Спосіб виробництва м’ясних та/або рибних продуктів

Реферат: UA 82318 U UA 82318 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі харчової промисловості, зокрема до способів виробництва продуктів з м'яса та/або риби, і може бути використана для приготування напівфабрикатів та продуктів швидкого приготування. Відомий спосіб виготовлення кулінарного продукту (Патент України № 53290, МПК A23L 1/325, A23L 1/326, А23Р 1/00, опубл. 27.09.2010, Бюл. № 18, 2010 p.), який включає отримання пластичної гомогенної маси з вихідної сировини шляхом змішування подрібненої вихідної сировини з харчовими добавками - мукою пшеничною, крохмалем картопляним, сіллю, водою, з наступним формуванням кулінарного продукту та його смаженням, в якому як вихідну сировину використовують рибну сировину і/або морепродукти, як харчову добавку використовують рослинне масло, а перед смаженням отриману пластичну гомогенну масу зневоднюють. Недоліком даного способу є зниження якісних показників кінцевого продукту унаслідок деякої втрати біологічної цінності і смакових якостей через смаження даних продуктів. Відомий спосіб отримання струганини з безкісткової м'ясної сировини (Патент РФ № 2166262, МПК A23L 1/31, опубл. 10.05.2001 p.), що включає маринування шматків м'ясної сировини з смако-ароматичними добавками, сушіння і різання, в якому безкісткову м'ясну сировину беруть з вмістом жирової та грубої сполучної тканини не більше 15 %, маринування проводять масуванням протягом не менше 30 хв або витримкою при температурі 0 - +4 °C протягом не менше доби, причому на масування шматки м'ясної сировини подають товщиною не більше 10 мм, а як смако-ароматичні добавки використовують суміш солі кухонної, нітриту натрію, цукру-піску, перцю чорного меленого, часнику сухого або свіжого, сушіння проводять при постійній циркуляції повітря із застосуванням диму від спалювання деревини листяних або твердолистяних порід, протягом від 30 хв до 1 год. при температурі 25-50 °C, а потім при температурі 30-35 °C без подачі диму до готовності, або постійною циркуляцією нагрітого повітря без застосування диму протягом не менше 3 год. з поступовим підвищенням температури від 30 до 75 °C до готовності, потім шматки м'ясної сировини охолоджують 6-8 год. при температурі 4-12 °C, а різання проводять до розміру шматочків шириною від 3 до 25 мм. Недоліком цього способу є те, що отриманий продукт має невисокі органолептичні показники і обмежений термін зберігання, також іноді при обробці м'яса застосовують хімічні добавки. Відомий спосіб виробництва готового продукту (Патент України № 13545, МПК A23L 3/00, A23L 1/216, A23L 1/217, опубл. 17.04.2006, Бюл. № 4, 2006 p.), який вибраний за прототип, який включає підготовку продукту, фасування його у пакети із термостійкої плівки під вакуумом з подальшою герметизацією, в якому після герметизації пакети термооброблюють у воді при температурі 60-100 °C до готовності продукту, а потім охолоджують. В способі, як продукт використовують сирі м'ясо, птицю, рибу, субпродукти. В даному способі передбачено термічну обробку продуктів, що приводить до втрати смакових якостей та біологічної цінності. Крім того, дані готові продукти мають малий термін зберігання. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення відомого способу виробництва м'ясних та/або рибних продуктів, в якому шляхом введення нових процесів та режимів досягається підвищення споживчих характеристик м'ясних та рибних продуктів при одночасному збільшенні строку їх зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що запропонований спосіб виробництва м'ясних та/або рибних продуктів, що включає підготовку продуктів, порційну розфасовку і заморожування, в якому згідно з корисної моделлю, заморожування здійснюють шляхом заморожування в морозильній камері при температурі від -18 °C до -25 °C, а після заморожування порції м'ясних та/або рибних продуктів нарізають на пластини товщиною до 1 мм за допомогою слайсера. Спосіб здійснюють наступним чином. Безкісткове м'ясо різних видів свійської худоби та/або кролів, та/або свійської птиці інспектують, очищують від жиру та прожилок. Морську або річкову рибу-сирець всіх сімейств та видів миють у чистій проточній або часто змінюваній воді. Рибу чистять, потрошать, видаляють голову, хвіст, плавці, хребет, видаляють криваві згустки й чорну черевну плівку й додатково промивають у воді. Потім м'ясо або рибу нарізають на порційні шматки вагою до 1 кг, кладуть у морозильну камеру і глибоко заморожують при температурі від -18 °C до -25 °C. Замерзлі порції м'ясних та/або рибних продуктів нарізають на пластини товщиною до 1 мм за допомогою слайсера. Нарізані пластини пакують в пакети для подальшого зберігання в морозильних камерах. В місцях реалізації заморожені пластини м'яса або риби кидають в киплячу, підсолену, заправлену спеціями воду. За рахунок того, що продукти дуже тонко порізані, вони готові до вживання вже через 1 хвилину після того як вода знову почне кипіти. Далі приготоване таким чином м'ясо або риба пропонується використовувати як наповнювач при приготуванні ролів, млинців або інших страв. Даний спосіб приготування продуктів дозволяє забезпечити швидке 1 UA 82318 U 5 приготування продукту в місці продажу, зменшити втрати ваги готового продукту (запобігти втратам ваги при варці) та є економічно вигідним. Запропонована корисна модель дозволяє розширити асортимент продуктів з різноманітної м'ясної або рибної сировини з високими органолептичними та смаковими властивостями і тривалими термінами зберігання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб виробництва м'ясних та/або рибних продуктів, що включає підготовку продуктів, порційну розфасовку і заморожування, який відрізняється тим, що заморожування здійснюють шляхом заморожування в морозильній камері при температурі від -18 °C до -25 °C, а після заморожування порції м'ясних та/або рибних продуктів нарізають на пластини товщиною до 1 мм за допомогою слайсера. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2