Спосіб виробництва варених ковбасних виробів

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства вареных колбасных изделий. В настоящее время актуальной проблемой мясной промышленности является использование отечественного соевого белкового сырья взамен дорогостоящего импортного, а также рациональное использование низкосортной говядины. Известен способ производства вареных колбасных изделий, предусматривающий подготовку мясного сырья (обвалка, жиловка), измельчение, посол, составление фарша с введением композиции для производства вареных колбасных изделий в количестве 10 - 15%. Композиция включает компоненты в следующем соотношении, мас.%: кровь 25 - 35, жир свиной или говяжий 26 - 30, изолят соевого белка 15 - 25, мука пшеничная 8 - 12, соль 8 - 12, сахар 2 - 3 (А.с. №1554864, кл. A22C11/00, 1990). Недостатком известного способа является низкий выход готового продукта. Использование крови при изготовлении вареной колбасы придает ей неспецифический вкус, запах и темный цвет. Известен также способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол с ферментным препаратом, приготовление фарша с введением говядины II сорта, свинины, соевого белка (Гуляммахмудов А.Г. Новые виды мясных продуктов // Мол. и мясн. пром-сть. - 1990. №1. - С.12). Недостатком известного способа является низкий выход вареной колбасы. Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления вареных колбасных изделий, предусматривающий последовательную обработку в машинах для приготовления фарша предварительно измельченных нежирного мясного сырья и жирного сырья с введением белковых добавок - изолята соевого белка и казеината натрия в присутствии воды. Белковые добавки вводят в два приема, - вначале после обработки нежирного говяжьего мясного сырья, используя весь соевый белок и часть казеината, а затем после обработки свиного жирного сырья, используя оставшийся казеинат, причем казеинат и соевый белок берут в равных количествах, составляющих для каждого компонента 25 - 40% к общей массе белковых добавок (А.с. СССР №1227142, кл. A22C11 /00, 1986 - прототип). Недостатком известного способа является низкий выход готового продукта, использование дорогостоящего импортного соевого изолята. Производство соевого изолята включает операцию щелочной или кислотной обработки, что приводит к наличию остаточных доз щелочи или кислоты в готовом продукта. Содержание до 90% белка в соевом изоляте способствует образованию с нежирным мясным сырьем слишком твердого геля, что вызывает большую жесткость готового продукта, но, вместе с тем, не может связать жирное мясное сырье, поэтому необходимо вносить жироудерживающий казеинат натрия, количество которого тщательно регулируют во избежание бульонно-жировых стеков. Однако при использовании жирного, мороженого сырья необходимо добавлять большее количество казеината натрия для повышения жироудерживающей способности фарша, а это приводит к ухудшению органолептических показателей: цвет бледно-желтый, запах и вкус - не свойственны данному готовому продукту. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства вареных колбасных изделий, в котором путем изменения состава компонентов и технологических режимов обеспечивается повышение выхода готового продукта, улучшение качества за счет повышения его диетических свойств. Поставленная задача решается тем, что в способе производства вареных колбасных изделий, предусматривающем подготовку мясного сырья, измельчение, посол, приготовление фарша с введением соевой белковой добавки, формование и термическую обработку, согласно изобретению в качестве мясного сырья используют говядину, а в качестве соевой белковой добавки - соевый белково-жировой обогатитель, полученный путем гидротермической обработки сои, в количестве 3,0 - 10,0% к массе готового фарша, при этом после введения соевого белково-жирового обогатителя фарш выдерживают в течение 30 - 50мин. В составе фарша вареных колбасных изделий в качестве соевой белковой добавки используют