Функціональний січений напівфабрикат

Реферат: Функціональний січений напівфабрикат у який внесено м'ясний фарш сіль, активовану добавку, попередньо замочену у воді, і має наступний склад: м'ясо - 72 кг; концентрат ламінарії - 1 кг; харчові пшеничні волокна - 2 кг; тваринний білок - 3 кг; сіль - 2 кг; 3 активовану воду з рН=7,5-11, ОВП=200÷-650 мВ, із загальною жорсткістю 4-7 ммоль/дм - 20 л. UA 107711 U (12) UA 107711 U UA 107711 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до м'ясопереробної галузі, а саме до виробництва функціонального січеного напівфабрикату. Відомий аналог (Патент RU № 2157075 "Способ получения функционального мясного продукта"), який передбачає внесення у м'ясний фарш біологічно активної добавки (суміші шротів лікарських рослин: кореня елеутерококу, кореня валеріани, листя м'яти перцевої, трави чебрецю і трави пустирника при співвідношенні 1:01: 1:01:01 відповідно, розмір часток 0,1 мм) попередньо замоченої у воді протягом 30 хв. Недолік аналога полягає в трудоємкості процесу, зокрема складності пошуку та заготівлі всіх необхідних збагачуючих компонентів, можливість наявності індивідуальної чутливості споживачів до лікарських рослин, відсутність фортифікації м'ясних продуктів дефіцитними мікро- і макроелементами та додавання інгредієнтів для регулювання функціональнотехнологічних властивостей фаршевої маси. В основу корисної моделі поставлена задача отримання продукції широкого асортименту високої якості, біологічної та харчової цінності, засвоюваності, із заданим вмістом біологічно доступного йоду, мікроелементів (калій, бром, залізо, мідь), підвищеним вмістом харчових волокон, з антиоксидантними та радіопротекторними властивостями; з гарантовано стабільним рівнем безпечності та покращеним комплексом функціонально-технологічних, фізико-хімічних і органолептичних властивостей без застосування хімічних консервантів та домішок. Поставлена задача вирішується тим, що функціональний січений напівфабрикат включає внесення у м'ясний фарш солі, активованої добавки, попередньо замоченої у воді протягом 30 хв., згідно з пропонованим рішенням, в м'ясний фарш вносять: м'ясо - 72 кг, концентрат ламінарії - 1 кг, харчові пшеничні волокна - 2 кг, тваринний білок - 3 кг, сіль - 2 кг, активовану 3 воду з рН=7,5-11, ОВП=-200 ÷ -650 мВ, із загальною жорсткістю 4-7 ммоль/дм -20 л. Реалізація функціонального січеного напівфабриката. Технологічний процес складається з підготовки м'ясної сировини, складання фаршу, формування напівфабрикатів, зберігання і реалізації. М'ясну сировину - 72 кг подрібнюють на м'ясорубці, хліб, тваринний білок, харчові пшеничні волокна та концентрат ламінарії гідратують у активованій воді з рН=7,5-11, ОВП=-200÷-650 мВ, t=0-2 °C, після чого хліб перемішують із м'ясом та ще раз пропускають через м'ясорубку. При приготуванні деяких напівфабрикатів, цибулю подрібнюють разом з м'ясом і хлібом. При використанні сушеної цибулі її також попередньо замочують у активованій воді з рН=7,5-11, ОВП=-200÷-650 мВ, t=0-2 °C. Підготовлену сировину завантажують у фаршемішалку відповідно до рецептури, додають попередньо гідратовані активованою водою концентрат ламінарії у кількості 1 кг, харчові пшеничні волокна - 2 кг, тваринний білок - 4 кг, сіль - 2 кг, перець, активовану воду з рН=7,5-11, ОВП=-200 ÷ -650 мВ - 20 л, t=0-2 °C, і ретельно перемішують (4-6 хв.). У процесі перемішування компоненти рівномірно розподіляються по всьому об'єму фаршу, сіль чинить сприятливий фізико-хімічний вплив на м'ясну сировину, активована вода зв'язується зі структурою м'язової тканини (м'язових пучків і окремих волокон, обривків сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин) і подрібненим хлібом, пшеничними харчовими волокнами, тваринним білком, формуючи складну гомогенну систему. Готовий фарш дозують, формують і панірують у сухарях, готові вироби направляють на заморожування. Корисна модель полягає у фортифікації м'ясних продуктів дефіцитними мікро- і макроелементами та додаванні інгредієнтів для регулювання функціонально-технологічних властивостей фаршевої маси. 45 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 55 Функціональний січений напівфабрикат, в якому у м'ясний фарш внесено сіль, активовану добавку, попередньо замочену у воді протягом 30 хв., який відрізняється тим, що в м'ясний фарш внесено: м'ясо - 72 кг; концентрат ламінарії - 1 кг; харчові пшеничні волокна - 2 кг; тваринний білок - 3 кг; сіль - 2 кг; 3 активовану воду з рН=7,5-11, ОВП=200÷-650 мВ, із загальною жорсткістю 4-7 ммоль/дм - 20 л. 1 UA 107711 U Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2