Ковбаса ліверна “студентська”

Ковбаса ліверна, яка включає яловичину або свинину бланшовані печінку яловичу або свину бланшовані, щекавину свину яйця курячі або яйцевий меланж структуррутворювальний та водопоглинальний компонент.яка відрізняється тим, що як структуроутворювальний та водопоглинальний компонент вона містить модифіковане борошно бобових при наступному співвідношенні компонентів, мас % Винахід відноситься до харчової промисловості а саме до м'ясних харчових продуктів і стосується зміни їх поживних якостей за рахунок зведення різних добавок Деякі рецепти ліверних ковбас, що використовуються у виробництві, передбачають добавку пшеничного борошна або крохмалю у певній КІЛЬКОСТІ Так, наприклад ковбаса ліверна "Яичная" {РСТ РСФСР 256-72) має слідуюче співвідношення сировинних компонентів мас % яловичина або свинина нежирна бланшировані - 25, печінка яловича або свина бланшировані -—33 щекавина свина —38,5 яйця курячі свіжі або меланж яйцевий — 1,5, борошно пшеничне —2 Вказане технічне рішення вибране авторами як прототип Недоліком відомої рецептури являється використання як структуроутворюваючого та водопоглинаючого компонента борошна пшеничного з низькою з точки зору сучасних уявлень про раціональне харчування біологічною ЦІННІСТЮ Задачею винаходу являється розробка нової рецептури ліверної ковбаси, яка забезпечує підвищення якості та оптимальне співвідношення незамінних амінокислот мінеральних компонентів при збереженні традиційної консистенції смаку та запаху продукта Вирішення поставленої задачі забезпечується шляхом розробки нової рецептури ковбаси ліверної "Студентська" яка включає яловичину або свинину нежирну бланшировані печінку яловичу або свину бланшировані, щекавину свину яйця курячі або яйцевий меланж, а також модифіковане борошно бобових при слідуючому співвідношенні компонентів, мас % яловичина або свинина бланшировані 18,5-25,0 щекавина свина 37-39 печінка яловича або свина бланшировані 31-34 модифіковане борошно бобових 2-Ю яйця курячі або яйцевий меланж 0,5-1,5 У вказаній рецептурі використовують замість пшеничного борошна модифіковане борошно бобових Модифікацію здійснюють шляхом обробки борошна протеазою протосубтилін Г20ХЯУ 64-13-16-88 на протязі 60 хвилин при температурі 40°С У результаті модифікації підвищується розчиннгсть білкових речовин, їх здатність набухати у воді та жирі Заміна пшеничного борошна модифікованим борошном бобових збагачує кінцевий продукт білками, більш повноцінними по амінокислотному складу, ніж білки пшеничного борошна, а також мінеральними речовинами Таким чином, запропонована нова рецептура ліверної ковбаси передбачає заміну пшеничного борошна на модифіковане борошно бобових (гороху, люпину, сої) в адекватній або біпьияй яловичина або свинина бланшовані щекавина свина печінка яловича або свина бланшовані модифіковане борошно бобових яйця курячі або яйцевий меланж 18,5-25,0 37-39 31-34 2-Ю 0,5-1,5 CO ю со 34573 Приклад 2 Порядок підготовки продуктів та ПОСЛІДОВНІСТЬ їх закладки в куттер така, як описано у прикладі 1 Склад компонентів слідуючий, мас % телятина бланширована 23,5 печінка свина бланширована 33 щекавина свина 37 яйцевий меланж 1,5 модифікована мука сої 5 Органолептичні та фізико-хімічні показники ковбаси ліверної по вказаній рецептурі наведено у таблиці Приклад З Порядок підготовки продуктів і ПОСЛІДОВНІСТЬ їх закладки в куттер така як вказано у прикладі 1 Склад компонентів слідуючий, мас % свинина нежирна бланширована 18,5 печінка яловича бланширована 32,5 щекавина свина 38 кількості Це забезпечує збільшення КІЛЬКОСТІ білка на 52%, мінеральних речовин на 160% Винахід підтверджується прикладами конкретного виконання Прикладі. Використовували дефростоваш свину щекавину, яловичину, печінку свину Яловичину і щекавину очищували від жилок та хрящів Печінку вимочували у холодній воді на протязі 2-3 годин звільняли від плівок та жовчних протоків Усі ЦІ компоненти розрізали на пластини (8-12 мм), занурювали у киплячу воду на 15-20 хвилин Жирну свинину та щекавину використовували сирими Склад компонентів слідуючий, мас % яловичина бланширована 25 печінка свина бланширована 33 щекавина свина 38,5 яйця курячі 1,5 модифікована мука гороху 2 Послідовність закладки в куттер печінка, мясо, модифікована мука, яйця, щекавика Кутерування вели на протязі 5-7 хвилин Потім фарш шлрицували вакуумними шприцами у яловичі круги № 3 і № 4 Органолептичні та фіЗИКО-ХІМІЧНІ показники ковбаси ліверної по вказаній рецептурі наведено у таблиці яйця СВІЖІ 1 модифікована мука люпину 10 Органолептичні та фізико-хімічні показники ковбаси ліверно* по вказаній рецептурі представлені у таблиці Органолептичні та фізико-хімічні показники ковбаси ліверної "Студентська" Показники Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД І колір Батони у ЗОВНІШНІЙ оболонці правильної продовгуватої форми Запах Властивий ліверним ковбасам без стороннього Смак Властивий ліверним ковбасам без стороннього Вологість 63,2 63,8 64.7 Масова частка сирого протеїну, % 18,2 21,3 23,7 Масова частка золи, % 3,8 3.9 4,1 Масова частка жиру, % 18,3 15,2 13,7 КІЛЬКІСТЬ незамінних амінокислот, мгна ЮОмгСР 10.17 12,75 16,83 Тираж 50 екз Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна. 88000 м Ужгород, вул Гагаріна 101 (03122)3-72-89 (03122)2-57-03