Спосіб отримання скибкового плавленого сиру емульсійного типу

Спосіб отримання скибкового плавленого сиру емульсійного типу, що включає нагрівання сиру з додаванням солі плавильної у водному розчині та плавлення суміші при 85-95°С протягом 10-15 хви 3 71799 4 харчосмаковими добавками і молоком сухим коронаведемо приклади конкретних співвідношень інгв'ячим, внесення солі плавильної у водному розредієнтів продукту і те хнологічних стадій. чині (суміш цитрату натрію і пірофосфорнокислого Приклад 1. До 750г знежиреного кисломолочнатрію у співвідношенні 2:1), ретельне перемішуного сиру додають 20г харчосмакових добавок, 20г вання і витримування 16... 30 хвилин, додавання молока сухого коров'ячого, змішують з сіллю плаводи питної, перемішування і підігрівання до вильною у водному розчині (13г цитрата натрію і 7г 50...60°С, емульгування в підготовлену сирну масу пірофосфорнокислого натрію), ретельно перемірослинної рафінованої дезодорованої олії та плашують і витримують 18±2хв., до сирної маси довлення білково-жирової емульсії при 85...95°С дають питну воду (50г), перемішують і підігрівають протягом 10...16 хвилин, внесення консерванту, до 50...60°С. До підготовленої сирної маси вносять гомогенізацію, розфасування, охолодження до невеликими порціями 150г рафінованої дезодоро+4...+6°С і упакування. ваної рослинної олії соняшникової або кукурудзяВ запропонованому способі виробництва скибної при постійному інтенсивному перемішуванні кового плавленого сиру емульсійного типу стадії (емульгуванні). Білково-жирову емульсію нагріватехнологічного процесу (миття, зачищення, розріють до 85...95°С і плавлять протягом 10±2хв., дозання на шматки твердого сиру, подрібнення) віддають консервант (1г), потім її гомогенізують з сутні. Згідно з винаходом, як сир використовують тиском 8,0...12,0мПа, фасують, охолоджують до знежирений кисломолочний сир з додаванням +4...+6°С і упаковують. харчосмакових добавок і молока сухого коров'ячоПриклад 2. До 700г знежиреного кисломолочго, як жир - рослинну рафіновану дезодоровану ного сиру додають 18г харчосмакових добавок, 18г олію соняшникову або кукурудзяну, як сіль плависухого коров'ячого молока, змішують з сіллю плальну у водному розчині використовують суміш цивильною у водному розчині (12г цитрату натрію і 6г трату натрію і пірофосфорнокислого натрію в співпірофосфорнокислого натрію), ретельно перемівідношенні 2:1 шують і витримують 24±2хв., до сирної маси доЗапропонований спосіб виробництва скибководають питну воду (70г), перемішують і підігрівають го плавленого сиру емульсійного типу передбачає до 50...60°С. До підготовленої сирної маси вносять таке співвідношення складників (г/1000г): кислоневеликими порціями 180г рафінованої дезодоромолочний сир знежирений - 600...750; рослинна ваної рослинної олії соняшникової або кукурудзярафінована дезодорована олія соняшникова або ної при постійному інтенсивному перемішуванні кукурудзяна - 150...200; харчосмакові добавки (емульгуванні). Білково-жирову емульсію нагріва10...20; молоко сухе коров'яче - 15...30, сіль плають до 85...95°С і плавлять протягом 12±2хв., довильна у водному розчині (суміш цитрату натрію і дають консервант (1г), потім її гомогенізують з пірофосфорнокислого натрію у співвідношенні 2:1) тиском 8,0...12,0мПа, фасують, охолоджують до - 15...25; консервант - 1; питна вода (50... 100). +4...