Склад для одержання збивної кондитерської маси

Склад для одержання збивної кондитерської маси, який містить пшоутворювач, желеутворювач, стабілізатор, барвник та смакову добавку, який відрізняється тим, що як додатковий стабілізатор містить соєвий концентрат "Одіссей", який додають у КІЛЬКОСТІ 0,5% від маси сухих речовин скла ду, при наступному співвідношенні компонентів (% від сухих речовин) цукор-пісок 32,3 сухий яєчний білок 0,3 соєвий концентрат "Одіссей" 0,5 пюре яблучне 2,9 пектин цитрусовий 1,5 сироп цукрово-патоковий 45,4 кислота молочна 0,3 лактат натрію 0,2, а також (мас %) есенція фруктовоягідна 0,05 барвник червоний 0,05 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використаний при одержані збивних кондитерських мас, а саме суфле для виготовлення тортів, десертів, мороженого Найбільш близьким до складу, що заявляється, є склад для одержання крему, який включає такі компоненти (мас %) сухе знежирене молоко 3,0 - 4,0, соєвий білково-жировий збагачувач - 3,0 4,0, какао порошок - 5,0 - 6,0, цукор-пісок - 14,0 15,0, солодовий екстракт - 10,0 - 11,0, рослинну олію - 24,5-30,0, альгінат натрію - 0,8 - 0,9, ванілін 0,01 - 0,02, вода - решта [Патент 24769 Україна Крем МПК6 А 23 G 3/00 Надр 25 12 98 Бюл № 6] Він обраний прототипом складу, що заявляється Загальною суттєвою ознакою складу, що заявляється, і складу-прототипу є використання соєвих концентратів як компонентів, що підвищують біологічну ЦІННІСТЬ кондитерського продукту Але у складі-прототипі соєвий концентрат використовують за іншим, в порівнянні з складом, що заявляється, технологічним призначенням У складі-прототипі використовується соєвий білково-жировий збагачувач (СБЖЗ), який містить 45% білків, 25% жирів, 10% харчових волокон Він застосовується разом з сухим знежиреним коров'ячим молоком, як емульгатор В цьому процесі приймають участь білкова та жирова складові СБЖЗ У складі, що заявляється, використовується соєвий концентрат "Одисей", який містить 30% білків, 25% жирів та 15% харчових волокон [ТУ У 6170021 55 - 99 "Концентрат соевый пищевой «Одиссей»'] Він використовується як стабілізатор збивної кондитерської маси типу суфле, яка формуються з одержанням значних по висоті стовпів піни При цьому роль стабілізатора піни виконують харчові волокна концентрату Таким чином у складі-прототипі та складі, що заявляється, досягаються різні технічні результати, що зумовлено різним біохімічним складом соєвих продуктів, що використовуються В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу в складі для одержання збивної кондитерської маси шляхом використання додаткового стабілізатора досягти підвищення якості та біологічної ЦІННОСТІ продукту Ця задача вирішується в складі для одержання збивної кондитерської маси, який містить цукорпісок, сухий білок яєчний, соєвий концентрат "Одисей", пюре яблучне, пектин цитрусовий, сироп цукрово-паточний, кислоту молочну, лактат натрію, есенцію фруктово-ягідну, фарбу червону у наступному співвідношенні (% від сухих речовин) цукор-пісок - 32,3, сухий яєчний білок - 0,3, соєвий концентрат "Одисей" - 0,5, пюре яблучне 2,9, пектин цитрусовий - 1,5, сироп цукровопаточний - 45,4, кислота молочна -0,3, лактат на ю СО ГО Ю 51335 дослідження зразків збивної кондитерської маси, яку готували з використанням різної КІЛЬКОСТІ СОЄВОГО концентрату "Одисей" Зразки мали форму кубів з довжиною сторони в 5 см Визначали густину збивної маси та кратність піни - відношення об'єму піни до об'єму рідини, що її утворює Між цими показниками є тісний взаємозв'язок Із збільшенням кратності піни швидкість синерезису знижується, що приводить до зменшення густини