Спосіб виробництва пектинового екстрату з наповнювачем

ЇШ69РЄ МП К* А 23 L і/0524, С 08 В 37/06 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ПЕКТИНОВОГО ЕКСТРАКТУ З НАПОВНЮВАЧЕМ Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва нового пектиновмісного продукту. Відомий спосіб отримання пектиновмісного продукту - желюючого цукру, який включає змішування 96% цукру, 0,1-0,7% харчової кислоти і 0,55-2,0% пектину [Пат.США № 4800096, Кл. А23 L і /06, 1989р.]. Недоліками способу є : • невисока б іолог ічна і харчова цінність продукту за рахунок відсутності в ньому біологічно активних речовин (крохмалів, вітамінів, макро- та мікроелементів та ін.); • продукт містить недостатню кількість пектину, що знижує його лікувально-профілактичне значення. За прототип винаходу нами було прийнято спосіб отримання пектиновмісного продукту [Патент РФ JMo 2035516 Кл. С 13 F 3/00, A 23L 1/0524 ], який передбачає змішування цукру і пектинового екстракту з рН 3,86,0. При цьому змішування цукру і пектинового екстракту здійснюють у співвідношенні 1:1-1:4 і отриману суміш використовують в якості рідкого готового продукту. Пектиновий екстракт може м істити 1,0-3, 5% гідратопектину. До недоліків даного способу можна віднести: • нетривале зберігання рідкого пектинового продукту (6 місяців); • область використання пектиновмісного продукту з лікувальнопрофілактичною метою обмежується за рахунок вмісту цукру; в продукті тільки • неможливість вживання пектиновмісного продукту хворим на цукровий діабет. В основу винаходу було покладено задачу створення способу виробництва пектинового екстракту з наповнювачем шляхом змішування пектинового екстракту з різними видами наповнювачів і можливого його висушування забезпечити підвищення вмісту сухих речовин» а саме вуглеводів. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва пектинового екстракту з наповнювачем, який полягає в змішуванні пектинового екстракту з цукром, згідно винаходу, пектиновий екстракт із вмістом пдратопектину 3,6-7,0% змішують з наповнювачем до вмісту сухих речовин 30-40%, а для отримання сухого пектинового екстракту пектиновий екстракт із вмістом гідратопектину 3,6-7,0% змішують з наповнювачем, підігрівають до температури 60-70°С і висушують при температурі 120140°С. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Пектиновий екстракт являється напівфабрикатом виробництва пектину, що передбачає гідроліз-екстрагування пектиновмісної сировини (плодово-ягідна і овочева сировина. відходи консервного і сокового виробництва) гідролізуючими агентами харчової якості (лимонна, ортофосфорна кислоти, електроактивована водна система). Пектиновий екстракт з рН 3,8-6.0 та вмістом гідратопектину (тобто розчинних пектинових речовин) 1,0-3,5% змішують з наповнювачем. В якості наповнювача можна використовувати : цукор жовтий, крохмаль, глюкозу, фруктозу, глюкозо-фруктозний сироп, цукровий сироп, мальтозний сироп, тошо. За рахунок введення наповнювача підвищується у готовому продукті вміст вуглеводів. В залежності від виду введеного наповнювача можна отримувати пектинові екстракти для різних категорій харчування лікувальнопрофілактичного призначення. Крім того, за рахунок введення наповнювача збільшується вміст сухих речовин (30-40%) р ідкого пектинового екстракту, внаслідок чого скорочується тривалість висушування пектинового екстракту, а це, в свою чергу, дозволяє зменшити енерговитрати на висушування екстракту (наприклад, у розприскувальній сушарці). Вміст сухих речовин в рідкому пектиновому екстракті з наповнювачем складає 30-40%. Це зумовлюється тим, що при більшому значенні сухих речовин екстракти стають надто в'язкими, тобто нетехнолопчними, не піддаються подальшому висушуванню при отриманні сухих екстрактів. При значенні сухих речовин менше 30% зростають енерговитрати на висушування екстракту, а рідкі екстракти гірше зберігаються. Якщо пектиновий екстракт з наповнювачем призначається для висушування, то вихідний пектиновий екстракт мас містити 3,6-7,0% гідратопектину, тобто більше, ніж для рідкого продукту. Це зумовлюється необхідністю зменшити тривалість висушування екстракту з наповнювачем (для запобігання зміни властивостей пектинових речовин) і зменшити енерговитрати при висушуванні. При вмісті гідратопектину більше 7,0% екстракти мають велику в'язкість, а тому нетехнологічні. Пектиновий екстракт змішують з наповнювачем і підігрівають до температури 60-70°С для поліпшення змішування екстракту з наповнювачем, а також для зменшення енерговнтрат при подальшому висушуванн і екстракту з наповнювачем. Нагрівати пектиновий екстракт більше 70°С недоцільно, тому що під тривалим впливом високої температури в екстракті проходять реакції карамелізацік окислення, а також деградації пектинових речовин. При температурі нагрівання екстракту менше 6G°C не забезпечується Інтенсивність висушування екстракту, зростають енерговитрати. Крім того, при подачі екстракту в сушарку, спостерігається налипання частинок на внутрішніх поверхнях сушарки. Висушування пектинового екстракту проводять при температурі ! 