Спосіб отримання брускового плавленого сиру емульсійного типу

Спосіб отримання брускового плавленого сиру емульсійного типу, що включає нагрівання суміші сичугови х сирів різного ступеня зрілості з маслом коров'ячим з додаванням водного розчину солі плавильної у вигляді суміші цитрату натрію і пірофосфорнокислого натрію та плавлення суміші при 80...92°С протягом 12...18 хвилин, який відрізняється тим, що як сичуговий сир використовують кисломолочний сир знежирений, як масло коров’яче - купаж рослинних жирів (рафіновану дезодоровану олію соняшникову або кукурудзяну і пальмове масло у співвідношенні 2:1), як сіль плавильну використовують водний розчин суміші цитрату натрію і пірофосфорнокислого натрію в співвідношенні 2:1. Винахід стосується харчової промисловості і може бути використаний при виробництві плавлених сирів з твердою стр уктурою. Отримання плавленого сиру на основі знежиреного кисломолочного сиру, багатого на молочний білок, та дезодорованої рафінованої олії забезпечує підвищення харчової та біологічної цінності продукту, зменшує його собівартість, сприяє скороченню технологічних стадій, зменшенню трудови х та енергетичних витрат. Відомий спосіб виробництва плавленого сиру на основі сичугових сирів різної ступені зрілості, який полягає в підготовці сировини і включає наступні операції: Сичугові сири замочують в ваннах, миють, зачищають, розрізають на шматки і подрібнюють на вовчках. На 1000г готового продукту до (400...450) суміші сичугових сирів різної ступені зрілості додають (15...20) солі плавильної у водному розчині (суміш цитрату натрію і пірофосфорнокислого натрію у співвідношенні 2:1), ретельно перемішують, підігрівають до 65...70°С, вносять (70...80) масла коров'ячого, (250...300) вершків з коров'ячого молока, воду питну-решта, нагрівають сирну масу до 80...92°С і плавлять протягом 12... 18 хвилин, розфасовують і охолоджують. (Белова Г.А., Гудков А.В. и др.. Технология сыра. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - c.244...261). Недоліком продукту, одержаного даним способом, є його висока калорійність і вартість внаслідок використання дорогої висококалорійної сировини (сичугові сири, масло коров'яче), висока собівартість внаслідок застосування енергоємного обладнання для подрібнення твердого сиру, велика трудомісткість внаслідок значної частки ручної праці при підготовці сировини. В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва брускового плавленого сиру на низькокалорійній дешевій сировині, якою є кисломолочний знежирений сир, з підвищенням його харчової та біологічної цінності, а також скороченням кількості технологічних стадій і ручної праці. Крім цього способу до уваги прийнято також спосіб отримання білково-жирових емульсій з наступною тепловою обробкою. Поставлена задача досягається тим, що запропонований спосіб отримання брускового плавленого сиру емульсійного типу, включає нагрівання суміші сичугови х сирів різної ступені зрілості з маслом коров'ячим з додаванням водного розчину солі плавильної у вигляді суміші цитрату натрію і (19) UA (11) 71800 (13) A (21) 20031212546 (22) 26.12.2003 (24) 15.12.2004 (46) 15.12.2004, Бюл. № 12, 2004 р. (72) Перцевий Федір Всеволодович, Гурський Петро Васильович, Гринченко Ольга Олексіївна, Савгіра Юрій Олексійович, Машкін Микола Іванович, Перцева Тетяна Костянтинівна, Полевич Віталій Вадимович, Париш Наталія Миколаївна (73) Перцевий Федір Всеволодович, Гурський Петро Васильович, Гринченко Ольга Олексіївна, Савгіра Юрій Олексійович, Машкін Микола Іванович, Перцева Тетяна Костянтинівна, Полевич Віталій Вадимович, Париш Наталія Миколаївна 3 71800 4 пірофосфорнокислого натрію та плавлення суміші ної (15г цитрату натрію і 5г пірофосфорнокислого при 80...92°С протягом 12... 18 хвилин, у якому, натрію), ретельно перемішують і витримують згідно з винаходом, як сичуговий сир використо10хв., до сирної маси додають 20г харчосмакових вують кисломолочний сир знежирений, як масло добавок, 20г сухого коров'ячого молока, питну вокоров'яче-купаж рослинних жирів (рафіновану деду - решту при ретельному перемішуванні. До підзодоровану олію соняшникову або кукурудзяну і готовленої сирної маси вносять невеликими порціпальмове масло у співвідношенні 2:1), як сіль плаями 250г підігрітий до 50...55°С купаж рослинних вильну використовують водний розчин суміші цитжирів (рафіновану дезодоровану олію соняшникорату натрію і пірофосфорнокислого натрію в співву або кукур удзяну і пальмове масло у співвідновідношенні 2:1. шенні 2:1) при постійному інтенсивному перемішуВ запропонованому способі виробництва бруванні (емульгуванні). Сирну масу нагрівають до скового плавленого сиру, такі операції, як підгото80...92°С протягом 15хв., потім масу гомогенізувка сировини (миття, зачищення, подрібнення) не ють, фасують, охолоджують до +4...+8°С і упакоздійснюються внаслідок використання іншої сировують. вини (знежирений кисломолочний сир). Приклад 2. 