Спосіб виробництва пектиновмісних продуктів

1. Спосіб виробництва пектиновмісних продуктів з рослинної сировини, що передбачає її подрі 3 76184 4 випарювання, у котрому гідроліз здійснюються при медичного та профілактичного харчування, що температурі 70-80°С протягом 60-90 хвилин у три застосовують для виводу з організму людини важетапи: нагрівання до 70°С протягом 20-30 хвилин ких металів, радіонуклідів, токсинів. та витримування 15-20 хвилин; нагрівання до 74°С Спосіб здійснюється таким чином: плоди сорта витримування 15-20 хвилин; нагрівання до 80°С тують по якості, миють, видаляють плодоніжки та та витримування 10-20 хвилин, а випарювання насіння, розрізають, видаляють кістки, подрібнюздійснюється під вакуумом при температурі нижче ють. Протирають через сито або обробляють на за 70°С. центрифузі. Кислоту чи луг розчиняють у воді до Важливим фактором, що впливає на якість одержання потрібної концентрації. Подрібленна продукту, є температура та тривалість гідролізу. маса завантажується у гідролізер, куди додають При температурі гідролізу нижче за 70°С студнеурозчин кислоти чи лугу. творююча та коплексоутворююча здатність та місПроцес гідролізу здійснюються при температкість пектину незначні, а при температурі більше турі 70-80°С протягом 60-90 хвилин у три етапи: за 80°С відбувається деструкція молекул пектину і нагрівання до 70°С протягом 20-30 хвилин та витакож зменшується студнеутворююча та коплексотримування 15-20 хвилин; нагрівання до 74°С та утворююча здатність. Очевидно, що оптимальною витримування 15-20 хвилин; нагрівання до 80°С та температурою гідролізу є температура 70-80°С. витримування 10-20 хвилин; а випарювання здійсТриступеневе підвищення температури гідронюється під вакуумом при температурі нижче за лізу сировини забезпечує максимально повне ви70°С. Одержується продукт задовільних органолелучення пектину, а, значить, максимально повне птичних якостей. збереження активної карбоксильної групи пектинів, Отриманий таким чином продукт набуває кояка в організмі людини сприяє процесу демотокльору: симізації (тобто усунення метоксильної групи СН3) - фруктовий - від смарагдового до жовтого і пектинів та перетворенням його у галактуронову далі до темно-янтарного та темно-вишневого; кислоту, яка поеднюється з певними важкими ме- ягідний - від смарагдового до жовтого і далі талами й радіонуклідами. У результаті утворюютьдо темно-янтарного та темно-вишневого; ся нерозчинні солі, яки не всмоктуються слизовою - цитрусовий - від білуватого до жовтого і далі шлунково-кишкового тракту та виводяться з оргадо темно-янтарного; нізму природним шляхом. - баштанний - від білуватого та смарагдового На показники продукту впливає тривалість гіддо жовтого і далі до оранжевого. ролізу. Пектиномістки продукти прозорі, мають приєПри тривалості гідролізу 60-90 хв. процес гідмний смак та запах, містять від 0.7 до 3.5% пектиролізу проходить повністю, забезпечується найну, містять від 20 до 85% сухих речовин. більш повне вилучення пектину і найкраща якість Отриманий харчовий продукт можна вживати продукту. безпосередньо як лікувально-профілактичне харПонад з наведеними факторами важливу роль чування, а також при виготовленні карамелі, марв процесі отримання якісного продукту мають промеладу, пряників тощо. цеси випарювання. Приклади використання способу. При високій температурі і тривалості процесу Приклад 1 випарювання продукт стає надто густим, спостеріСвіжі фрукти промиваються, видаляються гається його потемніння і втрата товарного виду, плодоніжки та насіння. При необхідності фрукти втрата комплексу вітамінів. Найкраща якість пропозбавляють шкірки. Далі йде подрібнення та видукту спостерігається при випарюванні до вмісту далення кісток, протирання через сито або обробсухих речовин 20-85% під вакуумом при темперака на центрифузі. Кислоту чи луг розчиняють до турі нижче за 70°С. потрібної концентрації. Подрібнена маса завантаТе, що випарювання здійснюється під вакуужується у гідролізер, додається питна вода, додамом при температурі нижче за 70°С, забезпечує ється розчин кислоти чи лугу. максимально повне збереження вітамінної групи Процес гідролізу здійснюються при темперапектинів. Це дозволяє використовувати пектиномітурі 70-80°С протягом 60-90 хвилин у три етапи: сткі продукти не тільки як дитяче та дієтичне харнагрівання до 70°С протягом 20-30 хвилин та вичування, але, в разі зміни цукрового сиропу на тримування 15-20 хвилин; нагрівання до 74°С та сироп з цукрозамінником, також як діабетичне харвитримування 15-20 