Спосіб виробництва шинки з м’яса птиці

Реферат: Винахід належить до способу виробництва шинки з м'яса птиці, який передбачає підготовку м'ясної сировини, соління, визрівання, формування, термічну обробку. Згідно з винаходом більшу частину м'яса птиці подрібнюють до шматків розміром 16-25 мм, меншу частину м'яса піддають тонкому подрібнюванню, після чого отриману тонкоподрібнену м'ясну масу солять, використовуючи всю сіль, передбачену рецептурою, потім всю м'ясну сировину перемішують, після чого суміш протягом двох годин піддають масажуванню в розчині сухого концентрату молочного білка або в розчині сухого концентрату білків сироваткових в концентрованому бульйоні, одержаному від варіння колагеновмісної сировини з птиці з додаванням нітриту натрію, фосфатів, спецій та прянощів, після чого її витримують на холоді для визрівання протягом 12-16 годин, а в кінці процесу змішують з емульгованою шкірою птиці, формують в оболонку та піддають термообробці. UA 101929 C2 (12) UA 101929 C2 UA 101929 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до м'ясо- та птахопереробної промисловості, а саме - до виробництва формованих продуктів з безкісткового м'яса птиці, до яких належить шинка. Так як технологічний процес виготовлення формованих продуктів, тобто шинок з безкісткового м'яса птиці, полягає, в основному, у підготовці м'ясної сировини, солінні, визріванні, формуванні і термічній обробці, то під час виробництва продукту використовували найбільш розповсюджене на вітчизняному ринку м'ясо курчат-бройлерів, хімічні та функціонально-технологічні характеристики якого дещо поступаються характеристикам м'ясної сировини з інших видів птиці. Відомо 7 Спосіб виробництва формованого продукту з яловичини (№ 37645 А Україна, МПК A23L1/052, опубл. 15.05.2001, Бюл. № 4)], за яким м'ясну сировину - яловичину вищого або першого сорту - після підготовки подрібнюють, солять та піддають механічній обробці. На стадії механічної обробки додається екструзійна квасоля у вигляді борошна в кількості 2-4 % до маси основної сировини, при цьому температура м'яса 1-6 °C, температура розсолу 0-1 °C. Механічна обробка здійснюється в масажері за температури 2-4 °C протягом 12-18 год. або в мішалці. Посолене м'ясо формують в оболонки і піддають термічній обробці відповідно до традиційної технології. Недоліком цього способу є невисокі структурно-механічні характеристики продукту: завдяки відсутності ферментації яловичини при посолі, продукт за консистенцією жорсткий і недостатньо монолітний - розпадається при нарізанні скибочками. Крім цього, використання квасолі призводить до зниження біологічної цінності продукту: біологічна цінність яловичини 98,0 %, а квасолі - 39,7 %. Відомо Спосіб виготовлення шинки вареної в оболонці (Патент РФ № 2302160, кл. А23L1/314, опубл. 10.07.2007, Бюл. № 19), який включає підготування м'ясної сировини, до складу якої входить свинина з ознаками PSE, яловичини з ознаками DFD та білково-жирова емульсія, що містить солильні інгредієнти. При приготуванні фаршу свинину попередньо шприцюють білковожировою емульсією та масажують протягом 6-120 годин, а яловичину подрібнюють за допомогою кутера. Після цього всю сировину перемішують в мішалці з додаванням спецій та прянощів, фарш формують в оболонку, проводять осаджування батонів протягом 48-72 годин за температури 0-4 °C, варку та охолодження. Недоліком цього способу є використання білково-жирової емульсії на основі шкірки свинячої та соєвого білка, що призводить до появи в продукті інгібітору травного ферменту трипсину і, як наслідок, до зниження біологічної цінності готового продукту - біологічна цінність соєвого білка складає 74 %, а перетравність 83 %. Крім цього відомо, що соєвий білок може пошкоджувати стінки тонкої кишки. Найбільш близьким за технічним рішенням є Спосіб виробництва шинки "Новинка" з м'яса птиці (Патент РФ № 2140752, кл. А23L1/315, опубл. 