соевый белково-жировой обогатитель (СБЖО) - ТУ У 569 А-013.903 - 778 - 08 - 94, полученный путем гидротермической обработки сои, без использования химических веществ. Режим и технологические приемы гидротермической обработки сои при получении СБЖО позволяют значительно снизить содержание ингибитора трипсина, что является основным препятствием для использования добавок, содержащих соевый белок. СБЖО обладает приятным запахом и вкусом, светло-желтого цвета, лишен специфического привкуса сои. СБЖО содержит не менее 40% белка, не менее 25% жира, а также пищевые волокна, витамины группы B, E, микро- и макроэлементы. Растительный белок сои в СБЖО сбалансирован по аминокислотному составу (за исключением серусодержащих аминокислот) и является полноценной заменой белка мяса. В состав жирового компонента СБЖО входят ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая). Ненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме человека, поэтому введение СБЖО в продукт повышает его диетические свойства. Кроме того, СБЖО содержит природные пищевые волокна (малорастворимые растительные вещества из группы полисахаридов), которые являются балластными веществами и необходимы для создания полноценного продукта питания. Установлено, что пищевые волокна обладают антитоксическим действием, связывают и выводят из организма человека холестерин, желчные кислоты, что снижает уровень холестерина и липидов в крови человека, обеспечивает профилактику таких заболеваний как ожирение, атеросклероз, сердечнососудистые и др. В предлагаемом способе СБЖО вводят, в фарш для производства колбасных изделий в количестве 3,0 10,0% к массе готового фарша. Установлено, что данное количество СБЖО является наиболее оптимальным для получения продукта хорошего качества и увеличения выхода готового продукта на 10 - 12%. При введении СБЖО менее 3,0% выход продукта увеличивается незначительно. Введение СБЖО более 10,0% приводит к появлению несвойственных мясным продуктам вкуса и цвета. В зависимости от производственных возможностей СБЖО можно вводить в различном виде: сухой порошок или охлажденная паста непосредственно после ее изготовления или после дефростации замороженной пасты. Наличие пищевых волокон и соединительной ткани в используемом соевом и мясном сырье при определенном технологическом способе обработки позволит создать низкокалорийный продукт улучшенного качества с минимальными потерями влаги. Энергетическая ценность в 100г готовой продукции составляет 250 - 260ккал. На первом этапе куттерования говядины II сорта и СБЖО происходит образование гелеобразной фаршевой системы: белок-вода, которая состоит из сетки белковых молекул, удерживающих воду. В течение 30 - 50мин последующей выдержки после куттерования происходит набухание волокон клетчатки, мышечной и соединительной тканей, это усиливает и упрочняет фаршевую систему, способную удержать большее количество воды и образовать плотную стр уктуру. Выдерживание менее 30мин (например, 20мин) недостаточно, так как за этот период не создается прочная фаршевая система, что влияет на дальнейшие внутренние процессы, происходящие в фарше при последующем внесении остальных ингредиентов согласно рецептуре. Выход готового продукта недостаточно увеличивается 103 - 105%. Выдержка мясного фарша более 50мин нецелесообразна, т.к. выход готового продукта при этом не увеличивается более 115 - 117%. Создание полужесткой структуры на первом этапе куттерования позволяет "выработать" еще часть говядины, жира и воды, т.е. на втором этапе куттерования образуется фаршевая система: белок - жир - вода. При более тонком последующем измельчении на коллоидной мельнице создается белково-волокнистая решетка с мельчайшей сеткой, связывающей частички воды и жира, т.