М’ясний напівфабрикат з використанням кріопротектора

Реферат: М'ясний напівфабрикат з використанням кріопротектора містить м'ясо котлетне яловиче, свинину знежиловану напівжирну, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, цибулю ріпчасту свіжу, перець чорний мелений, яйця курячі, сіль харчову, воду. Додатково містить карагенан, модифікований крохмаль із воскової кукурудзи. UA 110500 U (54) М'ЯСНИЙ НАПІВФАБРИКАТ З ВИКОРИСТАННЯМ КРІОПРОТЕКТОРА UA 110500 U UA 110500 U 5 10 15 20 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясної промисловості, зокрема до рецептурного складу для виробництва м'ясних виробів. Найближчою до корисної моделі, що з'являється, є рецептура [Патент України № 41167, 12.05.2009, Бюл. № 9, 2009 р.] Недоліком даного виробу є те, що заморожування негативно впливає на органолептичні властивості та зменшується вихід продукту, готовий продукт має тверду структуру. В основу корисної моделі поставлена задача розробити склад композиції інгредієнтів м'ясного замороженого виробу шляхом введення кріопротектора, що сприяє збільшенню виходу продукту та покращенню органолептичних показників. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясний напівфабрикат з використанням кріопротектора містить м'ясо котлетне яловиче, свинину знежиловану напівжирну, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, цибулю ріпчасту свіжу, перець чорний мелений, яйця курячі, сіль харчову, воду, згідно з корисною моделлю, додатково містить карагенан, модифікований крохмаль із воскової кукурудзи, %: м'ясо котлетне яловиче 28 - 30 свинина знежилована 28 - 30 напівжирна хліб з пшеничного борошна 12 - 15 модифікований крохмаль із 1-7 воскової кукурудзи сухарі панірувальні 3-5 цибуля ріпчаста свіжа 1-3 перець чорний мелений 0,05 - 0,07 яйця курячі 1,5 - 3 сіль харчова 1 - 1,5 карагенан 0,2 - 0,4 вода питна решта. Причино-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному: при виробництві м'ясних виробів використовували додатково карагенан та модифікований крохмаль із воскової кукурудзи. Внесення модифікованого крохмалю із воскової кукурудзи сприяє формуванню міцного зв'язку з водою, завдяки чому зменшується кількість вимороженої води та зменшується дегідратація клітин. При використанні карагенану підвищується якість продукції: поліпшуються структура і консистенція, органолептичні показники. Приклади реалізації рецептури наведено в таблиці. Таблиця Сировина М'ясо котлетне яловиче Свинина жилована Хліб з пшеничного борошна Модифікований крохмаль Сухарі панірувальні Цибуля ріпчаста свіжа Перець чорний мелений Яйця курячі Сіль харчова Карагенан Вода питна Всього Приклад № 1 35 35 Вміст, Приклад № 2 30 30 Приклад № 3 28 28 12 15 18 0 2 1 0,05 2 1,2 0,6 11,15 100 4 5 3 0,07 3 1,5 0,3 8,13 100 9 6 5 0,06 1,5 1 0,1 3,34 100 25 1 UA 110500 U Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 5 Пояснення У контрольний зразок не додавали крохмалю, що негативно впливає на вологоутримуючу та вологозв'язуючу здатності при розмороженні. Додавання модифікованого крохмалю в кількості 4 % сприяє збільшенню вологоутримуючої та вологозв'язуючої здатності при розмороженні Органолептичні показники властиві даному продукту. Додавання модифікованого крохмалю в кількості 9 % сприяє значному збільшенню вологоутримуючої та вологозв'язуючої здатності. Погіршуються органолептичні показники. Технічний результат: Дані рецептурні співвідношення дозволяють покращити функціонально-технологічні показники заморожених м'ясних напівфабрикатів після замороження та зберігання за рахунок використання речовин полісахаридної природи з кріопротекторними властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 М'ясний напівфабрикат з використанням кріопротектора, що містить м'ясо котлетне яловиче, свинину знежиловану напівжирну, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, цибулю ріпчасту свіжу, перець чорний мелений, яйця курячі, сіль харчову, воду, який відрізняється тим, що додатково містить карагенан, модифікований крохмаль із воскової кукурудзи у наступному співвідношенні, %: м'ясо котлетне яловиче 28-30 свинина знежилована 28-30 напівжирна хліб з пшеничного борошна 12-15 модифікований крохмаль із 1-7 воскової кукурудзи сухарі панірувальні 3-5 цибуля ріпчаста свіжа 1-3 перець чорний мелений 0,05-0,07 яйця курячі 1,5-3 сіль харчова 1-1,5 карагенан 0,2-0,4 вода питна решта. 15 Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2