Спосіб виробництва вареників “сорочинці” зі свіжою капустою та цистозірою

Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, зокрема до розробки нових борошняних виробів з підвищеною біологічною цінністю, з підвищеним вмістом макро- і мікроелементів, особливо йоду та селену. Мікронутрієнти відносяться до незамінних речовин їжі. Вони необхідні людині у будь-якому віці: дитячому і підлітковому, дорослому та похилому, але найбільш чутливі до розвитку мікроелементної недостатності плід, діти, жінки під час вагітності та годування грудьми. Недостатнє надходження мікроелементів в дитячому та юнацькому віці негативно впливає на фізичний розвиток, захворюваність, успішність, сприяє поступовому розвитку порушень обміну і, в кінцевому підсумку, перешкоджає формуванню здорового покоління. Особливо ця проблема постала перед населенням багатьох країн світу в зв'язку з забрудненням довкілля промисловими, транспортними викидами, сільськогосподарськими отрутами (пестицидами, нітритами та нітратами, солями важких металів) та радіонуклідами, що розповсюдились в результаті радіаційних аварій. Недостатність мікронутрієнтів особливо небезпечна тим, що тривалий час не проявляється клінічно. Це так званий "скритий, прихований голод". Тривалий та глибокий дефіцит їх веде до тяжких захворювань та може бути причиною смерті [М.Анке, Р.Мюллер, У.Шефер. Потребление, совокупное усвоение, баланс микроэлементов и риск его нарушения у взрослых людей на смешанной диете и вегетарианцев, употребляющих в пищу молоко и яйца // Микроэлем, в медиц.- 2005. - Т.6., №.2. - С.1-14.] Харчування є основним фактором у забезпеченні оптимального росту і розвитку організму, його працездатності, адаптації до шкідливої дії факторів зовнішнього середовища. У процесі активного індустріального землекористування натуральні рослинні продукти помітно втратили свої споживні властивості й зараз не в змозі забезпечити потреби організму необхідним набором макро- і мікроелементів та вітамінів. Надмірна обробка їжі, збільшення термінів її зберігання за рахунок заморожування, консервації, ліофілізації, добавки хімічних інгредієнтів призводить до руйнування в продуктах багатьох біологічно активних речовин. Дефіцит у харчуванні вітамінів, тваринних білків, мінеральних речовин зумовлює зниження імунітету, інтелектуальних здібностей, розвитку остеопорозу, патології щитовидної залози, розвитку анемічних станів. Харчування сучасної людини характеризується скоріше великою масою, ніж різноманіттям [Батурин А.К., Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы XXI века // Пищевая пром-сть. - 2005. - №5. - С. 105-107]. Результати чисельних досліджень за останні роки доводять, що бурі морські водорості (ламінарія, цистозира, фукус), багаті на білки, полісахариди (альгінати, пектини), вітаміни (токоферол, цианкоболамін, тіамін, рибофлавін, никотинамід, аскорбінова кислота й ін.), макро- і мікроелементи (кальцій, фосфор, сірка, йод, селен, залізо, мідь, кобальт та ін.), позитивно впливають на обмін речовин в організмі, зменшують нагромадження радіонуклідів стронцію і цезію, солей важких металів (свинцю, ртуті, кадмію), нормалізують стан травної, кровотворної, імунної й ендокринної систем [Корзун В.Н., Сагло В.І., Парац A.M. Харчування в умовах широкомасштабної аварії та її наслідків. Укр. мед. часопис. 2002, ХІ-ХІІ, С 99-105]. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура вареників з свіжою капустою білокачанною, яка складається з борошна пшеничного, яєць, молока, цукру, солі; фаршу з капусти свіжої білокачанної, масла вершкового (для поливання під час відпускання) [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания // М, Экономика, 1983; рецептура 1079/1126]. Проте ця рецептура має знижену біологічну цінність, зокрема за вмістом макро- і мікроелементів: борошно пшеничне, яйця, капуста свіжа білокачанна містять знижену кількість мінеральних речовин, особливо йоду та селену [Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов// под ред. И.М. Скурихина // М., ВО "Агропромиздат", 1987]. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва вареників із капустою свіжою білокачанною підвищеної біологічної цінності, із високими смаковими якостями, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену. В основу корисної моделі покладено завдання вдосконалення технології виробництва борошняних страв із використанням цистозіри (морської водорості) (ТУ У 23193636. 001 - 97) при приготування вареників. Це дає можливість отримання борошняних страв підвищеної біологічної цінності з високим вмістом макро- і мікроелементів, зокрема йоду та селену. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва вареників, який передбачає, що приготування вареників складається із наступних основних стадій: - приготування тіста: у борошно додають нагріте до 30-35°С молоко, потім додають яйця, сіль, цукор і замішують тісто до утворення однорідної консистенції; перед формуванням тісто витримують 30-40хв.; - приготування фаршу: свіжу очищену білокачанну капусту шаткують, викладають шаром не більш ніж 3см на деко з розтопленим жиром та смажать до готовності у жарильній шафі при температурі 180-200°С; готову капусту охолоджують, додають сіль, пасеровану цибулю, дрібно нарізану зелень петрушки та ретельно перемішують; (солити капусту до смаження, а також неохолоджену не можна, оскільки при цьому виділяється волога, що знижує якість фаршу); якщо капуста гірчить, її попередньо бланширують протягом 3-5 хв., відкидають на друшляк, обсушують, а потім обсмажують; (свіжу капусту при частому помішуванні можна обсмажити на плиті); - приготування вареників: тісто для вареників розкочують у пласт товщиною 1,5-2мм і вирізують круглі коржі*, на середину кладуть фарш і формують у вигляді напівмісяця; вареники формують по 10-11г тіста і 12-13г фаршу на 1 вареник; занурюють у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 5-7хв.; виймають, розкладають на дошці та охолоджують. Під час відпускання (7-8 шт. на порцію) вареники з капустою свіжою білокачанною та цистозірою (ТУ У 23193636. 001 - 97) поливають вершковим маслом. * Примітка: Для швидкого виробництва вареників, тісто розкочують у вигляді великого прямокутника, на відстані 5см від краю викладають фарш через кожні 6-7см; потім накладають на нього другу половину тіста і вирізують вареники виїмкою. Обрізки тіста (без фаршу) використовують для повторного розкочування тіста. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: - при виробництві вареників з капустою свіжою білокачанною на стадії приготування фаршу з капусти свіжої білокачанної вводять додатково цистозіру сушену подрібнену, причому цистозіру додають у кількості 2% від маси фаршу у традиційних рецептурах, внаслідок чого кількість капусти та солі у новій рецептурі відповідно зменшується. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню цистозіри сушеної подрібненої в технології виробництва вареників з капустою свіжою білокачанною підвищується вміст у них макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену. Цистозіру додають під час приготування фаршу з капусти свіжої білокачанної, що сприяє рівномірному розподіленню у готових виробах. Рецептура вареників із використанням цистозіри сушеної подрібненої наведена в таблицях 1, 2. Виробництво вареників "Сорочинці" зі свіжою капустою та цистозірою Приготування тіста: у борошно додають нагріте до 30-35°С молоко, потім яйця, сіль, цукор і замішують тісто до утворення однорідної консистенції; перед формуванням тісто витримують 30-40 хв.; Приготування фаршу: свіжу очищену білокачанну капусту шаткують, викладають шаром не більш ніж 3см на деко з розтопленим жиром та смажать до готовності у жарильній шафі при температурі 180-200°С; готову капусту охолоджують, додають сіль, пасеровану цибулю, цистозіру сушену подрібнену, дрібно нарізану зелень петрушки та ретельно перемішують; (солити капусту до смаження, а також неохолоджену не можна, оскільки при цьому виділяється волога, що знижує якість фаршу); якщо капуста гірчить, її попередньо бланширують протягом 3-5хв, відкидають на друшляк, обсушують, а потім обсмажують; (свіжу капусту при частому помішуванні можна обсмажити на плиті); Приготування вареників: тісто для вареників розкочують у пласт товщиною 1,5-2мм і вирізують круглі коржі, на середину кладуть фарш і формують у вигляді напівмісяця; вареники формують по 10-11г тіста і 12-13г фаршу на 1 вареник; Теплова кулінарна обробка: вареники занурюють у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 57хв.; виймають, розкладають на дошці та охолоджують. Подавання: під час відпускання (7-8 шт. на порцію) вареники зі свіжою капустою та цистозірою сушеною подрібненою (ТУ У 23193636. 001 - 97) поливають вершковим маслом. Таблиця 1 Вареники «Сорочинці» зі свіжою капустою та цистозірою Назва сировини Тісто Фарш зі свіжої капусти з цистозірою Маса сирих вареників Маса варених вареників Масло вершкове Вихід порції Брутто, г 82 10 Нетто, г 82 103 185 200 10 210 Таблиця 2 Фарш зі свіжої капусти з цистозірою Назва сировини Капуста білокачанна свіжа Маргарин столовий Маса готової капусти Цибуля ріпчаста Маргарин столовий Маса пасерованої цибулі Перець чорний мелений Петрушка зелень Сіль Цистозіра сушена подрібнена Вихід Брутто, г 1485 70 238 30 0,2 14 7 20 Нетто, г 1185 70 900 200 30 100 0,2 10 7 20 1000 Запропонований спосіб виробництва вареників із використанням цистозіри сушеної подрібненої (ТУ У 23193636. 001 - 97) дає новий технічний результат: дозволяє отримати борошняні вироби з підвищеним вмістом макро-та мікроелементів і, особливо йоду та селену (табл. 3, 4). Соціальний ефект від впровадження розроблених нових борошняних виробів полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної біологічної цінності. Таблиця 3 Вміст макроелементів у варениках зі свіжою капустою та цистозірою мг/на порцію (210г) Найменування виробів Вареники (прототип) Вареники з цистозірою Калій 282,0±7,0 294,0+8,0 Кальцій 93,0±3,0 125,0±2,0 Показники Магній 25,0±1,0 34,0±2,0 Фосфор 100,0 ±3,0 110,0+ 6,0 Таблиця 4 Вміст мікроелементів у варениках зі свіжою капустою та цистозірою мкг/ на порцію (210г) Найменування виробів Вареники (прототип) Вареники з цистозірою Залізо 1290,0±100 1370, 0±100,0 Показники Иод 5,95±0,10 215,0±4,0 Цинк 540,0±15,0 553,0±10,0 Селен 22,0±1,0 84,0±1,0