Фарш “молочний” з перепелиними яйцями та сполучнотканинним білком

Реферат: Фарш, що містить перепелині яйця, сполучнотканинний білок, яловичину І сорту, свинину жирну, молоко сухе, сіль та воду. UA 83906 U (54) ФАРШ "МОЛОЧНИЙ" З ПЕРЕПЕЛИНИМИ ЯЙЦЯМИ ТА СПОЛУЧНОТКАНИННИМ БІЛКОМ UA 83906 U UA 83906 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва м'ясопродуктів, фаршевих, делікатесних консервів та кулінарних виробів для оздоровчого та дитячого харчування. Відома рецептура ковбаси "Молочної", для якої як м'ясну сировину використовують: 35 % яловичини І сорту, 60 % свинини жирної. Як рослинну сировину використовують молоко сухе в кількості 3 %, курячий меланж в кількості 2 %, а також сіль в кількості 2 %. З введенням 20 % води на основну сировину. [Забашта. А.Г. Справочник по производству фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. ООО "Франтэра" 2001.-709 с.]. Недоліком даної рецептури є неповна збалансованість по складу білка та високий вміст жиру, за рахунок значної частки жирної свинини. В основу корисної моделі поставлено задачу розробки фаршу, з високою збалансованістю білкового складу, та високим співвідношенням білка та жиру. Поставлена задача вирішується тим, що фарш "Молочний" з перепелиними яйцями та сполучнотканинним білком включає: яловичину І сорту, свинину жирну, перепелині яйця, молоко сухе, сіль та воду. Згідно з корисною моделлю додатково містить сполучнотканинний білок з наступним рецептурним співвідношенням, мас. %: яловичина І сорту 20-40 свинина жирна 30-60 молоко сухе 2,0-5,0 сполучнотканинний білок 1,0-2,0 яйця перепелині 5,0-10 вода 20-30 сіль 2-2,2. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вище перерахованих ознак забезпечує виробництво дієтичного продукту збагаченого біологічно-активними речовинами, а також дозволяє отримати фаршевий фабрикат широкого спектру дії для виробництва ковбасних виробів, фаршевих, делікатесних консервів і м'ясопродуктів дитячого харчування. Введення яловичини І сорту більше 40 % недоцільне з точки зору збільшення собівартості та надання фаршу жорсткості по консистенції. Введення яловичини І сорту менше 30 % погіршує збалансованість амінокислотного складу та знижує частку тваринних білків в рецептурі. Введення свинини більше 60 % призводить до погіршення співвідношення білок/жир, за рахунок збільшення вмісту жиру. Введення свинини менше 40 % погіршує консистенцію фаршу. Використання сухого молока більше 5 % призводить до збільшення собівартості фаршу. Введення сухого молока менше 2 % технологічно недоцільно. Введення сполучнотканинного білка більше 2 % знижує біологічну збалансованість фаршу. Використання сполучнотканинного білка менше 1 % технологічно недоцільно. Введення перепелиних яєць більше 10 % погіршує збалансованість білкового складу. Введення перепелиних яєць менше 5 % погіршує органолептичні показники фаршу. Введення води менше 20 % погіршує консистенцію фаршу, а введення більше 30 %, знижує харчову цінність. Введення солі менше 2 % може сприяти утворенню бульйону при тепловій обробці. Введення солі більше 2,2 % погіршує смак. Приклади реалізації рецептури наведені в таблиці. Таблиця Сировина Яловичина 1 сорту Свинина жирна Молоко сухе Сполучнотканинний білок Яйця перепелині Частка на основну сировину Вода Сіль Приклади 1 2 3 Частка в основній в сировині 38 35 30 52 56 60 5 2 2 4 5 30 53 5 38 56 4 2,5 2 1 2 2 2,5 5 7 10 12 30 2 20 2 20 2 20 2 25 2,2 1 UA 83906 U Приклад рецептури № 1 Приклад рецептури № 2 Приклад рецептури № 3 Приклад рецептури № 4 Приклад рецептури № 5 5 Фарш з буде мати низькі органолептичні показники та не повну збалансованість по якісному складу білка. Фарш буде відповідати вимогам до якості фаршу за складом білка та мати високі сенсорні та технологічні показники. Фарш відповідає вимогам до якості. Має високу збалансованість білкового складу та оптимальне співвідношення білка до жиру. Фарш відповідає вимогам до якості. Має покращений білковий склад та високі органолептичні показники. Надмірна кількість перепелиних яєць приведе до погіршення збалансованості білкового складу та якісних показників готового продукту. Введення надмірної кількості перепелиних яєць суттєво впливає на собівартість. Дані рецептурні співвідношення фаршу "Молочного" з додаванням перепелиних яєць та сполучнотканинного білка забезпечують виробництво збалансованих за харчовою цінністю м'ясопродуктів з високими функціональними технологічними показниками та привабливістю для споживачів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Фарш з перепелиними яйцями та сполучнотканинним білком, який включає яловичину І сорту, свинину жирну, перепелині яйця, молоко сухе, сіль та воду, який відрізняється тим, що додатково містить сполучнотканинний білок при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина І сорту 20-40 свинина жирна 30-60 молоко сухе 2,0-5,0 сполучнотканинний білок 1,0-2,0 яйця перепелині 5,0-10,0 вода 20-30 сіль 2-2,2. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2