+6°С і упаковують. Запропонований спосіб отримання скибкового Приклад 3. До 600г знежиреного кисломолочплавленого сиру емульсійного типу здійснюється ного сиру додають 18г харчосмакових добавок, 16г таким чином: сухого коров'ячого молока, змішують з сіллю пла- до знежиреного кисломолочного сиру додавильною у водному розчині (10г цитрату натрію і 5г ють харчосмакові добавки, молоко сухе коров'яче, пірофосфорнокислого натрію), ретельно перемівносять сіль плавильну у водному розчині (суміш шують і витримують 26±2хв., до сирної маси доцитрату натрію і пірофосфорнокислого натрію у дають питну воду (100г), перемішують і підігріваспіввідношенні 2:1), ретельно перемішують і виють до 50...60°С. До підготовленої сирної маси тримують протягом 20...30 хвилин, додають воду вносять невеликими порціями 200г рафінованої питну, перемішують і підігрівають до 50...60°С; дезодорованої рослинної олії соняшникової або - рослинну рафіновану дезодоровану олію некукурудзяної при постійному інтенсивному перевеликими порціями додають до сирної маси при мішуванні (емульгуванні). Білково-жирову емульпостійному інтенсивному перемішуванні, емульгусію нагрівають до 85...95°С і плавлять протягом ють до отримання білково-жирової емульсії одно14±2хв., додають консервант (1г), потім її гомогерідної консистенції; нізують з тиском 8,0...12,0мПа, фасують, охоло- білково-жирову емульсію нагрівають і плавджують до +4...+6°С і упаковують. лять, підтримуючи температур у в межах 85...95°С Збільшення або зменшення масової частки протягом 10...16 хвилин при постійному перемішузнежиреного кисломолочного сиру, рослинної раванні, додають консервант і гомогенізують з тисфінованої дезодорованої олії, питної води призвоком 8,0...12,0мПа; дить до порушення консистенції. - гарячу густу сметаноподібну масу розфасоПри зменшенні масової частки знежиреного вують у фольгу, охолоджують до +4...+6°С і упакокисломолочного сиру продукт розріджується і відвують. шаровує жировий компонент, що може призвести Протягом плавлення білково-жирова емульсія до обертання емульсії, а при збільшенні масової змінює свою структуру від драглистої до рідкої, а частки знежиреного кисломолочного сиру продукт потім до однорідної пластичної, густої сметанопостає щільним, втрачає пластичність. дібної. При зменшенні масової частки рослинної раОхолоджений скибковий продукт емульсійного фінованої дезодорованої олії істотно знижується типу має однорідну еластичну пругку консистенцію еластичність, продукт стає крихким. Підвищений з глянцевою поверхнею від білого до жовтува того вміст олії призводить до збільшення грузкості і кольору, який залежить від наповнювача. втрату пругкості консистенції. Для кращого розуміння суті даного винаходу Зі збільшенням солі плавильної або порушен 5 71799 6 ня співвідношення між цитратом натрію і пірофосню технологічного процесу по підготовці сировини форнокислим натрієм зростає гіркота продукту. (замочування, миття, зачищення, розрізання голоЗменшення масової частки солі плавильної нижче вок сиру на шматки, подрібнення), вилученню з зазначеної нижньої межі погіршує якість утворення технологічного процесу такого обладнання, як воемульсії, погіршує текстур у, призводить до відшавчок і вальцівку, що дозволяє суттєво скоротити рування жирового компоненту і води. Заміна маскількість технологічних стадій, зменшити трудові ла коров'ячого на рослинну рафіновану дезодорота енергетичні витрати, зменшити собівартість вану олію підвищує в продукті вміст продукції, підвищити ефективність технологічного поліненасичених жирних кислот таких, як лінолева, процесу. ліноленова, арахідонова (вітамін F), є джерелом Такий спосіб отримання скибкового плавленотокоферолів (вітамін Е), сприяє підвищенню біолого сиру емульсійного типу зі встановленим співвідгічної і харчової цінності продукту. ношенням інгредієнтів дозволяє отримати продукт Використання знежиреного кисломолочного по консистенції максимально наближеній до етасиру багатого на молочний білок сприяє скороченлонного. Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Підписне Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601