Спосіб виробництва м’ясних продуктів

Реферат: Спосіб виробництва м'ясних продуктів включає внесення у м'ясний фарш солі, біологічно активної добавки, попередньо замоченої у воді протягом 30 хв., у кількості 2,7…4,0 %, перемішування, вторинне подрібнення на м'ясорубці та формування виробів. Додатково вносять: концентрат ламінарії, активовані водні середовища та бактеріальні препарати, які містять у своєму складі молочнокислі мікроорганізми Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus і Staphylococcus carnosus spp. utilis. UA 89633 U (12) UA 89633 U UA 89633 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до м'ясопереробної галузі, і може бути використана при способі виробництва м'ясних продуктів. Відомий спосіб (патент РФ № 2157075 «Способ получения функционального мясного продукта» Могильний М.П., Баласанян А.Ю), який передбачає внесення у м'ясний фарш біологічно активної добавки (суміші шротів лікарських рослин: кореня елеутерококу, кореня валеріани, листя м'яти перцевої, трави чебрецю і трави пустирника при співвідношенні 1:01: 1:01:01 відповідно, з розміром часток 0,1 мм), попередньо замоченої у воді протягом 30 хв., у кількості 2,7...4,0 %, сіль, перемішування, вторинне подрібнення на м'ясорубці, формування виробів (котлет). Недолік аналога полягає в відсутності збагачення м'ясних продуктів мікро- та макроелементами, індивідуальної чутливості споживачів до лікарських рослин, трудоємкості процесу, зокрема складності пошуку та заготівлі всіх необхідних збагачуючих компонентів. В основу корисної моделі поставлена задача отримання продукції високої якості, біологічної та харчової цінності, засвоюваності, із заданим вмістом біологічно доступного йоду, мікроелементів - залізо, мідь, цинк, кобальт, макроелементів - кальцій, магній, натрій, фосфор, підвищеним вмістом харчових волокон, з антиоксидантними та радіопротекторними властивостями; з гарантовано стабільним рівнем безпечності та покращеним комплексом органолептичних, фізико-хімічних і функціонально-технологічних властивостей без застосування хімічних консервантів та домішок. Поставлена задача вирішується тим, що, згідно з корисною моделлю, передбачається застосування у виробництві м'ясних продуктів: функціонального концентрату ламінарії «Еламін», активованих водних середовищ (католіту з рН 7-12, ОВП = -150 ÷ -700 мВ, аноліту з 3 рН 3-5 - ОВП = +400 ÷ +700 мВ загальною жорсткістю не більше 4 ммоль/дм ); бактеріальних препаратів В-2 Safe Pro (що містить у своєму складі молочнокислі мікроорганізми Lactobacillus sakei), Bactoferm CS-300 (що містить у своєму складі мікроорганізми Staphylococcus carnosus та Staphylococcus carnosus spp. utilis) у кількостях, що відповідають потребам технологічного процесу виробництва конкретного виду м'ясних продуктів. Позитивний результат досягається за рахунок використання інгредієнтів: концентрату ламінарії, який містить у своєму складі біологічно активні вуглеводи (альгінати), макро- та мікроелементи (йод, калій, кальцій, залізо, мідь, кобальт тощо органічно зв'язаному вигляді), клітковину, вітаміни групи В, К, біотин, нікотинову та фолієву кислоти, має виражені радіопротекторні властивості; біологічно активної води, з аномальними значеннями окисновідновного потенціалу, що має антиоксидантні і антисептичні властивості у комплексі з біотехнологічними складовими - бактеріальними препаратами, які у природні шляхом підвищують рівень біологічної та мікробіологічної безпечності. Приклад № 1. Реалізація способу. Відповідно до традиційної технології м'ясну сировину, залежно від термічного стану, розморожують або одразу направляють на виробництво. Потім зачищають і розбирають півтуші, проводять обвалювання, жилування та сортування м'яса. Наступний етап - це первинне подрібнення та витримка м'яса в посолі протягом 6-48 год, далі проводять тонке подрібнення і складання фаршу в