Розсіл для м’ясного дрібношматкового напівфабрикату

Реферат: Розсіл для м'ясного дрібношматкового напівфабрикату містить католіт, білок та сіль кухонну. UA 107710 U (54) РОЗСІЛ ДЛЯ М'ЯСНОГО ДРІБНОШМАТКОВОГО НАПІВФАБРИКАТУ UA 107710 U UA 107710 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до м'ясопереробної галузі і може бути використана при виробництві дрібношматкових напівфабрикатів. Відомий аналог (Патент RU № 2461249, опубл. 2009.03.10. "Способ производства мясных мелкокусковых полуфабрикатов), який включає ін'єктування м'яса підготовленим розсолом, який включає функціональну суміш, сіль кухонну, екстракт кукумарії і воду, при наступному співвідношенні компонентів, кг/100 кг м'ясної сировини: суміш для ін'єктування м'ясних напівфабрикатів - 0,75-0,85, сіль кухонна - 0,35-0,40, екстракт кукумарії - 0,50-1,00, вода - 38,5040,00. Недолік аналога полягає у трудоємкості процесу, зокрема складності отримання та заготівлі екстракту кукумарії, також застосуванні інгредієнтів хімічної природи у складі функціональної суміші для ін'єктування м'ясних напівфабрикатів, що значно знижує екологічність готового виробу. Задачею корисної моделі є створення розсолу для м'ясного дрібношматкового напівфабрикату, який дозволяє отримати продукцію високої якості, біологічної та харчової цінності, збагаченої дефіцитними харчовими волокнами, з антиоксидантними властивостями; зі стабільним рівнем безпечності та покращеним комплексом функціонально-технологічних, фізико-хімічних і органолептичних характеристик без застосування компонентів хімічної природи. Поставлена задача вирішується тим, що розсіл для м'ясного дрібношматкового напівфабрикату містить сіль кухонну і воду, згідно з корисною моделлю, додатково містить білок та католіт, а функціональна суміш розсолу подається у наступному вигляді, на 100 кг: католіт 91,5 тваринний білок 2,5 сіль 7. Приклад. Реалізація технології м'ясного дрібношматкового напівфабрикату: м'ясну сировину (свинину) піддають обвалюванню, жилуванню та сортуванню. Лопаткову, підлопаткову, тазостегнову, шийну частину свинини ін'єктують на 30-40 % підготовленим розсолом, який містить католіт, сіль, тваринний білок у необхідних кількостях з врахуванням очікуваного технологічного ефекту. Приготування даного розсолу складається з наступних операцій: вихідна водопровідна вода з крану подається до камери електроактиватора, де відбувається електрохімічна активація протягом 15-20 хвилин до набуття водою специфічних властивостей, 3 тобто католіт з рН = 9-10, ОВП = -350  -650 мВ, загальною жорсткістю не більше 7 ммоль/дм , після чого аноліт з активатора потрапляє у ємність на технічні цілі, а католіт - в ємність для приготування і перемішування розсолу, далі до ємності, відповідно до технології приготування розсолів, закладають харчові інгредієнти у наступній послідовності: білок тваринний та сіль, перемішують до повного розчинення у кількостях, що відповідають потребам технологічного процесу виробництва конкретного виду дрібношматкових напівфабрикатів. Температуру розсолу регулюють, замінюючи частину католіту льодом. Кількість введеного розсолу контролюють шляхом зважування сировини до і після ін'єктування. Після ін'єктування м'ясної сировини здійснюють масування з додаванням згаданого вище розсолу (до 5 %) за допомогою вакуумного масажера протягом 5 годин в режимі, що включає паузи при співвідношенні обертання / пауза приблизно 2:1. Піддану ін'єктуванню, масажуванню і подальшому дозріванню протягом 12-24 год. при температурі від 0-4 °C м'ясну сировину нарізають на шматки масою від 40-90 г з вмістом жирової тканини не більше 30 % від маси порції напівфабрикату. Нарізану м'ясну сировину змішують зі смакоароматичними композиціями, які можуть включати сухі спеції та їх екстракти, підсилювачі смаку, нарізану цибулю ріпчасту, сушені овочі, а також рослинні олії. Далі підготовлений м'ясний напівфабрикат розфасовують у споживчу упаковку - пластикові контейнери-відра і витримують при температурі від 0-4 °C протягом 8 годин. Використання розсолу дозволяє зменшити економічну вартість розсолу та отримати високоякісний м'ясний напівфабрикат, який має високу біологічну цінність, стабільний рівень якості і мікробіологічної безпечності при зберіганні, збагачений дефіцитними харчовими волокнами, а також виготовлений без застосування інгредієнтів хімічної природи, які мають Εіндекс та генномодифікованих складових. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 55 Розсіл для м'ясного дрібношматкового напівфабрикату, що містить сіль кухонну і воду, який відрізняється тим, що додатково містить білок та католіт, а функціональна суміш розсолу подається у наступному вигляді, на 100 кг: 1 UA 107710 U католіт тваринний білок сіль 91,5 2,5 7. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2