Спосіб попередньої обробки соєвих бобів при виготовленні консервованих хачових продуктів

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению консервов из соевых бобов. Известен способ получения консервированных пищевых продуктов из фасоли. Фасоль замачивают в течение 2-3 ч в воде с температурой 50°С для набухания белков, а затем бланшируют в воде при 97-98°С для набухания крахмала [1]. В качестве прототипа выбран способ получения консервов из соевых бобов, в котором бобы замачивают в воде с температурой 45-50°С в течение 2 ч со сменой воды каждые 30 мин, причем новые порции воды должны быть заранее нагреты до 50°С. Затем соевые бобы бланшируют при 110°С в автоклаве в течение 1520 мин с последующим промыванием водой [2]. Причинами, препятствующими получению технического результата, являются: наличие оболочки, которая в процессе изготовления препятствует как размягчению бобов до кулинарной готовности, так и выводу галактосахаров, вызывающих явление метеоризма (вспучивание живота), а также неподходящие параметры технологических процессов. Задача, на решение которой направлено изобретение. Известно, что соевые бобы обладают повышенной, по сравнению с другими бобовыми культурами, жесткостью и с трудом поддаются размягчению в процессе технологической обработки, что снижает качество продукции. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании из соевых бобов консервированных продуктов высокого качества. Технический результат, который может быть получен при осуществлении изобретения, состоит в интенсификации технологического процесса предварительной обработки путем удаления оболочки соевых бобов, а также в сопутствующем повышении качества продукции путем большего размягчения соевых бобов. Существенные признаки изобретения, общие с прототипом: замачивание в воде с заданной температурой в течение заданного времени со сменой воды указанной температуры каждые 30 мин, последующее бланширование в воде заданной температуры в течение 15-20 мин с последующим промыванием водой, Отличительные существенные признаки изобретения: предварительное удаление оболочки соевых бобов, замачивание в воде с температурой 50-60°С в течение 40-60 мин, бланширование при 115-125°С. В частном случае, удаление оболочки соевых бобов производят путем механического шелушения. Причинно-следственная связь между совокупностью существенных признаков изобретения и достигаемым техническим результатом заключается в том, что удаление оболочки бобов позволяет изменить параметры технологических процессов: сократить время замачивания в 2-3 раза, уменьшить количество смен воды в 3 раза, при этом бланширование проводят при более высокой температуре. В результате твердость соевых бобов, уменьшается в 3 раза по сравнению с прототипом. Итак, интенсификации технологического процесса сопутствует повышение качества продукции за счет уменьшения твердости. Проведенные опыты показали, что оптимальная степень размягчения, обеспечивающая в процессе дальнейшей стерилизации требуемую кулинарную готовность бобов, соответствует 2-3 единицам твердости по Финометру. Это может быть достигнуто, если после бланширования показания Финометра не будут превышать 10-11 единиц. Пример 1 (контрольный по технологии прототипа). Соевые бобы без удаления оболочки замачивают в воде, нагретой до 50°С, в течение 2 ч со сменой воды указанной температуры каждые 30 мин. Затем бобы бланшируют в воде при 110°С в течение 15 мин. В результате замачивания получают бобы с твердостью 40 единиц по Финометру, а после бланширования - 30 единиц по Финометру. Таким образом, твердость в контрольном примере превышает допустимую в 3 раза. В табл.1 представлены результаты измерения твердости по Финометру соевых бобов при различныхтемпературах и временах замачивания по заявленному решению; в табл.2 - то же, при бланшировании. Пример 2 (оптимальный по технологии заявленного решения). Освобожденные от оболочки (шелушением) соевые бобы замачивают в воде с температурой 50-60°С в течение 4CJ-60 мин со сменой воды через 30 мин. В результате твердость бобов по Финометру составляет 19-20 единиц (табл.1). Затем сою бланшируют в воде при 120°С в течение 15-20 мин с последующим охлаждением водой, в результате чего бобы достигают твердости по Финометру 10 единиц (табл.2). По табл.1 и 2 можно проследить, что требуемые минимальные твердости при процессах замачивания и бланширования достигаются также при увеличении времени и температуры по сравнению с выбранными оптимальными. Однако, с одной стороны, увеличение длительности указанных процессов замачивания и бланширования при пониженной температуре приводит к обесцвечиванию бобов и приобретению ими сероватого оттенка, увеличение температуры процессов при сокращении времени приводит к потемнению бобов, что в обоих случаях отрицательно влияет на вид готовой продукции, а с другой стороны, требует повышения энергозатрат и снижает интенсивность технологического процесса. Таким образом, по сравнению с известным заявленное решение позволяет интенсифицировать процесс переработки и добиться наибольшего размягчения соевых бобов, что необходимо для достижения их кулинарной готовности и высокого качества консервов.