кутері. Під час процесу посолу водну фракцію замінюють на активований розчин католіту з рН 10-11, ОВП = 450 ÷ -700 мВ, t = 0-2 °C, 3 загальною жорсткістю не більше 4 ммоль/дм , додають бактеріальний препарат В-2 Safe Pro, у кількості 100 г/100 кг м'ясної сировини, та цукор передбачений рецептурою, і залишають у посолі на 48 годин, при т t = 0-2 °C. При приготуванні фаршу сировину, прянощі, католіт (лід) та інші матеріали зважують у відповідності до рецептури з врахуванням доданих в розсіл складових. Фарш готують на кутері, при цьому вносять католіт з параметрами рН = 9-11, ОВП = 3 -400-650 мВ, загальною жорсткістю не більше 4 ммоль/дм , t = 0-2 °C (або 50:50 у вигляді лускатого льоду) у кількості перерахованій з урахуванням витрат рідини на розсіл, сухий концентрат ламінарії «Еламін» - 0,5-2 % до маси сировини, бактеріальний препарат Bactoferm CS-300 - 25 г/100 кг м'ясної сировини, та інші передбачені рецептурою сухі компоненти. Загальна тривалість кутерування 8-12 хв. готовий фарш повинен мати температуру від 11 °С до 12 °С. Ковбасні оболонки заздалегідь замочують в аноліті з рН 3-4, ОВП = + +700 мВ загальною 3 жорсткістю не більше 4 ммоль/дм , t = 0-2 °C протягом 1 години. Після чого оболонки наповнюють фаршем, осаджують, проводять теплову обробку, охолодження батонів здійснюють анолітом з рН 3, ОВП = +700 мВ загальною жорсткістю не більше 4 ммоль/дм , t = 0 °С протягом 10 хвилин. Приклад № 2 Реалізація способу виробництва січених напівфабрикатів збагачених функціональними інгредієнтами. Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, хліб замочують у католіті з рН 10-11, 1 UA 89633 U 5 10 15 ОВП = 450 ÷ -700 мВ, t = 0-2 °С, після чого перемішують із замоченим хлібом і ще раз пропускають через м'ясорубку. При приготуванні котлет деяких видів котлет цибулю подрібнюють разом з м'ясом і хлібом. При використання сушеної цибулі її попередньо замочують католіті з рН 10-11, ОВП = 450 ÷ -700 мВ, t = 0-2 °C. Підготовлену сировину завантажують у фаршмішалку, відповідно до рецептури, додають попередньо гідратований католітом (гідромодуль 1:10) концентрат ламінарії «Еламін», у кількості 0,5-2 % до маси сировини, сіль, перець, католіт з рН 10-11, ОВП = 450 ÷ -700 мВ, t = 0-2 °C, бактеріальний препарат В-2 Safe Pro, у кількості 100 г/100 кг до маси сировини, і ретельно перемішують (4-6 хв.). У процесі перемішування компоненти рівномірно розподіляються по всьому об'єму фаршу, католіт зв'язується зі структурою м'язової тканини (м'язових пучків і окремих волокон, обривків сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин) і подрібненим хлібом, формуючи складну гомогенну систему. Готовий фарш дозують, формують і панірують у сухарях, готові вироби направляють на заморожування. Всі гігієнічні операції (миття обладнання, сировини, інгредієнтів рецептури) здійснюють анолітом з рН 3, ОВП = +700 мВ. Використання запропонованого способу дозволяє отримати високоякісний продукт з функціональними властивостями, високою біологічною цінністю та стабільним рівнем мікробіологічної безпечності без застосування хімічних консервантів та домішок. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 Спосіб виробництва м'ясних продуктів, що включає внесення у м'ясний фарш солі, біологічно активної добавки, попередньо замоченої у воді протягом 30 хв., у кількості 2,7…4,0 %, перемішування, вторинне подрібнення на м'ясорубці та формування виробів, який відрізняється тим, що додатково вносять: концентрат ламінарії, активовані водні середовища (католіт з рН 7-12, ОВП = -150 ÷ -700 мВ, аноліт з рН 3-5- ОВП = +400 ÷ +700 мВ загальною 3 жорсткістю не більше 4 ммоль/дм ) та бактеріальні препарати, які містять у своєму складі молочнокислі мікроорганізми Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus і Staphylococcus carnosus spp. utilis. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2