Спосіб виробництва низькокалорійного виноградного вина

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства низкокалорийных вин. Известен способ производства полусухих и полусладких виноградних вин, предусматривающий приготовление сухого виноматериала (массовая концентрация сахаров не более 3 г/л) с последующим его смешиванием с ликерным материалом. При этом ликерный материал получают путем растворения подслащивающего компонента, в качестве которого используют пищевой ксилит, в сухом виноматериале. Полученный раствор нагревают до 70… 75°С, выдерживают и охлаждают до 8… 10°С, повторно выдерживают и фильтруют (1). Общими признаками известного и заявляемого технического решения являются: растворение подслащивающего компонента и смешивание полученного раствора с вино материалом. Однако, при использовании этого способа наблюдаются невысокие органолептические свойства и низкая биологическая стойкость готового продукта вследствие содержания в сухом виноматериале остаточных дрожжевых клеток, которые вызывают вторичное брожение. Наиболее близким по технической сущности из известных способов является способ производства низкокалорийных виноградных вин, предусматривающий растворение подслащивающего компонента, в качестве которого применяют метиловый эфир дипептида аспартилфенилаланина (МЭАФ), смешивание его с виноматериалом и хранение готового вина (2). Общими признаками этого и заявляемого способа являются: растворение метилового эфира дипептида аспартилфенилаланина и смешивание раствора с аиноматериалом. Однако, при использовании данного способа наблюдается: низкая биологическая стойкость готового вина ввиду содержания в сухом виноматериале остаточных дрожжевых клеток и других микроорганизмов, которые вызывают вторичное брожение; невысокие органолептические свойства вследствие несовершенства технологии. В основу изобретения поставлена задача: усовершенствовать способ производства низкокалорийных виноградных вин так, чтобы улучши ть качество готового продукта за счет повышения органолептических свойств и биологической стойкости полученного вина. Поставленная задача решается тем, что в способе производства низкокалорийного виноградного вина, предусматривающем растворение метилового эфира дипептида аслартилфенилаланина, смешивание раствора с виноматериалом, согласно изобретению, растворение метилового эфира дипептида аспартилфенилаланина осуществляют в сухом виноматериале до концентрации 0,8-1,0 мас.% и используют в количестве 0,075-0,166 г/л, при смешивании используют сухой виноматериал, а после смешивания рН готового вина доводят до 3,0-4,0. В частных случаях решения задачи перед растворением рН сухого виномате-риала доводят до 2,2-2,8. Предложенная совокупность признаков неизвестна из уровня техники. Известно, что МЭ АФ применяют в качестве подслащивающего компонента для напитков. Однако, при введении в виноградное вино и в сочетании с остальными признаками предлагаемого решения (рН 3,0...4,0, концентрацией 0,8-1,0 мас.%, количеством 0,075...0,166 г/л) МЭАФ проявляет новые свойства, обеспечивающие решение поставленной задачи и заключающиеся в том, что он совместно с основными компонентами винта (этиловым спиртом 9...14% об., винной, яблочной и лимонной кислотами 4...7 г/л, фенольными соединениями 0,5...1,5 г/л) исключает возможность развития микроорганизмов, встречающи хся в виноматериале и виге (пленчатые и винные дрожжи, бактерии), то приводит к увеличению биологической стойкости продукта. Кроме того, использование МЭАФ улучшает букет вина за счет усиления фруктовых тонов с преобладанием цветочной ноты и придания вину аромата свежей ягоды, а также способствует гармонизации вкуса путем маскировки излишней кислотности и создания приятной сладости, переходящей в маслянистость. Однако, при применении МЭАФ в малых концентрациях (0,075...0,166 г/л) он проявляет максимальную степень сладости и становится в 220-250 раз слаще сахарозы, что, несомненно, приводит к дополнительному снижению расхода подслащивающего компонента. Кроме того, при использовании МЭАФ для приготовления виноградных вин обнаруживается синергетический эффект с основными компонентами вина (органическими кислотами, азотистыми и фенольными соединениями, спиртом), проявляющийся в усилении ощущения степени сладости против ожидаемого, т.