е. создается фаршевый монолит. При термообработке, вследствие денатурации белков мышечной ткани, сохраняется прочный белкововолокнистый каркас, удерживающий влагу и жир. Поэтому достигается высокий выход готового продукта и отсутствуют бульонно-жировые отеки. Способ осуществляется следующим образом. Мясное сырье после зачистки измельчают на волчке с диаметром решетки 2 - 3мм, перемешивают с нитритной солью и выдерживают в посоле в течение 10 - 12ч (согласно традиционной технологии). В куттер загружают измельченную посоленную говядину II сорта, добавляют воду, СБЖО (в соотношении СБЖО - вода 1 : 3), поваренную соль. После обработки в куттере в течение 2мин, фарш выдерживают в течение 30 - 50мин. Затем добавляют измельченную посоленную говядину I сорта, жир говяжий или свиной, муку пшеничную, специи и обрабатывают фарш в течение 3мин. Воду холодную или лед в количестве 20 - 25% (согласно традиционной технологии для вареных колбас), причем на первом этапе куттерования добавляют 15%, а на втором - 10%. Полученный фарш пропускают через машину тонкого измельчения (эмульситатор, коллоидную мельницу и др.) Готовым фаршем наполняют оболочки натуральные или искусственные и подвергают термической обработке (обжарке, варке) до достижения температуры внутри батона 71 ± 1°C. Затем колбасные батоны охлаждают до достижения температуры в центре батона от 0 до 15°C. Пример 1. В куттер загружают 4кг измельченной посоленной говядины II сорта, добавляют 24,0кг воды и 3,0кг СБЖО (соль - 2,7% к количеству СБЖО), обрабатывают 2мин и выдерживают в течение 30мин. Затем добавляют 36,0кг посоленной измельченной говядины I сорта, 10кг жира говяжьего, 2кг муки пшеничной, 230г специй, 10кг воды холодной. Фаршевую массу пропускают через машину тонкого измельчения (эмульситатор). Готовым фаршем наполняют оболочки натуральные и подвергают термической обработке (обжарке, варке) до достижения температуры в центре батона 71 ± 1°C. После чего колбасные батоны охлаждают до достижения температуры в центре батона не выше 15°C. Выход готового продукта составляет 115%. Энергетическая ценность 250ккал. Органолептические показатели: цвет - 4,8; консистенция - 4,6; вкус - 4,5 ; общая оценка - 4,7 балла. Пример 2. Осуществляют как пример 1 за исключением того, что СБЖО добавляют в виде дефростированной пасты в количестве 20кг (5% к массе готового фарша) и после первого этапа куттерирования выдерживают в течение 50мин. Дефростацию мороженых блоков СБЖО осуществляют в производственных условиях при температуре 20 ± 2°C до достижения температуры внутри блока 0 - 4°C. Говядину I сорта добавляют в количестве 28кг. Выход готовой продукции 116%. Энергетическая ценность 255ккал. Органолептические показатели: цвет - 4,6; консистенция - 4,5; вкус - 4,5 ; общая оценка - 4,5 балла. Пример 3. Осуществляют как пример 1 за исключением того, что СБЖО добавляют в виде охлажденной до температуры не выше 4°C пасты в количестве 40,0кг (10% к массе готового фарша) и после обработки выдерживают в течение 40мин. Говядину I сорта добавляют в количестве 8кг. Выход готовой продукции 117%. Энергетическая ценность - 257ккал. Органолептические показатели: цвет - 4,7; консистенция - 4,6; вкус - 4,5 ; общая оценка - 4,6 балла. Пример 4. Осуществляют как пример 1 за исключением того, что СБЖО добавляют в количестве 2,5кг, воды 22,5кг и выдерживают в течение 60мин. Говядину I сорта добавляют в количестве 39кг. Выход го товой продукции 105%. Энергетическая ценность - 247ккал. Органолептические показатели: цвет - 3,0; консистенция - 3,9; вкус - 4,5 ; общая оценка - 3,8 балла. Пример 5. Осуществляют как пример 1 за исключением того, что СБЖО добавляют в количестве 11кг, воды 46кг и оставляют на 20мин выдержки. Говядину I сорта добавляют в количестве 4кг. Выход готовой продукции 117%. Энергетическая ценность 241ккал. Органолептические показатели: цвет - 3,9; консистенция - 3,8; вкус - 4,0 ; общая оценка - 3,9 балла. Использование изобретения позволяет увеличить выход вареных колбасных изделий на 10 - 12%, создать низкокалорийный продукт для профилактического питания, расширить ассортимент мясных изделий, высвободить дефицитное высококачественное мясное сырье и снизить себестоимость готовой продукции.