Склад бісквіта з морквяним пюре

Реферат: UA 83984 U UA 83984 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості та ресторанного господарства, а саме до кондитерського виробництва. Відомий Бісквітно-повітряний торт, в рецептуру якого входить борошно пшеничне, цукор, крохмаль картопляний, яйця курячі, есенція [Сборник рецептур "Рецептуры та торты, пирожные, кексы, рулеты". - М.:, 1978. - С. 105]. Співвідношення компонентів, %: борошно пшеничне 21-38 цукор 19-35,7 картопляний крохмаль 9,5-14,3 яйця курячі 23,8-38 есенція 0,01-0,09. Недоліком даної рецептурної композиції є недостатня кількість макро-, мікроелементів, вітамінів та харчових волокон, які б сприяли підвищенню захисною реакцією організму людини. В основу запропонованої корисної моделі поставлено задачу створення кондитерських виробів із збалансованим хімічним складом і покращенням харчової цінності борошняних кондитерських виробів. Поставлена задача вирішується тим, що до складу бісквіта входить борошно пшеничне, крохмаль картопляний, цукор-пісок, яйця курячі, есенція. Згідно з корисною моделлю, до рецептурного складу додається морквяне пюре, при такому співвідношенні сировинних інгредієнтів, %: борошно пшеничне в/ґ 18,9-21 крохмаль картопляний 5-5,2 цукор-пісок 28,5-29 яйця курячі 28,4-35 есенція 0,1-0,2 морквяне пюре 12-14,5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає у наступному. Запропоновано здійснити апробацію замінивши частину яєчних продуктів та цукру на морквяне пюре. За рахунок введення в рецептуру овочевого пюре досягається покращення не тільки смакових властивостей продукції, а й підвищення харчової та біологічної цінності готових виробів. Вони збагачуються макро-, мікроелементами, вітамінами, харчовими волокнами, сприяють підвищенню захисної реакцією організму людини. Також спостерігається економічний ефект, адже заміняється частина яєчних продуктів на більш дешевий продукт переробки сільськогосподарської сировини. Якщо дозування морквяного пюре буде менше ніж 12 %, тоді ми отримаємо структуру напівфабрикату недостатньо розпушеною, пористість нерозвинута і м'якуш забитий. Якщо дозування буде в межах 12-14,5 %, тоді структура бісквітного напівфабрикату буде більш стійкішою, пористість розвинута, м'якуш розпушений, об'єм збільшиться і покращаться органолептичні показники, тобто смак, запах і колір. Для отримання продукту спочатку яєчний білок відділяємо від жовтка, далі білок збиваємо до збільшення в об'ємі в 3 рази, після чого додають підготовлене морквяне пюре та продовжують збивати до збільшення в об'ємі у 7 разів, потім поступово додаємо цукор, при цьому утворюється пухка піна, до якої додаємо жовтки і далі продовжуємо збивати. До збитої маси додаємо есенцією і суміш із пшеничного борошна та крохмалю. Далі у збивальній машині на малих обертах проводимо перемішування не більше ніж 15 секунд. Приклади отримання складу наведені у таблиці 1. 1 UA 83984 U Таблиця 1 Приклади отримання бісквіта із морквяним пюре Рецептурні компоненти, % № Борошно Крохмаль п/п Цукор-пісок Яйця курячі Есенція пш. в/г картопляний 1 21 5 29 35 0,1 9,9 2 20,5 5 28,9 33,5 0,1 12 3 20,1 5,1 28,9 31,3 0,1 14,5 4 19,6 5,1 28,7 30,1 0,2 16,3 5 5 Примітки Морквяне пюре 18,9 5,2 28,5 28,4 0,2 18,8 Структура напівфабрикату недостатньо розпушена Структура напівфабрикату більш стійка та покращуються органолептичні показники виробу Найкращі показники структури бісквітного напівфабрикату органолептичні показники готового виробу Незначно погіршуються структурні властивості тіста і смакові властивості виробу Не утворюється стійка структура напівфабрикату і дуже погані смакові властивості виробу Технічний результат полягає в наступному: застосування морквяного пюре дає можливість здешевити рецептуру бісквіта та виробляти кондитерські вироби із покращеними органолептичними показниками і харчовою, біологічною цінністю шляхом збагачення вітамінами та мінеральними речовинами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Склад бісквіта, що містить борошно пшеничне, яйця курячі, крохмаль картопляний, цукор-пісок та есенцію, який відрізняється тим, що як додаткова сировина використовується морквяне пюре у такому співвідношенні компоненті, в %: борошно пшеничне в/ґ 18,9…21 крохмаль картопляний 5…5,2 цукор-пісок 28,5…29 яйця курячі 28,4…35 есенція 0,1…0,2 морквяне пюре 12…14,5. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2