Спосіб виробництва натурального червоного напівсолодкого вина “скіфське”

Спосіб виробництва натурального червоного напівсолодкого вина, який передбачає отримання сухого виноматеріалу, купажування його з солод ким компонентом, просвітлення, сульфітацію, розлив і пляшкову пастеризацію, який відрізняється тим, що отримання сухих виноматеріалів здійснюють із сортів винограду Рубін таїровський і Одеський чорний, купажування їх проводять в співвідношенні 1 1, при цьому в купаж добавляють солодку вичавку з винограду сорту Одеський чорний в співвідношенні 2 1 і зброджують до 37г/100см3 цукру Винахід відноситься до виноробної промисловості, безпосередньо до способів виробництва напівсолодких вин Як прототип вибрано відомий спосіб виробництва червоного столового напівсолодкого вина, який передбачає отримання сухого вина, купажування його з солодким компонентом, який вироблено шляхом купажування і збродження сусла з м'язгою із зав'яленого винограду в співвідношенні 5 1, освітлення, сульфітацію, фільтрацію, розлив і пляшкову пастеризацію (Патент України №24992, C12G1/02, 1998р) Недоліком відомого способу є використання односортного сухого виноматеріалу, який вміщує недостатню КІЛЬКІСТЬ поліфенольних речовин, в т ч флавоноіда, процманидола і катехша, які формують специфічність аромату і смаку в червоних винах В основу винаходу поставлено завдання вдосконалити спосіб виробництва натурального напівсолодкого червоного вина, в якому шляхом купажування сухих виноматеріалів і добавлення солодкого компоненту необхідно забезпечити підвищення органолептичних властивостей готового вина Технічний результат винаходу виражається в наданні готовому продукту в ароматі і смаку тонів в'яленого чорносливу і вишні з легким ВІДТІНКОМ меду і родзинок Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва напівсолодкого вина, який передбачає отримання сухого виноматеріалу, купажування його з солодким компонентом, освітлення, сульфітацію, розлив і пляшкову пастеризацію, згідно з винаходом, отримання сухих виноматеріалів здійснюють із сортів винограду Рубін таї ровський і Одеський чорний, купажування їх проводять в співвідношенні 1 1, при цьому в купаж добавляють солодку вичавку з винограду сорту Одеський чорний в співвідношенні 2 1 і зброджують до 3-7г/100см3 цукру Добавлення сухого виноматеріалу із сорту винограду Одеський чорний, як спорідненого матеріалу (збагаченого поліфенольними речовинами) до солодкої вичавки дозволяє отримати в ароматі і смаку ВІДТІНКИ сухофруктів, які при зброджуванні яскраво проявляються у тонах в'яленого чорносливу, вишні і легких відтінках меду і родзинок Під час зброджування проходить вилуговування із солодкої вичавки (завдяки збільшенню спиртозності виноматеріалу і виділення вуглекислоти) поліфенольних речовин, які обумовлюють характер аромату і смаку вина Для виробництва виноматеріалу використовують виноград сорту Рубін таїровський селекції ІВіВ їм В Є Таїрова при накопиченні в ягодах цукру не меньше 17г/100см3 Виноград дроблять з гребневідділенням Отриману м'язгу сульфітують із розрахунку 100-150мг/дм вмісту сірчистої кислоти і направляють на бродіння Бродіння сусла на м'яззі проводять з зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 28°С з перемішуванням 3-4 рази на добу Заброджену насухо м'язгу пресують Для виробництва вина використовують сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції, але не більше 65дал сусла з 1 тонни винограду Заброджений та освітлений виноматеріал знімають з дріжджового осаду відкритим переливанням, сульфітують з розрахунку 25-30мг/дм3 сірчистої кислоти і зберігають в долитих повних ємнос о 00 ю 58091 тях до використання в купажі Аналогічно приготовляемо вино із сорту винограду Одеський чорний селекції ІВіВ їм В Є Таїрова Виноград при технічній зрілості дроблять з гребневідділенням Отриману м'язгу сульфітують із розрахунку 100-150мг/дм3 вмісту сірчистої кислоти і направляють на бродіння Бродіння сусла на м'яззі проводять з зануреною "шапкою" на ЧКД при температурі не більше 28°С з перемішуванням 3-4 рази на добу Заброджену насухо м'язгу пресують Для виробництва вина використовують сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції, але не більше 65дал сусла з 1 тонни винограду Заброджений виноматеріал освітляють, знімають з дріжджового осаду відкритим переливанням, сульфітують з розрахунку 25-30мг/дм3 сірчистої кислоти і зберігають в долитих