хвилин; нагрівання до 80°С та чування. витримування 10-20 хвилин. Після гідролізу додаМожливість широкого варіювання режимних ють цукровий сироп та здійснюють випарювання параметрів на кожному з етапів концентрування під вакуумом при температурі нижче за 70°С продозволяють одержувати кінцевий продукт із задатягом 90-180хв. ними властивостями, з кінцевою концентрацією Фруктовий пектиномісткий продукт має нормапектиномістких продуктів від 20% до 85% в залежльну концентрацію, колір від смарагдового до жовності від кінцевої мети використання даних продутого і далі до темно-янтарного та темно-вишневого ктів, з високою харчовою цінністю, що зберігає усі в залежності від сировини. корисні речовини, які присутні у вихідному продукті Приклад 2 , придатний для промпереробки у харчовий проСвіжі ягоди промиваються, видаляються пломисловості в якості компонентів при виробництві доніжки та насіння. Далі йде подрібнення та видакулінарних, хлібобулочних, кондитерських, молочлення кісток, протирання через сито або обробка них виробів та морозива, а також для реалізації на центрифузі. Кислоту чи луг розчиняють до потчерез роздрібну торгівлю, в тому числі як різновид рібної концентрації. 5 76184 6 Подрібнена маса завантажується у гідролізер, ють цукровий сироп та здійснюють випарювання додається питна вода, додається розчин кислоти під вакуумом при температурі нижче за 70°С прочи лугу. тягом 90-180хв. Процес гідролізу здійснюються при темпераБаштанний пектиномісткий продукт має нортурі 70-80°С протягом 60-90 хвилин у три етапи: мальну концентрацію, колір від білуватого та сманагрівання до 70°С протягом 20-30 хвилин та вирагдового до жовтого і далі до оранжевого в залетримування 15-20 хвилин; нагрівання до 74°С та жності від баштанних. витримування 15-20 хвилин; нагрівання до 80°С та Інші приклади використання способу наведені витримування 10-20 хвилин. Після гідролізу додав таблиці 1. ють цукровий сироп та здійснюють випарювання Продукт, що досліджується - гарбуз. під вакуумом при температурі нижче за 70°С проПриклади 1-11 здійснюються під вакуумом, а тягом 90-180 хв. приклад 12 - при нормальному тиску. Ягідний пектиномісткий продукт має нормальПроцес випарювання у всіх прикладах провону концентрацію, колір від смарагдового до жовтодиться до вмісту 65% сухих речовин у продукті. го і далі до темно-янтарного та темно-вишневого в У зразках 2-12 гідроліз здійснюється в один залежності від ягід. етап. Приклад 3 Аналіз таблиці 1 показує, що найкращий реСвіжі цитрусові промиваються, видаляються зультат з погляду лікувально-профілактичних влаплодоніжки та насіння. При необхідності цитрусові стивостей продукту має зразок №1 (1,9% пектину), позбавляють шкірки. Далі йде подрібнення та витехнологічний режим якого здійснювався за класидалення кісток, протирання через сито або обробчною схемою, що відповідає запропонованої техка на центрифузі. Кислоту чи луг розчиняють до нології. потрібної концентрації. Подрібнена маса завантаУ зразках з 2 по 4 були однакові тривалість гіжується у гідролізер, додається питна вода, додадролізу (60хв.), температура випарювання (34°С) і ється розчин кислоти чи лугу. Процес гідролізу температура гідролізу(75°С) , змінювався лише здійснюються при температурі 70-80°С протягом час нагрівання до температури проведення гідро60-90 хвилин у три етапи: нагрівання до 70°С пролізу. Найкращий результат у даній групі має зразок тягом 20-30 хвилин та витримування 15-20 хвилин; №4, температурні та часові параметри якого віднагрівання до 74°С та витримування 15-20 хвилин; повідають запропонованої технології. У зразку №2 нагрівання до 80°С та витримування 10-20 хвилин. знижений вміст пектину через малу витримку до Після гідролізу додають цукровий сироп та здійстемператури проведення гідролізу; зразок №3 нюють випарювання під вакуумом при температурі менш економічний у порівнянні зі зразком №4 ченижче за 7 0 й протягом 90-180хв. рез перевитрати енергетичних та часових затрат Цитрусовий пектиномісткий продукт має норпри практично однаковому вмісті пектину у кінцемальну концентрацію, колір від білуватого до жоввому продукті. того і далі до темно-янтарного в залежності від У зразках з 4 по 6 змінювалася тільки темпецитрусових. ратура гідролізу при інших однакових параметрах. Приклад 4 Менший вміст пектину у 5-му зразку пов’язано з Свіжі баштанові промиваються, видаляються низькою температурою проведення гідролізу. Кільплодоніжки та насіння. При необхідності цитрусові кість пектину у 6-му зразку менше, ніж у 4-му через позбавляють шкірки. Далі йде подрібнення та випідвищену температуру гідролізу, яка призвела до даленнякісток, протирання через сито або обробруйнування пектину. У 7-му та 8-му зразках змінюка на центрифузі. Кислоту чи луг розчиняють до валась лише тривалість гідролізу. Знижений вміст потрібної концентрації. Подрібнена маса завантапектину у 8-му зразку свідчить про руйнування жується у гідролізер, додається питна вода, додапектину при температурі понад 70°С. ється розчин кислоти чи лугу. У зразках з 9 по 12 змінювалася лише темпеПроцес гідролізу здійснюються при темпераратура випарювання. Отримані результати свідтурі 70-80°С протягом 60-90 хвилин у три етапи: чать про пряму залежність вмісту пектину від темнагрівання до 70°С протягом 20-30 хвилин та виператури випарювання. При температурі 100°С і тримування 15-20 хвилин; нагрівання до 74°С та вище відбувається практично повне розкладання витримування 15-20 хвилин; нагрівання до 80°С та пектину. витримування 10-20 хвилин. Після гідролізу додаТаблиця 1 Характеристики технологічного режиму та пектиномістких продуктів Температура гідролізу, °С Тривалість гідролізу, хв Температура випарювання. °С Вміст сухих речовин Зразки 1 70 74 80 20 20 20 34 65 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 75 75 75 65 85 75 75 75 75 75 75 60 60 60 60 60 50 120 60 60 60 60 34 65 34 65 34 65 34 65 34 65 34 65 34 65 70 65 80 65 90 65 100 65 7 76184 8 Продовження таблиці 1 вміст пектину v продукті колір 1.9 1.2 1.55 1.6 1.05 Золо- Золо- Золо- Золо- Золотисто- тисто- тисто- тисто- тистожовтий жовтий жовтий жовтий жовтий 1.25 жовтий 1.5 Золотистожовтий Одно- Одно- Одно- Одно- ОдноОдноОднорідна рідна рідна рідна рідна рідна рідна Зовнішній вигляд, консистенція густа густа густа густа густа густа густа прозора прозора прозора прозора прозора мутнувата прозора маса маса маса маса маса маса маса Час нагрівання до температури проведення гідролізу. хв 25 10 50 25 З таблиці 1 бачимо, що найкращі показники щодо вмісту пектину і за зовнішнім виглядом має приклад №1, що проведено за режимом, який повністю відповідає способу: гідроліз здійснюються при температурі 70-80°С протягом 60 хвилин у три етапи: нагрівання до 70°С протягом 25 хвилин та витримування 20 хвилин; нагрівання до 74°С та витримування 20 хвилин; нагрівання до 80°С та витримування 20 хвилин; а випарювання здійснюється під вакуумом при температурі 34°С. Отримали продукт високої якості з високим вмістом пектину у вигляді вільних карбоксильних груп галактуронової кислоти, що зберігає усі корисні речовини вихідного продукту. Отриманий харчовий продукт можна вживати безпосередньо як лікувально-профілактичне харчування, а також при виробництві кондитерських та інших харчових виробів. Таким чином, запропонований спосіб виробництва пектиномістких продуктів дозволяє покращити студнеутворюючу та комплексоутворюючу здатність кінцевих продуктів завдяки особливостям процесу гідролізу та випарювання, що сприяє майже повному зберіганню та вилученню пектинових речовин та зберігання комплексу вітамінів та мінеральних речовин у кінцевому продукті Комп’ютерна верстка Н. Лисенко 25 25 25 1.3 Жовтий 1.4 Золотистожовтий 1,0 Жовтий 0.8 світлокоричне вий 0,2 Коричневий ОдноОдноОдноОднорідна рідна Одно-рідна рідна рідна густа густа густа негуста густа мутнумутнупро-зора прозора непровата вата маса маса зора маса маса маса 25 25 25 25 25 та дозволяє підвищити споживчу цінність пектиномістких, одержати продукти з природним смаком та кольором; запропонована технологія дозволяє змінювати часові режими гідролізу, що дає можливість отримувати продукт з кінцевою концентрацією від 20 до 85% в залежності від кінцевої мети використання даних продуктів; продукти придатні для промпереробки у харчовій промисловості в якості компонентів при виробництві кулінарних, хлібобулочних, кондитерських, молочних виробів та морозива, а також для реалізації через роздрібну торгівлю, в тому числі як різновид медичного та профілактичного харчування, що застосовують для виводу з організму людини важких металів, радіонуклідів, токсинів. Максимально повне збереження вітамінного комплексу та мінеральних речовин дозволяє використовувати продукти не тільки як дитяче та дієтичне харчування, але, в разі заміни цукрового сиропу на сироп з цукрозамінником, також як діабетичне харчування. Кінцевий продукт, що отримано за запропонованим способом, є корисним, смачним, має приємний запах та натуральний колір використаної сировини. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601