Эфирное масло полыни лимонной содержит большое количество терпеновых спиртов и их эфиров, благодаря чему эссенция приобретает гармоничный вкус и аромат ананаса. Эфиры бензилового спирта - бензилацетат и бензилбензоат не отличаются интенсивностью аромата, однако имеют высокую температуру кипения (особенно бензилбензоат), благодаря чему влияют на упругость паров компонентов эссенции и уменьшают летучесть эфиров. Эти вещества используют в качестве "фиксаторов" запаха, введение бензилбензоата и бензилацетата позволило повысить стабильность аромата и вкуса эссенции. Технический результат, получаемый при решении задачи, состоит в удешевлении производства эссенции и повышении стабильности заявляемого состава. Сочетание эфирного масла полыни лимонной, масла "Катомас", аллилфеноксиацетата и бензиловых эфиров в композиции с другими компонентами позволило создать эссенцию, сообщающую пищевым продуктам тонкий аромат свежего ананаса. Заявляемую эссенцию готовят следующим образом. В реактор, оборудованный мешалкой и обратным холодильником (теплообменником), подают этиловый спирт 96 об.% - 2/3 от общего количества, вносят мальтол и ванилин. Смесь перемешивают до полного растворения кристаллических веществ. Затем в реактор при постоянной работе мешалки вносят масла: эфирное масло полыни лимонной и масло "Катомас" (заменитель облепихового); добавляют сложные эфиры: бензилбензоат, бензилацетат, изоамилизовалерианат, гексилацетат; бутилацетат, аллилкаприлат и аллилфеноксиацетат. После внесения всех компонентов в реактор подают* остальное количество (1/3) этилового спирта 96 об.%. Смесь перемешивают 30 мин и направляют в отстойник на выдержку. Процесс выдержки длится 1 мес. В течение этого времени проходит ассимиляция компонентов смеси, вкус и аромат эссенции становится гармоничным, округлым, теряется резкий запах спирта. Рецептура пищевой эссенции со вкусом и ароматом ананаса в примерах конкретного выполнения представлена в таблице. Технический результат подтвержден в примерах использования этой эссенции для ароматизации безалкогольных напитков. Пример 1. Эссенцию, приготовленную по примеру 1 использовали для ароматизации безалкогольного напитка "Ананасовый". С этой целью для 100 дал напитка готовили сироп по рецептуре: Напиток, приготовленный на указанном сиропе, приобрел приятный вкус и аромат ананаса, дегустационная оценка 25 баллов. Пример 2. Для ароматизации 1 дал безалкогольного напитка "Ананасовый" использовали 4 см3 эссенции, приготовленной, по рецептуре №2. Эссенцию готовили аналогично примеру 1. Напиток, ароматизированный эссенцией, приготовленной по рецептуре № 2, приобрел приятный вкус и аромат ананаса. Дегустационная оценка по 25 балльной шкале составила 23 балла. Пример 3. Для ароматизации 1 дал безалкогольного напитка "Ананасовый" использовали 4 см3 эссенции, приготовленной по рецептуре №5. Эссенцию готовили аналогично примеру 1. Напиток, ароматизированный эссенцией, приготовленной по рецептуре №5, приобрел нежный вкус и аромат ананаса. Дегустационная оценка 23 балла. Пример 4. Для ароматизации 1 дал безалкогольного напитка "Ананасовый" использовали 4 см3 эссенции, приготовленной по рецептуре №4. Эссенцию готовили аналогично примеру 1. Напиток, ароматизированный эссенцией, приготовленной по рецептуре №4 приобрел более резкий вкус и аромат ананаса. Дегустационная оценка 22 балла. Пример 5. Для ароматизации 1 дал безалкогольного напитка "Ананасовый" использовали 4 см3 эссенции, приготовленной по рецептуре №1. Эссенцию готовили аналогично примеру 1. Напиток, ароматизированный эссенцией, приготовленной по рецептуре №1, имел слабый вкус и аромат, мало характерный для ананаса. Дегустационная оценка 15 баллов. Пример 6. Для ароматизации 1 дал безалкогольного напитка "Ананасовый" использовали 4 см3 эссенции, приготовленной по рецептуре №6. Эссенцию готовили аналогично примеру 1. Налиток, ароматизированный эссенцией, приготовленной по рецептуре №6, приобретал пряно-лекарственный оттенок на фруктовом фоне. Дегустационная оценка 14 баллов. Пример 7. Для ароматизации 50 кг концентрата безалкогольного напитка используют 200 см3 эссенции, приготовленной по рецептуре №3. Состав сухого напитка: Pacтвор 20 г концентрата напитка в 200 см3 воды имел приятный фруктовый аромат с оттенком ананаса и мягкий слаженный вкус. Оценка по 10 балльной шкале - 10 баллов. Примеры использования эссенций по изобретению показывают, что она придает безалкогольным напиткам характерный вкус и аромат ананаса. Уменьшение содержания компонентов за пределы нижних значений (рецептура №1) приводит к ослаблению вкуса и характерности аромата. Увеличение содержания компонентов за пределы верхних значений (рецептура №6) приводит к искажению вкуса и аромата, появляется пряно-лекарственный оттенок на фруктовом фоне. Производство эссенции по изобретению не требует специального оборудования, используют серийно выпускаемое оборудование для пищевой промышленности. Использование этой эссенции позволит расширить ассортимент ароматизаторов для безалкогольных напитков и других видов пищевых продуктов.