10.11.99, Бюл. № 32), який передбачає обвалювання тушки, соління обваленого м'яса філе та ніжок, визрівання м'яса за температури 0-6 °C протягом від 12 год. до 72 год., додавання спецій, формування м'яса, термообробку формованого м'яса шляхом обжарювання за температури 80-89 °C протягом від 40 хв. до 60 хв., варку з одночасним копченням за температури 80-89 °C протягом від 60 хв. до 150 хв., охолодження за температури теплоносія 04 °C, відносній вологості від 60 % до 85 % протягом від 8 год. до 10 год. Недоліком цього способу є достатньо значна пружність виробу, невисока механічна міцність в місцях контакту шматків м'яса, в результаті чого має місце відсутність монолітності структури шинки, що виражається в розпаданні продукту на шматки при нарізанні скибочками, що особливо спостерігається в місцях наявності шкіри. Задачею запропонованого винаходу є отримання біологічно цінної шинки з шматкового м'яса птиці з високими органолептичними, структурно-механічними та хімічними характеристиками. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва шинки з м'яса птиці, зокрема курей, курчат, курчат-бройлерів, індиків, індичат, який передбачає обвалювання тушки, соління обваленого м'яса - філе та ніжок, визрівання, додавання спецій, формування та термічну обробку, який передбачає подрібнення обваленого охолодженого м'яса птиці без шкіри (білого та/або червоного), екстрагування білків актоміозинової фракції з частини подрібненого м'яса птиці за допомогою кухонної солі у кількості, яка передбачена рецептурою, соління з перемішуванням частини подрібненого м'яса птиці в емульсії з екстрагованих міофібрилярних білків та солі, циклічне масажування і перемішування сировини протягом двох годин у розчині тваринного білка в концентрованому бульйоні від варіння колагеновмісної сировини - голови та 1 UA 101929 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 ноги птиці - у співвідношенні сировини та води 1:3 з додаванням нітриту натрію, фосфатів, спецій і прянощів, визрівання сировини на холоді протягом 12-16 годин та змішування після цього з попередньо окремо емульгованою знятою з тушок птиці шкірою, формування фаршу в оболонку, термообробка формованого продукту шляхом підсушування поверхні за температури від 50 °C до 60 °C протягом від 20 хв. до 40 хв., обжарювання з одночасним копченням за температури від 80 °C до 85 °C до температури в товщі продукту не нижче ніж 42 °C, варку за температури 80-85 °C і відносної вологості не менше ніж 95 % до температури в товщі продукту не нижче ніж 71 °C, охолодження до температури в товщі продукту не вище ніж 15 °C. Спосіб виробництва шинки з м'яса птиці, білого та/або червоного з курей, курчат, курчатбройлерів, індиків, індичат, здійснюють за такою технологічною схемою: З тушки птиці видаляють залишки пір'я та пеньків, промивають проточною водою, охолоджують до температури в товщі не вище ніж 4 °C і відправляють на обвалювання та зняття шкіри з м'яса, яку подрібнюють до стану емульсії та відправляють на охолодження. М'язову тканину без шкіри подрібнюють за допомогою вовчка з решіткою діаметром отворів 1625 мм для збільшення площі контакту між шматками м'яса, відділеного від кісток. При цьому, з метою інтенсифікації процесу екстрагування міофібрилярних білків актоміозинової фракції з м'язової тканини, що, як наслідок, збільшить її адгезійні властивості - липкість поверхні шматків, близько 10 % м'яса подрібнюють до пастоподібної консистенції на обладнанні для тонкого подрібнення і перемішують з кухонною сіллю, кількість якої за рецептурою складає від 2,0 % до 2,5 % до загальної маси сировини. Вся м'ясна сировина перемішується, в результаті чого вивільнені зв'язуючі протеїни вкривають поверхню шматків, отриманих після подрібнення м'яса на вовчку, частково проникають в поверхневі його шари. Інтенсивне проходження осмотичнодифузійних процесів в м'язовій тканині досягається під час циклічного масажування м'ясної сировини протягом 2-х годин в масажері в розчині тваринного білка в концентрованому бульйоні від варіння колагеновмісної сировини - голів та ніг птиці - у співвідношенні сировини та води 1:3 з додаванням в процесі механічної обробки нітриту натрію, фосфатів, спецій і прянощів. Концентрований бульйон додається у кількості від 25 % до 30 % до маси м'ясної сировини. При цьому як тваринний білок використовують сухий концентрат молочного білка КМБ-Ф або сухий концентрат білків сироваткових КСБ-УФ - казеїнової або підсирної сироватки - у кількості від 1,0 % до 2,5 % до загальної маси сировини. як колагеновмісна сировина з птиці використовують кістки, оброблені ноги та голови птиці. В результаті цієї операції підвищується розчинність білків актоміозинової фракції і, як наслідок, адгезійні властивості - липкість поверхневого шару шматків м'яса, що сприяє створенню монолітної структури продукту при формуванні фаршу. Крім цього за рахунок введення в рецептуру молочних або сироваткових білків та колагенових білків - білків строми - продукт збагачується білками тваринного походження та Са. Визрівання обробленої в масажері сировини протягом 12-16 годин за температури 0-4 °C сприяє збільшенню ступеня гідратації міофібрилярних білків, що призводить до збільшення кількості абсорбційно-зв'язаної вологи та зростанню водозв'язуючої здатності м'ясної сировини, а змішування її з попередньо приготованою емульсією зі шкіри птиці у кількості не менше ніж 9 % підвищує ніжність структури готового продукту. Мікробіологічні показники шинок з м'яса курчат-бройлерів, виготовлених за технологіями, наведеними в прикладах 1-5, наведено в таблиці 1, порівняльні фізико-хімічні характеристики в таблиці 2, а структурно-механічні характеристики - в таблиці 3. Рецептурний склад шинок з м'яса птиці для конкретного виконання способу наведено в прикладах 1-4, а рецептурний склад шинки з м'яса курчат-бройлерів "Новинка" (прототип) - в прикладі 5. Приклад 1 Спосіб приготування шинки з м'яса птиці за прикладом № 1 передбачає зачищення тушок, півтушок або частини тушок курчат-бройлерів від забруднення, залишків волосовидного пера, пеньків та промивання поверхні та внутрішньої їх порожнини у ваннах з проточною водою або за допомогою машин з душовим пристроєм, після чого їх направляють на стікання води протягом 15 хв., обвалювання - відділення сухожилля, залишків кісткових та хрящових тканин, та охолодження. Шкіру знімають з м'яса, підморожують, в підмороженому стані подрібнюють до стану емульсії і зберігають на холоді до використання. Обвалене охолоджене м'ясо птиці без шкіри - біле та/або червоне подрібнюють. При цьому більшу частину м'яса подрібнюють за допомогою вовчка з решіткою діаметром отворів 16-25 мм. Меншу частину м'яса, приблизно 10 %, піддають тонкому подрібненню, після чого з отриманої м'ясної маси екстрагують білки актоміозинової фракції. Для цього використовують всю кухонну сіль, що передбачена рецептурою. Обидві фракції подрібненого м'яса змішуються і масажуються в масажері протягом двох годин з додаванням до 30 % від загальної маси сировини розчину сухого концентрату 2 UA 101929 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 молочного білка КМБ-Ф в концентрованому бульйоні від варіння до стадії розварювання кісток, оброблених ніжок та голів курчат-бройлерів, в воді за співвідношеним сировини та води 1:3. При цьому розчин повинен містити не менше ніж 9 % молочного білка та за рецептурою - нітрит натрію, фосфати, спеції і прянощі. Після механічної обробки в масажері сировина визріває протягом 12-16 годин за температури 0-4 °C після чого її змішують з емульгованою шкірою птиці, формують фарш в оболонку і направляють в термокамеру. Термообробка формованого продукту здійснюється шляхом підсушування поверхні за температури від 50 °C до 60 °C протягом від 20 хв. до 40 хв., обжарювання з одночасним копченням за температури від 80 °C до 85 °C до температури в товщі продукту не нижче ніж 42 °C, варку за температури 80-85 °C і відносній вологості не менше ніж 95 % до температури в товщі продукту не нижче ніж 71 °C, охолодження до температури в товщі продукту не вище ніж 15 °C. Всі інші компоненти для приготування шинки з м'яса курчат-бройлерів беруть у співвідношенні, кг (на 100 кг сировини): м'ясна сировина подрібнена 85,0 шкіра птиці подрібнена 9,0 бульйон концентрований 4 сухий концентрат молочного 2, білка добавки та спеції, кг (на 100 кг сировини) сіль кухонна 2,5 нітрит натрію 0,005 фосфати харчові 0,3 перець червоний мелений 0,06 перець чорний мелений 0,06. Приклад 2 Спосіб приготування шинки з м'яса курчат-бройлерів за прикладом № 2 аналогічний прикладу № 1, відрізняється тим, що передбачає використання для виробництва шинки як білка тваринного походження білка казеїнової сироватки КСБ-УФ. Приклад 3 Спосіб приготування шинки з м'яса курчат-бройлерів за прикладом № 3 аналогічний прикладу № 1, відрізняється тим, що передбачає використання для виробництва шинки як білка тваринного походження білка підсирної сироватки КСБ-УФ. Приклад 4 Спосіб приготування шинки з м'яса курчат-бройлерів за прикладом № 4 аналогічний прикладу № 1, відрізняється тим, що не передбачає використання концентратів тваринних білків в концентрованому бульйоні від варіння колагеновмісної сировини з птиці. Приклад 5 Спосіб приготування шинки з м'яса курчат-бройлерів "Новинка" за технологією прототипу. Використання винаходу "Спосіб виробництва шинки з м'яса птиці" дає змогу: - отримати з дієтичного м'яса птиці дієтичний якісний та безпечний (таблиця 1) формований продукт - шинку рожевого кольору, з приємним смаком та - з ніжністю, що визначається за співвідношенням масових часток жиру до білка (J/R) в середньому в 1,75 разу, вищою ніж у прототипу (таблиця 2), що підтверджується і інструментальними дослідженнями - жувальна твердість шинки менша в 1,7 разу ніж у прототипу (таблиця 3); - з біологічною цінністю, в середньому вищою ніж у прототипу в 1,1 разу (таблиця 2); - з усередненою органолептичною оцінкою за 5-бальною шкалою, вищою ніж у прототипу в 1,1 разу (таблиця 4); - нижчої собівартості за рахунок оптимального використання м'ясної сировини з птиці, включаючи вторинні продукти забою птиці та кістки. Порівняльний аналіз параметрів запропонованого технологічного процесу виробництва формованих продуктів, а саме шинок із м'яса птиці, з прототипом дозволяє зробити висновок, що спосіб, який заявлено, відрізняється параметрами проведення певних технологічних прийомів та операцій, які дозволяють надати продукту товарні показники та властивості, та свідчать про відповідність рішення, яке заявлено, критерію "новизна" та технічний рівень. 45 3 UA 101929 C2 Таблиця 1 Мікробіологічні показники шинок з м'яса курчат-бройлерів, виготовлених за технологіями, наведеними в прикладах 1-5 № п/п Мікробіологічні показники Е. соlі, в 1,0 г Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 1,0 г Сульфітредукуючі клостридії, в 0,1 г Staphylococcus aureus, в 1,0 г продукту Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту L. Monocytogenes, в 25,0 г продукту 1 2 3 4 5 6 Шинка за прикладом № 1 2 3 4 5 Таблиця 2 Порівняльні фізико-хімічні характеристики шинок з м'яса курчат-бройлерів, виготовлених за технологіями, наведеними в прикладах 1-5 Шинка за Масова частка, % прикладом білка, вологи, жира, J № R W 1 2 3 4 золи J/R 10 6 Відносна Вологоутримуюча цінність здатність 3 клітин/мм 7 9 біологічна % 10 1 16,619 5,779 74,988 2,614 0,348 48,680 585,0 91,76 2 16,887 5,795 74,537 2,848 0,343 48,930 577,0 90,53 3 16,787 5,046 75,319 2,350 0,301 49,100 573,0 89,91 4 15,801 3,145 78,399 2,646 0,199 64,986 533,0 83,60 5 16,330 3,100 78,220 2,350 0,189 64,063 529,0 83,01 Таблиця 3 Порівняльні структурно-механічні характеристики шинок з м'яса курчат-бройлерів, виготовлених за технологіями, наведеними в прикладах 1-5 Шинка за Когезійна прикладом здатність, S2/S1 № Міцність N, мм Пружність N, мм Жувальна твердість 1 0,45 54,0 23,82 578,83 2 0,48 61,02 29,45 853,79 3 0,48 61,5 28,91 853,42 4 0,48 67,03 32,07 1031,83 5 0,43 81,86 35,24 1248,34 5 4 UA 101929 C2 Таблиця 4 Органолептична оцінка готових до вживання шинок з м'яса птиці за 5-бальною шкалою Органолептичні показники Шинка за Вигляд на Запах, прикладом № Колір розрізі аромат 1 5,0 4,8 5,0 2 5,0 4,9 4,9 3 5,0 4,9 4,9 4 5,0 4,9 5,0 5 3,8 4,9 5,0 Смак 5,0 4,9 4,9 5,0 5,0 Консистенція 5,0 5,0 5,0 4,9 4,0 Загальна оцінка 4,96 4,94 4,94 4,94 4,54 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб виробництва шинки з м'яса птиці, який передбачає підготовку м'ясної сировини, соління, визрівання, формування, термічну обробку, який відрізняється тим, що більшу частину м'яса птиці подрібнюють до шматків розміром 16-25 мм, меншу частину м'яса піддають тонкому подрібнюванню, після чого отриману тонкоподрібнену м'ясну масу солять, використовуючи всю сіль, передбачену рецептурою, потім всю м'ясну сировину перемішують, після чого суміш протягом двох годин піддають масажуванню в розчині сухого концентрату молочного білка або в розчині сухого концентрату білків сироваткових в концентрованому бульйоні, одержаному від варіння колагеновмісної сировини з птиці з додаванням нітриту натрію, фосфатів, спецій та прянощів, після чого її витримують на холоді для визрівання протягом 12-16 годин, а в кінці процесу змішують з емульгованою шкірою птиці, формують в оболонку та піддають термообробці. 15 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5