20140°С. Висушування проводять короткочасне, наприклад у розприскувальній сушарці. При температурі нижче І20°С продукт висушується неповністю, знижується якість готового продукту (значна вологість), підвищується гігроскопічність продукту. А також збільшується тривалість висушування, що є небажаним. При температурі вище 34О°С пектиновий екстракт отримують з наявністю підгорілих частинок темного кольору з присмаком гіркоти. Для запобігання підгоряння та карамелізаци цукрів висушування мас бути короткочасним. Сухий пектиновий екстракт з наповнювачем завдяки зменшенню вологості і гідрофільних властивостей може тривало зберігатися без зміни своїх властивостей. Отримання готового продукту у сухому вигляді значно спрощує його зберігання і транспортування. Поєднання запропонованих ознак дозволяє забезпечити очікуваний технічний результат: забезпечити підвищення вмісту сухих речовин, а саме вуглеводів. Спосіб здійснюється таким чином. Пектиновий екстракт з рН 3,8-6,0 і вмістом гідратопектину 1,0-3,5% змішують в емальованому реакторі з наповнювачем (наприклад, цукор жовтий, крохмаль, глюкоза, фруктоза, глюкозо-фруктозний сироп, цукровий сироп, мальтозний сироп) у співвідношенні 1 :1 - 1:4 і перемішують до однорідної маси. Вміст сухих речовин екстракту з наповнювачем має складати 30-40%. Отриману суміш використовують як рідкий готовий продукт. Для отримання сухого пектинового екстракту з наповнювачем, пектиновий екстракт з рН 3,8-6,0 і вмістом гідратопектину 3,6-7,0% підігрівають до температури 60-70°С. змішують в реакторі з наповнювачем. Суміш перемішують до однорідної маси, вміст сухих речовин в ній - 30-40%. Потім отриману суміш направляють на короткочасне висушування, наприклад, у розприскувальній сушарці, при температурі 120-140°С. Отриманий продукт використовують як сухий пектиновий екстракт з наповнювачем. Приклади здійснення способу. Приклад І. Пектиновий екстракт з бурякового жому з рН 4,5, вмістом гідратопектину 5, 0% нагрівають до температури 65°С і змішують з крохмалем у співвідношенні крохмаль:екстракт 1:0,5. Вміст сухих речовин у суміші складає 27%. Суміш добре перемішують до утворення однорідної маси, а потім висушують у розприскувальній сушарці при температурі ІЗО°С. Готовий продукт - однорідний дрібнодисперсний порошок світлосірого кольору. Комплексоутворювальна здатність продукту складає 122 мг Рв 2+ /г продукту. Внаслідок невеликого вмісту сухих речовин (2 7%) готовий продукт має незадовільну комплексоутворювальну здатність, зростають енерговитрати при висушуванні екстракту. Отримання продукту при таких умовах недоцільно. Інші приклади здійснення способу наведено у таблиці. Таблиця пр и кла ду ! Пектиновий екстракт Напо в нювач ВМІСТ сиро ви рН пдр ято на пектину ,% жом 4,5 буряко - 1 t вий 5,0 кро хмаль 1 Співвід- Пектиновий екстракт з ношення н аповнюва чем напо ввміст темпера комплекнювач . соутвор. сухи х тур& екстр акт речовин сушіння здатність І мгРв2+/г ,°с 1:0,5 27 130 122 1:1 32 130 135 1 2 4,5 буряко вий 5,0 крохмаль Висно вки Готовий продукт одни рідний дрібнодисперсний порошок світпо-сірого кольору.Внаслідок невеликого вмісту -у хнх речовиь (27%) готовий про дукт МЗҐ І незадовільну пшплеюсоут ворюв апьну зд атність, зростають енерговнтрати і при висушуванні екстракту. Однорідний дрібнодиспер снин порошок світло сірого кюпьору п слабким запахом та присмаком вихідно ї снровннн. Високий вміст СУХИ Х 3 жом буряко вий 4,5 5,0 кро хм аль 1:2 35 ЇЗО 140 4 жом буряко вий 4,5 550 кро хм аль 1:3 37 і ЗО 145 5 жом буряко вий 4,5 5,0 кро хмаль 1:4 39 130 147 і І рйЧОВНН Ті комплексоутворювальна зд атність .Оптимальні енегговитратн. Однорідний дрібнодиспер сннй порошок сштпо-сірого копьору із слабким запахом та присмаком вихідно ї сировини. Високий вміст сухих речовин тл комппексоутворюв альн а зд аттсть.Оптим альні енерговитрати. Однорідний дрібнодиспер сний порошок світло сірого кольору із слабким запахом та присмаком ЧНУЩНА." сировини. Високий вміст с/хнх речовин та FcoMnnercoyrBorroDanbHa здатність Оптимальні енерговитрати. Однорідний дрібнодиспер J СННЙ ПОООШи ^ СВ І ТПО-СірО Ги копьору її слабким запалом та присмаком вихідно ї сировини. Високий ВМІС г | СУХИ Х реЧиВИН Ті і юо!йпп€ксоут ворюв чльн а здатність.От имапьні енерговитратн. 6 жом 4,5 буряко 1 вий 5,0 кро хм аль 1:5 42 130 150 ; Висока комппексоутворю вальна ьдатшеть про дукту , високий вміст сухих речовин, але продукт men* змішування мас дуж** високу В^ЯУКЗСТЬ, ВНДл.ЛіДОК стає нєтехноіюпчним. ЧОІи j І Висновки. Як видно з вишенаведених прикладів таблиці, сухий буряковий пектиновий екстракт з наповнювачем-крохмалем ' Ї ВМІСТОМ ВИСОКИМ сухих речовин і високою комплексоутворювальною здатністю, а також оптимальними енерговитратами на сушіння, доцільно отримувати за умов прикладів № 2,3,4,5. Умови прикладів № 1, 6 недоцільні.