Спосіб одержання рисового безалкогольного ферментованого напою

Реферат: Спосіб одержання безалкогольного ферментованого напою, який включає приготування затору, фільтрування, зброджування сусла. Як сировину використовують рис, помел якого змішують з водою при співвідношенні 1:3-1:6; розрідження здійснюють за температури 80-95 ºС ферментним препаратом з -амілазною активністю; оцукрювання - за температури 55-60 ºС ферментним препаратом із глюкоамілазною активністю; загальна тривалість процесу розрідження-оцукрення становить 90-180 хв., після фільтрування та охолодження отримують сусло з концентрацією сухих речовин 8,0-15,0 %. UA 119549 U (12) UA 119549 U UA 119549 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до пиво-безалкогольної галузі харчової промисловості. Відомий спосіб виробництва хлібного квасу на основі житнього ферментованого солоду і житнього борошна (Технологія безалкогольних напоїв: Підруч. / В.Л.Прибильський, З.М.Романова, В.М.Сидор та ін. / За ред. докт. техн… наук, проф. В.Л. Прибильського. - К.: НУХТ, 2014.-310 с). Згідно із способом затор готують із запарюванням під тиском 0,25-0,3 МПа, оцукрювання за атмосферного тиску ферментами ячмінного солоду. Недоліком способу є висока вартість сировини та енергоємність. В основу корисної моделі поставлено задачу розроблення способу одержання безалкогольного ферментованого напою на основі рису з використанням ферментних препаратів на стадії приготування сусла. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб одержання безалкогольного ферментованого напою, включає стадії змішування помелу зерна із водою, розрідження і оцукрювання затору, фільтрування, охолодження сусла та його зброджування культурою дріжджів. Згідно з корисною моделлю як сировину використовують рис, помел якого змішують з водою при співвідношенні 1:3-1:6; розрідження здійснюють за температури 80-95 °C ферментним препаратом з α-амілазною активністю; оцукрювання - за температури 55-60 °C ферментним препаратом із глюкоамілазною активністю; загальна тривалість процесу розрідження-оцукрення становить 90-180 хв., після фільтрування та охолодження отримують сусло з концентрацією сухих речовин 8,0-15,0 %. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у тому, що як сировину використовують рис, як джерело ферментів амілолітичні ферментні препарати, приготування затору здійснюють при атмосферному тиску. Після фільтрування, охолодження і зброджування сусла одержують рисовий безалкогольний ферментований напій. Спосіб здійснюється наступним чином. Рис подрібнюють, змішують із питною водою у співвідношенні 1:3-1:6, вносять робочий розчин ферментного препарату із α-амілолітичною активністю, нагрівають до температури 8095 °C і витримують до повного розчинення крохмалю. Потім затор охолоджують до температури 55-60 °C, вносять ферментний препарат із глюкоамілазною активністю і оцукрюють крохмаль до зброджуваних цукрів. Отриманий затор фільтрують, охолоджують сусло до температури 2835 °C, вносять чисту культуру дріжджів або активні сухі дріжджі і зброджують до зниження вмісту сухих речовин на 0,5-1,5 %. Приклади здійснення способу наведені у таблиці. Таблиця Тривалість № Співвідношення Темп-ра Темп-ра Вміст сухих розрідженняприк- помелу рису з розріджен- оцукрення, речовин у оцукрення, ладу водою ня, °C °C суслі, % хв. 1 1:2 300 80 55 25 2 1:3 180 85 58 15 3 1:4 150 90 59 12 4 1:5 120 93 60 10 5 1:6 90 93 60 8 6 1:7 30 93 60 5 Органолептична оцінка готового напою Незадовільно Добре Відмінно Добре Задовільно Незадовільно 35 Отже, необхідний вміст сухих речовин у суслі та прийнятні органолептичні показники отримують при оптимальних умовах, що наведені в прикладах 2-5. Технічний результат: спосіб дозволяє отримати новий безалкогольний ферментований напій із несолодженої сировини при низьких енергетичних витратах. 40 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 45 Спосіб одержання безалкогольного ферментованого напою, при якому виконують приготування затору, фільтрування, зброджування сусла, який відрізняється тим, що як сировину використовують рис, помел якого змішують з водою при співвідношенні 1:3-1:6; розрідження здійснюють за температури 80-95 ºС ферментним препаратом з -амілазною активністю; оцукрювання - за температури 55-60 ºС ферментним препаратом із глюкоамілазною активністю; 1 UA 119549 U загальна тривалість процесу розрідження-оцукрення становить 90-180 хв., після фільтрування та охолодження отримують сусло з концентрацією сухих речовин 8,0-15,0 %. Комп’ютерна верстка В. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2