збивної маси [Кругляков П М , Ексерова Д П Пена и пенные пленки - Москва Химия, 1990 с 325] Було встановлено, що зі збільшенням КІЛЬКОСТІ соєвого концентрату "Одисей" кратність піни збільшується, а густина збивної маси зменшується (Фіг) ОСКІЛЬКИ ДЛЯ збивних кондитерських мас, які використовуються для виготовлення тортів бажана густина становить 500кг/м3, оптимальна КІЛЬКІСТЬ соєвого концентрату "Одисей" була визначена в КІЛЬКОСТІ 0,5% від маси сухих речовин збивної маси Перелік фігур Фіг "ВПЛИВ вмісту соєвого концентрату на кратність піни та густину збивної маси" Причинно-наслідковий зв'язок між включенням до складу для одержання збивної кондитерської маси соєвого концентрату "Одисей" та підвищенням біологічної ЦІННОСТІ продукту зумовлений тим, що збивна кондитерська маса збагачується мінеральними компонентами та харчовими волокнами, більш різноманітним стає склад амінокислот [Силенко Г П , Капрельянц Л В , Ахметов А С и др Лечебные и питательные свойства соевыхпродуктов - Москва МПУ «СигналЪ», 2000 - с 90] Збивну кондитерську масу одержують таким чином готують яблучно-пектинову суміш - уварюють яблучне пюре до 14 - 15% сухих речовин, додають суміш пектину з цукром (15,5% рецептурної КІЛЬКОСТІ), молочну кислоту, витримують для набухання пектину протягом 4 годин, додають лактат натрію, перемішують, витримують ЗО хвилин Готова яблучно-пектинова суміш має 77% сухих речовин та температуру 18 - 20°С Готують білкову суміш - змішують сухий яєчний білок та соєвий концентрат "Одисей", додають при перемішуванні воду з температурою 25 - 30°С у співвідношенні білкова суміш вода 1 6, витримують ЗО хвилин для набухання Температура готової білкової суміші 18 - 20°С, вологість 88% Готують цукрово-паточний сироп - розчиняють цукор у воді, яка становить 70% від маси цукру, уварюють до 86 - 87% сухих речовин, додають патоку, кип'ятять Готовий сироп має вміст сухих речовин 85% До збивальної машини додають під тиском послідовно цукор-пісок (84,5% рецептурної КІЛЬКОСТІ), яблучно-пектинову суміш, білкову суміш, барвник та фруктову есенцію, збивають протягом 1 хвилини при 50 - 60 обертах за хвилину та протягом 4 хвилин при 300об/хв, додають цукрово-паточний сироп, який має температуру 85 - 95°С, збивають ще 1 хвилину при 300об/хв Поступово знижують Наявність причинно-наслідкового зв'язку між інтенсивність збивання та тиск використанням соєвого концентрату "Одисей" як додаткового стабілізатора та формуванням більш Готову збивну масу подають на формування у стабільної структури збивної кондитерської маси вигляді пластів завтовшки 3 - 5см, вистоювання та підтверджують результати експериментального сушку При дотриманні рецептури складу, що за трію -0,2, а також (мас %) есенція фруктово-ягідна - 0,05, фарба червона -0,05 У складі, що заявляється, цукор використовують як підсолоджувач, сухий яєчний білок - як піноутворювач, соєвий концентрат "Одисей" та сироп цукрово-паточний - як стабілізатори, пюре яблучне та пектин цитрусовий - як драглеутворювачі, кислоту молочну - як підкислювач, лактат натрію - як модифікатор драглю КІЛЬКІСТЬ та співвідношення компонентів складу, що заявляється, обрана з врахуванням технологічних вимог до промислового виробництва збивних кондитерських мас [Технологические инструкции по производству мармелада, пастилы и зефира - М Пищепромиздат, 1986] Суттєвою ознакою складу, що заявляється, є використання соєвого концентрату "Одисей" як додаткового стабілізатора збивної кондитерської маси, який додають у КІЛЬКОСТІ 0,5% від маси сухих речовин складу Причинно-наслідковий зв'язок між використанням як додаткового стабілізатора соєвого концентрату "Одисей" та формуванням більш стабільної структури збивної кондитерської маси зумовлений наступним Важливою характеристикою піни є швидкість синерезису - витікання спочатку вільної, а згодом і зв'язаної рідини з піни, яке відбувається до досягнення стану гідростатичної рівноваги системи Це особливо актуально, для виробів із збивних кондитерських мас, які формуються з одержанням значного по висоті стовпу піни Бо, як відомо, швидкість синерезису підвищується при збільшені висоти стовпа піни [Зубченко А В Технология кондитерского производства - Воронеж Гос технол акад , 1999 -с160] При виготовленні збивних кондитерських мас як стабілізатор піни використовують цукровопаточний сироп Але в цьому разі при формуванні у вироби, що мають висоту більше ніж Зсм, збивна маса має значний синерезис, який приводить до втрати вологи, збільшення густини маси та деформації пластів збивної маси Харчові волокна які містяться в соєвому білково-жировому збагачувачі, виконують роль додаткового стабілізатора структури збивної маси, який зменшує синерезис Наявність твердих часток у складі піни приводить до зменшення синерезису внаслідок звуження каналів піни, підвищення шорсткості їх стінок та утворення локальних "заторів" з часток, що не прилипли до бульбочок піни, внаслідок чого зменшується швидкість течи води по каналах піни та підвищується загальмованість поверхневих шарів плівки [Зубченко А В Физикохимические основы технологии кондитерских изделий - Воронеж Гос технол акад , 2001 - с 219) На відміну від цукрово-паточного сиропу, дія якого як стабілізатора припиняється після завершення процесу збивання кондитерської маси, стабілізуючий ефект харчових волокон сої проявляється протягом всього часу існування продукту 51335 являється, збивна маса добре зберігає форму і має необхідну консистенцію Це підтверджують наступні приклади Приклад 1 За вищеописаної технологічною схемою готують збивну кондитерську масу, використовуючи рецептурні компоненти в наступній КІЛЬКОСТІ (в сухих речовинах, за винятком фруктової есенції та фарби, кг) цукор-пісок - 322,74, сухий яєчний білок -2,73, соєвий концентрат "Одисей" - 4,09 (0,5% від сухих речовин маси), пюре яблучне -29,64, пектин цитрусовий - 15,54, сироп цукрово-паточний - 454,24, кислота молочна -3,68, лактат натрію -2,0, есенція фруктово-ягідна - 0,5, фарба червона - 0,59 Для набухання білкової суміші використовують 42,58кг води, для виготовлення цукрово-паточного сиропу використовують 234,5кг води Готові пласти збивної маси мають рівномірну консистенцію, пружні, добре зберігають форму, синерезис не спостерігається Вологість маси становить 20%, густина - 510кг/см3 Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, але соєвий концентрат "Одисей" додають у КІЛЬКОСТІ 5,8кг (0,7% від сухих речовин маси) Готова збивна маса має занадто м'яку консистенцію, "пус3 та", и вологість становить 23%, густина - 430кг/см Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, але соєвий концентрат "Одисей" додають у КІЛЬКОСТІ 2,49кг (0,3% від сухих речовин маси) При вистоюванні та висушуванні пластів кондитерської маси спостерігається синерезис та деформація (просідання) пластів Вологість маси становить 3 16%, густина - 610кг/см Отже при використанні у складі для одержання збивної кондитерської маси соєвого концентрату "Одисей" в КІЛЬКОСТІ меншій ніж та, що заявляється, стабільність маси знижується При використанні у складі для одержання збивної кондитерської маси соєвого концентрату "Одисей" в КІЛЬКОСТІ більшій ніж та, що заявляється, погіршується консистенція збивної маси ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71