Склад для одержання збивної цукеркової маси

Склад для одержання збивної цукеркової маси, що містить пшоутворювач, желеутворювач, стабілізатор, барвник та смакову добавку, який відрізняється тим, що як пшоутворювачі використовують сухий яєчний білок та сухе соєве молоко у співвідношенні 1 1, при наступному співвідношенні компонентів (% від сухих речовин) цукор-пісок 32,3 сухий яєчний білок 0,3 сухе соєве молоко 0,3 пюре яблучне 2,9 пектин цитрусовий 1,6 сироп цукрово-патоковий 45,4 кислота молочна 0,3 лактат натрію 0,2 а також (мас %) есенція фруктово-ягідна 0,05 барвник червоний 0,05 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використаний при одержані збивних кондитерських мас, а саме цукеркової маси типу суфле Серед різноманітних рецептур для одержання збивних кондитерських виробів, які містять такі основні компоненти як пшоутворювач, драглеутворювач та стабілізатор, найбільш близьким до складу, що заявляється, є склад для одержання зефіру, який включає такі компоненти (% від маси сухих речовин) цукор-пісок 394,2, білок яєчний 5,1, пюре яблучне 30,4, пектин цитрусовий 1,7, сироп цукрово-паточний 54,8, кислоту молочну 0,9, лактат натрію 0,5, а також (мас %) есенцію фруктово-ягідна 00,5 та фарбу червону 0,06 [Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир - М Госагропром СССР, 1986- с 45] Він обраний прототипом складу для одержання збивної цукеркової маси, що заявляється пшоутворювача досягти підвищення якості та біологічної ЦІННОСТІ продукту Ця задача вирішується в складі, який містить цукор-пісок, сухий білок яєчний, сухе соєве молоко, пюре яблучне, пектин цитрусовий, сироп цукрово-паточний, кислоту молочну, лактат натрію, есенцію фруктово-ягідну, фарбу червону у наступному співвідношенні (% від сухих речовин) цукорпісок - 32,3, сухий яєчний білок - 0,3, сухе соєве молоко - 0,3, пюре яблучне - 2,9, пектин цитрусовий- 1,6, сироп цукрово-паточний - 45,4, кислота молочна - 0,3, лактат натрію -0,2, а також (мас %) есенція фруктово-ягідна - 0,05, фарба червона 0,05 У складі, що заявляється, цукор використовують як підсолоджувач, сухий яєчний білок та сухе соєве молоко - як пшоутворювачі, пюре яблучне та пектин цитрусовий - як драглеутворювачі, сироп цукрово-паточний - як стабілізатор, кислоту молочну - як підкислювач, лактат натрію - як модифікатор пектинового драглю КІЛЬКІСТЬ та співвідношення компонентів складу, що заявляється, обрана з врахуванням технологічних вимог до промислового виробництва збивних цукеркових мас типу суфле [Истомина М М Конфеты - М Пищевая промышленность, 1979 - С 231-232] Суттєвою ознакою складу, що заявляється, є використання як пшоутворювачів сухого соєвого молока та сухого яєчного білку у співвідношенні 11 Загальними ознаками складу, що заявляється, і складу-прототипу є використання однакових компонентів збивної маси Загальною суттєвою ознакою обох складів, є використання сухого яєчного білку, як пшоутворювача Але застосування тільки сухого яєчного білку не дозволяє досягти такої якості, яку має склад для одержання збивної цукеркової маси, що заявляється В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу в складі для одержання збивної цукеркової маси, шляхом використання додаткового СО го Ю 51334 Причинно-наслідковий зв'язок між використанням як пшоутворювачів сухого соєвого молока та сухого яєчного білку у співвідношенні 1 1 та формуванням більш міцної структури та ніжнішої консистенції продукту зумовлений наступним Відомо, ЩО МІЦНІСТЬ ПІНИ зростає