Спосіб виробництва сухого пектинового напою

Спосіб виробництва сухого пектинового напою, який полягає в тому, що пектиновий екстракт з вмістом гідратопектину 1,0-7,0% змішують з цукром, який відрізняється тим, що до суміші додають плодово-ягідний сік або концентрат, суміш упарюють до вмісту сухи х речовин 30-40%, потім висушують при температурі 105-125°С і додають фр уктову есенцію. (19) (21) 99031734 (22) 29.03.1999 (24) 15.02.2001 (33) UA (46) 15.02.2001, Бюл. № 1, 2001 р. (72) Крапивницька Ірина Олексіївна, Гнатенко Микола Андрійович, Кушнір Олена Володимирівна, Свінціцька Анна Іванівна, Мотченко Олексій Петрович, Худайкулова Ольга Олексіївна, Бандура Ірина Михайлівна, Клецькова Ірина Олегівна 33729 Пектиновий екстракт є напівфабрикатом виробництва пектину, яке передбачає гідроліз-екстрагування пектиновмісної сировини (плодовоягідна і овочева сировина, відходи консервного і сокового виробництва) гідролізуючими агентами харчової якості (лимонна, ортофосфорна кислоти, електроактивована водна система тощо). Пектиновий екстракт (буряковий, яблучний, морквяний тощо) з вмістом гідратопектину (тобто розчинних пектинових речовин) 1,0-7,0% змішують з цукром та плодово-ягідним соком або концентратом (яблучний, виноградний, сливовий, цитрусові, вишневий, абрикосовий, із журавлини, смородиновий, обліпиховий або їх суміші та ін.). Змішування соку або концентрату з пектиновим екстрактом, який має кисле середовище, дає можливість підтримувати рН суміші 3,0-3,8, що дозволяє зберегти колір і присмак плодів та ягід в готовому продукті. Сухі пектинові напої можуть бути використані як продукти лікувально-профілактичного призначення за рахунок збагачення їх біологічно активними речовинами. Продукт містить 15-20% пектинових речовин, які складаються з низькоетерифікованих пектинових речовин пектинового екстракту і високоетерифікованих пектинових речовин плодово-ягідних соків. Сухі пектинові напої є збагаченими за рахунок введення плодово-ягідних соків вітамінами: вкаротин (0,0035-0,637 мг/100 г в залежності від виду соку), B 1 (0,006-0,018 мг/100 г), В2 (0,012-0,014 мг/100 г), PP (0,015-0,180 мг/100 г), С (0,015-0,193 мг/100 г); а також мікроелементами: Na (8-10 мг/100 г), К (85-100 мг/100 г), Са (6-9 мг/100 г), Mg (4-8 мг/100 г), P (5-11 мг/100 г); вуглеводами (3,84,4 мг/100 г); білками (0,18-0,85 мг/100 г). Сухі пектинові напої можна рекомендувати як лікувально-профілактичний продукт. Отриману рідку суміш упарюють до вмісту сухи х речовин 30-40%. Це зумовлюється тим, що при більшому значенні сухи х речовин суміші стають надто в'язкими, тобто нетехнологічними, не піддаються подальшому висушуванню. При значенні сухи х речовин менше 30% зростають енерговитрати на висушування пектинового напою. Висушування пектинового напою проводять короткочасне, наприклад, у розприскувальній сушарці, щоб під тривалим впливом температур не проходили реакції карамелізації та інверсії цукрози, окислення, а також деградації пектинових речовин. Висушування пектинового екстракту проводять при температурі 105-125°С. При температурі нижче 105°С продукт висушується неповністю, за рахунок чого зростає вологість продукту, знижується якість готового продукту. А також збільшується тривалість висушування, що є небажаним. При температурі вище 125°С пектиновий екстракт отримують з наявністю підгорілих частинок темного кольору. Проходять реакції деградації пектинових речовин, карамелізації та інверсії цукрози, що значно знижує якість продукту. Сухий пектиновий напій завдяки зменшенню вологості може тривале зберігатися без зміни своїх власти востей. Отримання готового продукту у сухому вигляді значно спрощує його зберігання і транспортування. Фруктову есенцію додають до сухого пектинового напою для посилення аромату плодів та ягід. Поєднання запропонованих ознак дозволяє забезпечити очікуваний технічний результат: забезпечити підвищення вмісту пектину і біологічної цінності готового продукту. Спосіб здійснюється таким чином. Пектиновий екстракт (буряковий, яблучний, морквяний тощо) з вмістом гідратопектину 1,07,0% змішують в емальованому реакторі з цукром, плодово-ягідним соком (або концентратом) і перемішують до повного розчинення компонентів. Отриману суміш упарюють до вмісту сухих речовин 30-40% і направляють на висушування. Короткочасне висушування, наприклад, у розприскувальній сушарці, проводять при температурі 105-125°С. У висушений пектиновий напій для аромату додають фр уктову есенцію. Приклади здійснення способу. Приклад 1. Яблучний пектиновий екстракт з вмістом гідратопектину 3,5% змішують в емальованому реакторі з цукром, абрикосовим соком і перемішують до повного розчинення компонентів. Отриману суміш упарюють до вмісту сухих речовин 35% і направляють на висушування. Короткочасне висушування, наприклад, у розприскувальній сушарці, проводять при температурі 95°С. Вологість готового продукту складає 12%, його комплексоутворювальна здатність - 135 мг Рв2+/г. За рахунок низької температури висушування продукт має високу вологість, проходить агломерація частинок і утворення грудочок. Порошок проявляє гігроскопічні властивості. Крім того, продукт має незадовільну комплексоутворювальну здатність. Інші приклади здійснення способу наведено у таблиці 1. Висновки. Як видно з вищенаведених прикладів таблиці, сухий пектиновий напій з високою комплексоутворювальною здатністю, низькою вологістю та задовільними зовнішніми та смаковими показниками, доцільно отримувати при температурі висушування пектинового напою 105-125°С, тобто за умов прикладів № 2, 3, 4 (для сухого пектинового напою на основі яблучного пектинового екстракту і абрикосового соку), № 6 (напій на основі бурякового пектинового екстракту і вишневого соку), № 7 (напій на основі морквяного пектинового екстракту і виноградного соку). 2 33729 3 33729 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4