420г кисломолочного сиру знежиЗапропонований спосіб виробництва брускореного змішують з водним розчином солі плавильвого плавленого сиру емульсійного типу передбаної (13г цитрату натрію і 4г пірофосфорнокислого чає таке співвідношення складників (г/1000г): натрію), ретельно перемішують і витримують кисломолочний сир знежирений - 380...480; 12хв., до сирної маси додають 12г харчосмакових купаж рослинних жирів (рафінодобавок, 14г сухого коров'ячого молока, питну вовану дезодоровану олію соняшниду-решту при ретельному перемішуванні. До підкову або кукурудзяну і пальмове готовленої сирної маси вносять невеликими порці- 150...250; масло у співвідношенні 1:2) ями 220г підігрітий до 50...55°С купаж рослинних харчосмакові добавки - 10...20; жирів (рафіновану дезодоровану олію соняшникомолоко сухе коров'яче - 10... 20; ву або кукур удзяну і пальмове масло у співвідноводний розчин солі плавильної шенні 2:1) при постійному інтенсивному перемішу(суміш цитрату натрію і пірофосванні (емульгуванні). Сирну масу нагрівають до форнокислого натрію у співвідно80...92°С протягом 18хв., потім масу гомогенізушенні 2:1) -15...20; ють, фасують, охолоджують до +4...+8°С і упакопитна вода -решта. вують. В загальному вигляді спосіб отримання брусПриклад 3. 380г кисломолочного сиру знежикового плавленого сиру емульсійного типу здійсреного змішують з водним розчином солі плавильнюється так: ної (12,5г цитрату натрію і 4,5г пірофосфорнокис- до кисломолочного сиру знежиреного додалого натрію), ретельно перемішують і витримують ють водний розчин солі плавильної (суміш цитрату 15хв., до сирної маси додають 18г харчосмакових натрію і пірофосфорнокислого натрію у співвіднодобавок, 18г сухого коров'ячого молока, питну вошенні 2:1), ретельно перемішують і витримують ду-решту при ретельному перемішуванні. До підпротягом 10...20 хвилин; готовленої сирної маси вносять невеликими порці- купаж рослинних жирів (рафіновану дезодоями 160г підігрітий до 50...55°С купаж рослинних ровану олію соняшникову або кукурудзяну і пальжирів (рафіновану дезодоровану олію соняшникомове масло у співвідношенні 2:1) підігрівають до ву або кукур удзяну і пальмове масло у співвідно50...55°С і невеликими порціями додають до сиршенні 2:1) при постійному інтенсивному перемішуної маси при постійному інтенсивному перемішуванні (емульгуванні). Сирну масу нагрівають до ванні до отримання однорідної консистенції; 80...92°С протягом 20хв., потім масу гомогенізу- до сирної маси додають сухе коров'яче моють, фасують, охолоджують до +4...+8°С і упаколоко, поварену сіль у розчині, функціональні смавують. кові добавки, ароматизатори, консерванти і ретеЗбільшення або зменшення масової частки кильно перемішують; сломолочного сиру знежиреного, рослинної рафі- підготовлену сирну масу нагрівають і підтринованої дезодорованої олії, питної води призвомують температуру в межах 80...92°С протягом дить до порушення консистенції. 12...18 хвилин при постійному перемішуванні. При зменшенні масової частки кисломолочноПротягом плавлення сирна маса змінює свою го сиру знежиреного продукту розріджується і відструктур у від густої зернистої до однорідної рідкої шаровує жировий компонент, в наслідок чого не сметаноподібної, а потім знову до густої однорідутворюється емульсія бажаної консистенції, а при ної пластичної. збільшенні масової частки кисломолочного сиру Гарячу густу масу розфасовують у фольгу і продукт стає щільним, менш пластичним, втрачає охолоджують. Після охолодження до 4...8°С бруспругку структур у. ковий продукт емульсійного типу має однорідну При зменшенні масової частки купажу рослинміцну пругку консистенцію з глянцевою поверхнею них жирів істотно знижується еластичність, провід білого до жовтуватого кольору, який залежить дукт стає крихким. Підвищений вміст рослинних від наповнювача. жирів призводить до збільшення грузкості консисДля кращого розуміння суті даного винаходу тенції. наведемо приклади конкретних співвідношень інгЗі збільшенням солі плавильної або порушенредієнтів продукту і те хнологічних стадій. ня співвідношення між цитратом натрію і пірофосПриклад 1. 480г кисломолочного сиру знежифорнокислим натрієм зростає гіркота продукту. реного змішують з водним розчином солі плавильЗменшення масової частки солі плавильної нижче 5 71800 6 зазначеної нижньої межі погіршує якість утворення (замочування, миття, зачищення, розрізання голоемульсії, погіршує текстур у, призводить до відшавок сиру на шматки), вилученню з технологічного рування жирового компоненту і води. процесу такого обладнання, як вовчок і вальцівку, Заміна масла коров'ячого на рослинну рафіщо дозволяє суттєво скоротити кількість технолоновану дезодоровану олію і пальмове масло підгічних стадій, зменшити трудові та енергетичні вищує в продукті вміст поліненасичених жирних витрати, зменшити собівартість продукції, підвикислот таких, як лінолева, ліноленова, арахідонова щити е фективність технологічного процесу. (вітамін F), є джерелом токоферолів (вітамін Е), Такий спосіб отримання продукції емульсійносприяє підвищенню біологічної і харчової цінності го типу з твердою структурою зі встановленим продукту. співвідношенням інгредієнтів дозволяє отримати Використання знежиреного кисломолочного новий продукт, який за консистенцією нагадує твесиру багатого на молочний білок сприяє скороченрдий сир. ню технологічного процесу по підготовці сировини Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Підписне Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601