Ковбаса ліверна

Реферат: UA 68249 U UA 68249 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва ковбасних виробів, ліверних ковбас. Відома рецептура ковбаси «Вареної», для якої як м'ясну сировину використовують: 60 % печінки бланшованої, 34 % щоковини бланшованої, а як спеції 1,5 % солі, 0,2 % цукру, 0,2 % перцю чорного, коріандру 0,17 %, 1 % ріпчастої цибулі. З введенням 5 % бульйону на основну сировину. [«Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей». 455 с.] Недоліком даної рецептури є незбалансованість по амінокислотному складу, і низька функціональність. Відома рецептура ковбаси «Вареної», для якої як м'ясну сировину використовують: 46 % печінки бланшованої, 40 % щоковини бланшованої, а як спеції 2,0 % солі, 0,26 % цукру, 0,17 % перцю чорного, коріандру 0,18 %, 2 % ріпчастої цибулі. З введенням 10 % бульйону на основну сировину. [«Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей». 455 с.] Недоліком фаршу ковбасного є низькі функціональні характеристики готового виробу, відповідно до вимог адекватного харчування. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення рецептури ліверної ковбаси з використанням білків тваринного походження GELEXCEL SF-91 для збагачення продуктів харчовими волокнами. Поставлена задача вирішується тим, що ліверна ковбаса з використанням білків тваринного походження GELEXCEL SF-91, яка включає: печінку бланшовану, щоковину бланшовану, сіль, цукор, перець чорний, коріандр, ріпчасту цибулю, бульйон. Згідно з корисною моделлю додатково включає білок тваринного походження GELEXCEL SF-91 з визначеним співвідношенням у рецептурі, %: печінка бланшована 60-46 щоковина бланшована 34-40 сіль 1,5-2,0 цукор 0,2-0,26 перець чорний 0,2-0,17 коріандр 0,17-0,18 ріпчаста цибуля 1-2 бульйон 5-10 тваринний білок GELEXCEL 2-10. SF-91 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вище перерахованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Введення печінки бланшованої більше 60-46 % забезпечує оптимальну консистенцію продукту. Введення щоковини бланшованої більше 40 % створює можливість утворення жирових набряків. Введення щоковини бланшованої менше 34 % погіршує консистенцію продукту. Введення солі менше 1,5 % забезпечує оптимальну консистенцію продукту. Введення солі більше 2,0 % дає надмірно солоний смак. Введення перцю чорного менше 0,2 % не дає необхідних смакових властивостей. Введення перцю чорного більше 0,17 % створює надмірний смаковий залишок. Введення коріандру менше 0,17 % забезпечує оптимальну консистенцію продукту. Введення коріандру більше 0,18 % не дає необхідних смакових властивостей. Введення ріпчастої цибулі менше 1 % забезпечує оптимальну консистенцію продукту. Введення ріпчастої цибулі більше 2 % створює надмірний смаковий залишок. Введення бульйону менше 5 % збільшує собівартість продукту, а введення більше 10 % погіршує консистенцію продукту та створює умови утворення бульйонного набряку при тепловій обробці. Введення тваринного білка GELEXCEL SF-91 2-10 % забезпечує продукт харчовими волокнами приємним смаком і консистенцією. При введенні більше 10 % має не достатні органолептичні показники, погіршує смак виробу. 1 UA 68249 U Приклади реалізації рецептури: Сировина Печінка бланшована Щоковина бланшована Сіль Цукор Перець чорний Коріандр Ріпчаста цибуля Тваринний білок GELEXCEL SF-91 Приклад №1 60 34 2,0 0,26 0,17 0,17 2,0 Приклад №2 60 40 2,0 0,26 0,17 0,17 2,0 1,0 2,0 Вміст, % Приклад №3 51 40 1,5 0,2 0,2 0,17 1,0 5,0 Приклад №4 50 40 1,5 0,2 0,2 0,17 1,0 Приклад №5 46 40 2,0 0,26 0,17 0,17 2,0 10,0 12,0 Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 5 Пояснення Ковбаса ліверна з використанням білків тваринного походження GELEXCEL SF-91 має недостатній вміст харчових волокон, що знижує функціональні характеристики. Має невиразну структуру фаршу Ковбаса ліверна з використанням білків тваринного походження GELEXCEL SF-91 має збалансований амінокислотний склад та органолептику Ковбаса ліверна з використанням білків тваринного походження GELEXCEL SF-91 має гарну структуру та гарні смакові властивості Ковбаса ліверна з використанням білків тваринного походження GELEXCEL SF-91 має гарну структуру та гарні смакові властивості Ковбаса ліверна з використанням білків тваринного походження GELEXCEL SF-91 має надмірний присмак білків Технічний результат. Дані рецептурні співвідношення дозволяють збагатити харчовими волокнами ліверні ковбасні вироби широкого спектра. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Ковбаса ліверна, що містить печінку бланшовану, щоковину бланшовану, сіль, цукор, перець чорний, коріандр, ріпчасту цибулю, бульйон, яка відрізняється тим, що додатково містить білок тваринного походження GELEXCEL SF-91 з визначеним співвідношенням у рецептурі, %: печінка бланшована 60-46 щоковина бланшована 34-40 сіль 1,5-2,0 цукор 0,2-0,26 перець чорний 0,2-0,17 коріандр 0,17-0,18 ріпчаста цибуля 1-2 бульйон 5-10 тваринний білок GELEXCEL SF-91 2-10. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2