при підвищені концентрації поверхнево активних речовин, що приймають участь в и утворенні При одержанні збивних кондитерських мас як поверхнево активні речовини (ПАР) використовують пшоутворювачі білкової природи Молекули білків як амфолітних ПАР дисоциюють у воді з виділенням як аніонів, так і катіонів, що мають поверхнево активні властивості, але КІЛЬКІСТЬ таких аніонів та катіонів у різних білків розрізняється [Зубченко А В Физикохимические основы технологии кондитерских изделий - Воронеж Гос технол акад , 2001 -С 234237] Соєві білки в основному містять дві білкові фракції - 11S та 7S Білок фракції 11S проявляє хороші піно- та драглеутворюючі властивості [Utsumi S and Kmsella J E Forces involved in soy protein gelation effect of various reagents on the formation, hardness and solubility of heat-induced gels made from 7S, 11S, and soy isolate- J Food Sci-1985-№50 -P 1278-1282] Основними білком курячого яйця є альбумін Альбумін та соєві білки розрізняються за характером ІОНІВ, ЩО проявляються поверхневу активність Тому суміш цих білків може розглядатись як більш концентрований пшоутворювач Внаслідок більш різноманітного іонного складу розчину суміші цих білків швидше досягається критична концентрація міцелоутворення, що в свою чергу приводить до більш активного формування адсорбційного шару на поверхні плівок піни та збільшенню його ЩІЛЬНОСТІ [ЗИМОН А Д , Лещенко НФ Коллоидная химия- Москва "ВЛАДМО», 1999-с 294] У складі, що заявляється, ніжну консистенцію збивної маси забезпечує підвищена КІЛЬКІСТЬ зв'язаної води в ПІНІ Це стає можливим завдяки тому, що фракція 7S білків соєвого молока при набуханні протягом ЗО хвилин проходить тільки стадію обмеженого набухання і на відміну від інших білків суміші не розчиняється Ця фракція соєвих білків переходить у стан люгелю, який приймає участь у формуванні структури збивної маси як стабілізатор та забезпечує підвищення КІЛЬКОСТІ зв'язаної води в ПІНІ Експериментальне дослідження властивостей піни, що була одержана при збиванні білкових сумішей з різним вмістом сухого соєвого молока і яєчного білку та інших показало, що при співвідношенні сухого соєвого молока та яєчного білку 1 1 тривалість життя піни сягає максимального значення, що можна пояснити максимальним насиченням адсорбційного шару Було встановлено також, що вологість збивної маси зростає із збільшенням КІЛЬКОСТІ сухого соєвого молока і сягає оптимального для суфле значення -20 - 22%, при співвідношенні соєвого молока та яєчного білку 1 1 (рис) Отже при використанні як пшоутворювачів сухого яєчного білку та сухого соєвого солока у співвідношенні 1 1 збивна маса має підвищену СТІЙКІСТЬ та вологість, яка забезпечує ніжну консистенцію цукеркової маси Перелік фігур Рисунок "Залежність часу життя піни та и вологості від вмісту сухого соєвого молока в складі пшоутворювача" Причинно-наслідковий зв'язок між включенням до складу для одержання збивної цукеркової маси сухого соєвого молока [ТУ У 6170021 59-99 "Молоко соевое"] та підвищенням біологічної ЦІННОСТІ продукту зумовлений тим, що - продукт збагачується поліненасиченими жирними кислотами, які становлять 85% від загальної КІЛЬКОСТІ жирних кислот соєвого молока, та харчовими волокнами, які становлять 15% від загальної КІЛЬКОСТІ вуглеводів соєвого молока, - збагачується амінокислотний та мінеральний склад продукту, при чому збільшується вміст магнію в 10 - 15 разів, заліза - в 12 разів, співвідношення натрій-калій стає 1 40 [Силенко ГП , Капрельянц Л В, Ахметов А С и др Лечебные и питательные свойства соевых продуктов - Москва МПУ «СигналЪ», 2000 - с 90] Склад для одержання збивної цукеркової маси одержують таким чином Готують яблучнопектинову суміш - уварюють яблучне пюре до 14 15% сухих речовин, додають суміш пектину з цукром (15,5% рецептурної КІЛЬКОСТІ), молочну кислоту, витримують для набухання пектину протягом 4 годин, додають лактат натрію, перемішують, витримують ЗО хвилин Готова яблучно-пектинова суміш має 77% сухих речовин та температуру 18 20°С Готують білкову суміш - змішують сухе соєве молоко та сухий яєчний білок та додають при перемішуванні воду з температурою 25 - 30°С у співвідношенні білкова суміш вода 1 6, витримують ЗО хвилин для набухання білків Температура готової білкової суміші 18 - 20°С, вологість 88% Готують цукрово-паточний сироп - розчиняють цукор у воді, яка становить 70% від маси цукру, уварюють до 86 - 87% сухих речовин, додають патоку, кип'ятять Готовий сироп має вміст сухих речовин 85% До збивальної машини додають під тиском послідовно цукор-пісок (84,5% рецептурної КІЛЬКОСТІ), яблучно-пектинову суміш, білкову суміш, барвник та фруктову есенцію, збивають протягом 1 хвилини при 50 - 60 обертах за хвилину та протягом 4 хвилин при 300об/хв, додають цукрово-паточний сироп, який має температуру 85 - 95°С, збивають ще 1 хвилину при 300об/хв Поступово знижують інтенсивність збивання та тиск Готову збивну масу подають на формування, вистоювання, сушку та глазурування Для отримання якісної збивної цукеркової маси суттєвим є використання як пшоутворювачів сухого соєвого молока та сухого яєчного білку у співвідношенні 11 Це підтверджують наступні приклади Приклад 1 За вищеописаної технологічною схемою готують збивну цукеркову масу, використовуючи рецептурні компоненти в наступній КІЛЬКОСТІ (в сухих речовинах, за винятком фруктової есенції та фарби, кг) цукор-пісок - 322,74, сухий білок яєчний - 3,46, сухе соєве молоко - 3,46, пюре яблучне - 29,64, пектин цитрусовий - 15,54, сироп цукрово-паточний - 454,24, кислота молочна - 3,68, лактат натрію -2,0, есенція фруктово-ягідна - 0,5, фарба червона - 0,59 Для набухання білкової су 51334 МІШІ використовують 42,58кг води, для виготовлення цукрово-паточного сиропу використовують 234,5кг води Вологість готової цукеркової маси становить 2 22%, густина - 650г/см , рН 3,5 Готові корпуси цукерок мають ніжну рівномірну консистенцію, пружні, добре зберігають форму Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, але сухий яєчний білок додається у КІЛЬКОСТІ 4,62кг, а сухе соєве молоко - в КІЛЬКОСТІ 2,31КГ (В співвідношенні 2 1) Вологість готової цукеркової 2 маси - 16%, густина - 680г/см , рН 3,4 При висушуванні спостерігається деформацію корпусів "втягування боків" Готові корпуси цукерок мають нерівномірну консистенцію, сухі в порівнянні з цукерками, одержаними за прикладом 1 Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, але сухий білок яєчний додається у КІЛЬКОСТІ 2,31кг, а сухе соєве молоко - в КІЛЬКОСТІ 4 , 6 2 К Г (В співвідношенні 1 2) Вологість готової цукеркової 2 маси - 25%, густина - 620г/см , рН 3,5 Готові корпуси цукерок мають занадто м'яку консистенцію, спостерігається синерезис, внаслідок чого від корпусів відходить глазур Таким чином при використанні у складі для одержання збивної цукеркової маси сухого соєвого молока в КІЛЬКОСТІ яка відрізняється від тієї, що заявляється, знижується якість продукту ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71