повних ємностях до використання в купажі Для приготування купажу вина використовують сухі виноматеріали із винограду сортів Рубін таїровський і Одеський чорний в співвідношенні 1 1 В купаж виноматеріалів добавляють солодку вичавку з винограду Одеський чорний в співвідношенні 2 1 , зброджують до 3-7г/100см3 цукру і бродіння призупиняють за допомогою холоду Вичавку отримують від пресування солодкої м'язги, яка виробляється із зав'ялених до 3235г/100см 3 цукру грон винограду сорту Одеський чорний М'язгу нагрівають до 65-70°С і охолоджують до 20-25°С Приготовлений таким чином купажний виноматеріал після освітлення і фільтрації розфасовують у пляшки і пастеризують при температурі 6570°С на протязі 15-20 хвилин Для виробництва виноматеріалу використовують виноград сорту Рубін таїровський селекції ІВіВ їм В Є Таїрова при накопиченні в ягодах цукру не меньше 17г/100см3 в КІЛЬКОСТІ 1 тонна Виноград дроблять з гребневідділенням Отриману м'язгу сульфітують із розрахунку 120мг/дм3 вмісту сірчистої кислоти і направляють на бродіння Бродіння сусла на м'яззі проводять з зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 25°С з перемішуванням 3 рази на добу Заброджену насухо м'язгу пресують Для виробництва вина використовують сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції, але не більше 65дал сусла з 1 тонни винограду Заброджений та освітлений виноматеріал знімають з дріжджового осаду відкритим переливанням, сульфітують з розрахунку 28мг/дм3 сірчистої кислоти і зберігають в долитих повних ємностях до використання в купажі Отримують бОдал сухого виноматеріалу із винограду сорту Рубін таїровський Аналогічно приготовляємо вино із сорту винограду Одеський чорний селекції ІВіВ їм В Є Таїрова Виноград при технічній зрілості в КІЛЬКОСТІ 1 тонна дроблять з гребневідділенням Отриману м'язгу сульфітують із розрахунку 100мг/дм3 вмісту сірчистої кислоти і направляють на бродіння Бродіння сусла на м'яззі проводять з зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 27°С з перемішуванням 4 рази на добу М'язгу, заброджену насухо, пресують Для виробництва вина використовують суслосамоплив та сусло першої пресової фракції, але не більше 65дал сусла з 1 тонни винограду Заброджений та освітлений виноматеріал знімають з дріжджового осаду відкритим переливанням, сульфітують з розрахунку 30мг/дм3 сірчистої кислоти і зберігають в долитих повних ємностях до використання в купажі Отримують бОдал сухого виноматеріалу з винограду сорту Одеський чорний Для приготування купажу вина використовують сухі виноматеріали із винограду сортів Рубін таїровський і Одеський чорний в співвідношенні 1 1 (бОдал+бОдал) В купаж виноматеріалів добавляють солодку вичавку із винограду Одеський чорний в співвідношенні 2 1 (на 120дал виноматеріалу добавляють 600кг солодкої вичавки) і зброджують до 5г/100см 3 залишкового цукру В подальшому бродіння призупиняємо за допомогою холоду Вичавка отримується від пресування солодкої м'язги, яка виробляється з зав'ялених до ЗЗг/ЮОсм3 цукру грон винограду сорту Одеський чорний М'язгу нагрівають до 65°С і охолоджують до 23°С Після зброджування всю масу пресують з відділенням виноматеріалу Приготовлений таким чином виноматеріал після освітлення з допомогою клейких речовин і фільтрації розфасовують у пляшки і пастеризують при температурі 68°С на протязі 20 хвилин За даним способом приведено ряд прикладів і занесено в таблицю Таблиця 1 № п/п 1 2 3 4 Назва операції Купаж сухих виноматеріалів (Рубін таїр Одеський чорн ) Виноматеріал солод вичавка Зброджування, r/100cMd цукру Дегустаційна оцінка, бал Колір Ароматі смак Пр 1 Пр 2 Пр 3 0,3 0,7 1 1 0,7 0,3 2 0,5 2 8,4 світло-рубіновий 21 5 8,8 інтенсивно-рубіновий з пряно-сухо-фруктовий з родзинковими тонами тону в'яленого чорносливу і вишні з легким ВІДТІНКОМ меду і родзинок гранатовим ВІДТІНКОМ 2 1,5 8 8,5 темно-рубіновий з вишневим ВІДТІНКОМ з інтенсивними тонами в'ялених сухофруктів з легким ВІДТІНКОМ меду і родзинок 5 58091 6 Результати досліджень показали високу оцінку дегустації натурального напівсолодкого червоного вина, отриманого за запропонованим способом Даний спосіб впроваджено в напіввиробничих об'ємах на винзаводі дослідного господарства "Таїровське" Це дозволяє збагатити асортимент оригінальних вин України Комп'ютерна верстка Л Ціхановська Підписано до друку 05 08 2003 Тираж 39 при м Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна