Спосіб виробництва структуроутворювача на основі вторинної рибної сировини

Реферат: Спосіб виробництва структуроутворювача на основі вторинної рибної сировини полягає у комплексній переробці вторинної рибної сировини із додаванням морських водоростей та застосуванні сублімаційного сушіння. При цьому вторинну рибну сировину та морську водорість цистозіру піддають термічній обробці, а готовий рибний бульйон піддають сублімаційному сушінню. UA 77784 U (12) UA 77784 U UA 77784 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва структуроутворювача на основі вторинної рибної сировини. Структуроутворювачі широко використовуються у молочній, кондитерській, рибній, безалкогольній, м'ясній промисловості для виробництва йогуртів, паст, десертів, консервів та пресервів, соусів, морозива та інших видів харчової продукції. Використання структуроутворювачів дозволяє отримувати продукцію з високими органолептичними, фізикохімічними, структурно-механічними властивостями, що сприяє розширенню асортименту та підвищенню якості готової продукції. Моніторинг ринку структуроутворювачів вказує на їх широкий асортимент, представлений переважно іноземними виробниками. Вітчизняним структуроутворювачем є желатин, проте об'єми його використання знижуються, поступаючись більш перспективним імпортним структуроутворювачам. Відповідно обсяги виробництва даної продукції вітчизняних підприємств знаходяться на низькому рівні через підвищену вартість за рахунок використання імпортних структуроутворювачів. Отже, на даний час актуальним є питанням розробки структуроутворювачів на основі вітчизняної сировини. Відомий спосіб виробництва желатину передбачає подрібнення та знежирення сировини, кислотну обробку або лужне зоління, екстракцію желатину та подальшу обробку желатинового бульйону, що включає консервування, фільтрацію та випарювання, желатинізацію і сушку [Технологическая инструкция по производству желатина. ТИ 49-5-01-80. М., 1980]. Недоліком даного способу є його обмежене використання, пов'язане з необхідністю ретельної обробки сировини в процесі її підготовки до варіння, тривалість та складність технологічного процесу. Науковцями запропоновано спосіб виробництва іхтіожелатину з луски частикових риб, що включає промивку, мацерацію (соляною, оцтовою або сірчаною кислотою), зоління, варіння, відділення желатинового бульйону, фільтрацію, сушіння та подрібнення ["Разработка технологии получения ихтиожелатина", материалы научно-практической конференции, г. Краснодар 2002, - С. 64-65]. Недоліком зазначеного способу є невисока якість продукту за рахунок використання в технологічному процесі сірчаної, соляної або оцтової кислоти. Науковцями також запропоновано спосіб виробництва структуроутворювача з рибних відходів, який полягає у їх промиванні, варінні при температурі 80-150 °C протягом 40-90 хвилин з додаванням молочної сироватки (1,0:0,5-2,5), відділенні бульйону, фільтрації, висушуванні та зневоднюванні [Петриченко Л.К., Титова Т.П., Чернега Н.В. Способ производства натуральних структкрообразователей из рыбных отходов - Патент РФ на изобретение № 22879599 зарегестрирован в Гос. Реестре изобретения РФ 27.11.2006]. Недоліком цього способу, на наш погляд, є недостатній час термічної обробки, оскільки при даній температурі та тривалості варіння відбувається неповний перехід колагеновмісних речовин рибних відходів в бульйон, що негативно впливає на желюючі властивості створюваного продукту. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлена задача розроблення способу виробництва структуроутворювача на основі прісноводної риби та морських водоростей з високими споживчими властивостями. Використання даного способу виробництва структуроутворювача дозволить отримати наступний результат: - розширити асортимент структуроутворювачів вітчизняного виробництва; - підвищити продуктивність вітчизняних рибопереробних підприємств за рахунок комплексного використання прісноводних риб; - підвищити біологічну цінність структуроутворювачів за рахунок оптимального співвідношення вторинної рибної сировини та морських водоростей. Основними рецептурними компонентами є вторинна рибна сировина із прісноводної риби товстолобика (голова, кістки та плавці після його розбирання) та морська водорість цистозіра. Дана сировина характеризується високим вмістом білків, що позитивно впливає на гелеутворюючі властивості. Цистозіра, в свою чергу, містить повноцінний комплекс біологічно цінних мінеральних елементів. Відповідно, додавання морських водоростей дозволить збалансувати мінеральний склад, поліпшити споживчі властивості та підвищити желюючу здатність структуроутворювача. Процес виробництва структуроутворювача із прісноводної риби складається з наступних операцій: підбір та підготовка сировини, подрібнення рибної сировини, термічна обробка, фільтрування, висушування, пакування, маркування, зберігання. Для виготовлення структуроутворювача використовувалась сировина, що відповідає вимогам чинних нормативних документів. 1 UA 77784 U 5 10 15 Рибну сировину промивали у чистій проточній воді при температурі не вище 15-20 °C, одночасно з промиванням видаляли слиз, кров та інші залишки. Промивання проводили до тих пір, поки вода не була прозорою. Якість миття контролювали візуально. Промиту рибну сировину подрібнювали та піддавали термічній обробці. Експериментально встановлене оптимальне співвідношення рибних відходів та води становило 1:1,5; час термічної обробки становив 2,5 години при температурі 85-100 °C. За такої температури і тривалості термічної обробки відбувається перехід нерозчинного колагену в розчинний глютин, що підвищує процес желеутворення. На початковому етапі термічної обробки додавали цистозіру у вигляді сухого порошку (2 %). Для зниження масової частки вологи рибний бульйон піддавали сублімаційному сушінні при температурі мінус (50-70 °C). Структуроутворювач на основі вторинної рибної сировини та морських водоростей, виготовлений запропонованим способом, відрізняється привабливим зовнішнім виглядом, високоефективними структурно-механічними властивостями, збалансованим вмістом біологічно активних речовин. Про позитивний результат запропонованого нами способу виробництва свідчать дані хімічного складу та фізико-хімічні показники якості готового продукту (табл. 1, 2). Таблиця 1 Хімічний склад структуроутворювача на основі вторинної рибної сировини, % Показники Вода Білки Жири Мінеральні речовини Вміст 15 82 1,1 1,8 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники якості структуроутворювача на основі вторинної рибної сировини Показники Активна кислотність, рН Час розчинення, хв Розмір частинок, мм 20 Значення 6 22 1,5 Запропонований спосіб виробництва структуроутворювача на основі вторинної рибної сировини та морських водоростей надає можливість забезпечити комплексне використання вторинних рибних ресурсів, підвищити ефективність рибопереробних підприємств та розширити асортимент натуральних структуроутворювачів вітчизняного виробництва. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 Спосіб виробництва структуроутворювача на основі вторинної рибної сировини, який полягає у комплексній переробці вторинної рибної сировини після розбирання прісноводної риби із додаванням морських водоростей та застосуванні сублімаційного сушіння, який відрізняється тим, що вторинну рибну сировину та морську водорість цистозіру, співвідношення вторинної рибної сировини та води 1:1,5, піддають термічній обробці протягом 2,5 годин при температурі 85-100 °C, готовий рибний бульйон піддають сублімаційному сушінню при температурі мінус 5070 °C. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2