е. в е ще большем увеличении степени сладости до 250-280, что также позволяет снизить расход подслащивающего компонента. Наблюдаемое увеличение степени сладости МЭАФ при приготовлении вин допускает возможность снижения (до 30...40%) расхода подслащивающего компонента от теоретически рассчитанного, что в свою очередь приводит к дополнительному уменьшению калорийности готового продукта. Указанные выше эффекты проявляются с наибольшим результатом в случае, если показатель рН сухого виноматериала, взятого для растворения, МЭ АФ предварительно доводят до 2,2-2,8. Указанный диапазон рН обеспечивает повышение качества готового продукта благодаря более точному дозированию подслащивающего компонента и улучшению условий перемешивания его с сухим виноматериалом. Способ осуществляется следующим образом. Раствор подслащивающего компонента готовят путем растворения порошка МЭАФ в порции сухого виноматериала до концентрации 0,8-1,0 мас.%. Показатель рН сухого виноматериала, взятого для растворения МЭАФ, предварительно доводят любым из известных способов до 2,2-2,8 (например, добавлением высококислотных вин, винной, лимонной кислот или химическим, биологическим кислотопонижением). Полученный таким образом раствор подслащивающего компонента смешивают перед розливом с виноматериалом из расчета получения содержания МЭАФ в готовом вине 0,075...0,166 г/л, показатель рН готового вина дооодят любым из известных способов до 3,0-4,0, в дальнейшем вино разливают в стеклотару и хранят при температуре минус 4 - плюс 20оС. Пример 1. Раствор подслащивающего компонента готовили путем растворения порошка МЭАФ в порции высококислотного сухого виноматериала до концентрации 0,9 мас.% с показателем рН 2,5 и хранили в эмалированных резервуарах до использования. По известной технологии готовили сухой виноматериал Ркацители с массовой концентрацией сахаров 2,5 г/л, титр уемой кислотностью 7,0 г/л и показателем рН 3,5. Затем в полученный сухой виноматериал добавляли 0,9 мас.%-ный раствор подслащивающего компонента. При этом получали готовое вино с содержанием МЭАФ 0,12 г/л. Показатель рН готового вина доводили до 3,5. Готовое вино разливали в бутылки и хранили. Данные об органолептической характеристике, дегустационной оценке и биологической стойкости см. п. 1 таблицы. Примеры 2-3. Способ осуществляли так же, как и в примере 1, но количество подслащивающего компонента - МЭ АФ, изменяли последовательно (г/л): 0.075 и 0,166. Результаты приведены в пп 2; 3 таблицы. Примеры 4-5. Способ осуществляли так же, как и в примере 1, но концентрацию МЭАФ в высококислотном сухом виноматериале изменяли последовательно (мас.%): 0,8 и 1,0. Результаты приведены в пп. 4, 5 таблицы. Примеры 6-7. Способ осуществляли так же, как и в примере 1, но показатель рН готового вина изменяли последовательно до значений 3,0 и 4,0. Результаты приведены в пп.6, 7 таблицы. Пример 8-9. Способ осуществляли так же. как и в примере 1, но перед растворением МЭАФ показатель рН высококислотного сухо го виноматериала последовательно доводили до значений 2,2 и 2,8. Результаты приведены в пп. 8. 9 таблицы. Пример 10 (прототип). По известной технологии готовили сухой виноматериал Ркацители так же, как и в примере 1. Порошок МЭАФ растворяли в полученном виноматериале в количестве 0,12 г/л, тща тельно перемешивали. Готовое вино разливали в бутылки и хранили. Результаты приведены в п. 10 таблицы. Как видно из таблицы, заявляемый способ обеспечивает производство низкокалорийных виноградных вин с повышенными органолептическими свойствами и биологической стойкостью по сравнению со способомпрототипом.