Спосіб виробництва вершкового масла з овечого молока в умовах фермерського господарства

Реферат: Спосіб виробництва вершкового масла з овечого молока в умовах фермерського господарства включає наступні етапи: доїння овець, переробка свіжого чистого молока І-ІІ класу з жирністю 89,8 %, сепарування молока в побутових сепараторах, одержання 14-17,3 % вершків жирністю 50-51 % і 82-86 % знежиреного молока, пастеризація вершків при температурі 85 ºС, охолодження вершків до 5-7 ºС протягом 2-3 годин до фізичного дозрівання, збивання вершків в маслобойках або побутових приладах, промивання масла двічі чистою проточною водою в кількості 50-60 % від наявності масла, витримка у воді по 5-6 хв., розфасовування по 200 г та зберігання в холодильнику до реалізації. UA 100547 U (12) UA 100547 U UA 100547 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до сільського господарства, а саме до способу виробництва вершкового масла з овечого молока в фермерських господарствах з розведення овець для підвищення ефективності галузі та забезпечення населення продуктами харчування. Доїння овець і виготовлення з їхнього молока молочнокислих продуктів має багатовікову історію. Овече молоко - цінний високопоживний харчовий продукт і використовується для виготовлення різних видів сирів. В овечому молоці є понад 100 поживних речовин, найважливішими серед них є білок, жир, молочний цукор, вітаміни, мінеральні речовини. За хімічним складом овече молоко суттєво відрізняється від коров'ячого та козячого. У ньому міститься в півтора разу більше сухої речовини і в два рази більше жиру, білка і кальцію. У результаті цього калорійність овечого молока є майже у двічі вищою в порівнянні з молоком корів і кіз. Овець доять в Західному регіоні України, Одеській області, Криму для одержання товарного молока і переробки його на сири, бринзу [Сулима Я.Ф. та ін., Рекомендації по організації, виробництву і переробці овечого молока в господарствах Української РСР. - Київ, Урожай, 1986. – 40 с.; Шевченко І.А., Лиходід В.В. та ін. Рекомендації з організації виробництва та перероблення молока в сири та бринзу в умовах бізнесових господарств. Запоріжжя, 2008. – 31 с.; Туринський В.М. Технологія виробництва овечих сирів в колективних і фермерських господарствах. Київ. – БМ – 2000]. В нашій державі овече молоко використовується в основному для виготовлення бринзи. Масло, що використовується в харчуванні людей, виробляється з коров'ячого молока промисловим способом. Заявлений нами спосіб передбачає виробництво масла з овечого молока, використовуючи його особливість - наявність в ньому високого вмісту жиру - до 6-9 %. Одним із недоліків виробництва масла з овечого молока є короткий період доїння вівцематок (120-150 днів). Однак, за цей період можна максимально використати можливість підвищити рентабельність галузі вівчарства. Овець на Буковині доять три рази на добу. Для виробництва вершкового масла використовують свіже овече молоко незбиране, чисте з специфічним присмаком, однорідне, біле, або світло-кремове, без добавок молока інших видів тварин згідно з ДСТУ України 2000 р. За фізико-хімічними показниками овече молоко відповідає існуючому стандарту за кислотністю (21-22,6°Т), густиною (1,031), чистотою І і II класу, вмістом білка (6,3 %), жиру (810 %), сухих речовин (19,6-20,9 %). При виробництві овечого молока дотримуються ветеринарно-санітарні правила. Дослідження проведені в фермерському господарстві "Берестецький вівчарик" Новоселицького району Чернівецької області з поголів'ям дійних вівцематок - 372 гол. Доїли овець три рази на добу (ранком, в обід та ввечері). Середня кількість молока в червні за добу становила - 314 кг або 102-107 кг за одне доїння, і в серпні - 156 кг за добу або 48-56 кг за доїння. Масло - продукт харчування, який являє собою концентрат молочного жиру. Для виготовлення його використовували вершки - це концентрат жирової фракції молока з усіма складниками: білком, лактозою, вітамінами, мінеральними речовинами. Вершки були отримані шляхом сепарування молока побутовим сепаратором марки "Сатурн". Для дослідження використовували овече молоко: в червні - жирністю 8 %, в серпні – жирністю 9,8 % (табл. 1). Таблиця 1 Результати сепарування молока Кількість молока дата червень серпень 50 кг 15,0 15,0 Жирн. молока, % 8,0 9,8 Отримано вершків кг % 2,1 14,0 2,6 17,3 Жирн. вершків, % 50,0 51,0 Знежирене молоко кг 12,9 12,4 % 86 82 жирність, % 1,3 1,0 Після сепарування молока було отримано 14,0-17,3 % вершків жирністю 50-51 % і 86-82 % знежиреного молока при жирності 1,0-1,3 %. На 1 кг вершків при жирності молока 8,0 % витрачено 7,1 кг, при жирності 9,8 % - 5,8 кг молока. 1 UA 100547 U 5 10 15 З підвищенням жирності молока зменшились витрати сировини на одиницю готового продукту та порівняно менше жиру залишилось в знежиреному молоці. Знежирене молоко було використано для отримання знежиреної бринзи при сквашуванні сичужним ферментом. Одержані вершки пастеризовали при температурі 85 °C. Після пастеризації вершки утримували в холодильнику в охолодженому стані до 5-7 °C протягом 2-3 годин для фізичного дозрівання і переводу вершків з рідкого стану в більш тверде. Температура вершків перед збиванням була 11-14 °C. Збивання вершків проводили в побутовій маслобойці. При збиванні вершки перетворились в згусток з дрібними зернами. Після цього двічі проводили промивання чистою проточною водою в кількості 50-60 % від наявності масла з витримкою у воді по 5-6 хвилин з послідуючим підсушуванням. Встановлено, що на 1 кг масла, виготовленого з овечого молока жирністю 8,0 %, витрачається 9,8 кг молока, жирністю 9,8 % - 7,8 кг молока. Вихід вершкового масла зі 100 кг молока становить 10,2-12,1 кг жирністю 76,4-77 %. Вихід масла з 100 кг коров'ячого молока жирністю 3,65 % становить 4,33 кг, тобто в 2,2-2,8 разів менше, ніж з овечого (П.В. Кугинев "Молочное дело". Колос, 1974) (табл. 2). Таблиця 2 Вихід вершкового масла при переробці молока Перероблена кількість молока, кг 25 30 35 Отримано масла, кг Вологість масла, % Жирн. масла, % 15 15 20 Жирність молока, % 8,0 9,8 1,52 1,81 23,5 23,0 76,4 77,0 На 1 кг Вихід масла масла з 100 витрачено кг молока, молока, кг кг 9,8 10,2 7,8 12,1 Масло з овечого молока жовтувато-білого кольору з специфічним смаком. Температура плавлення масла 26,2 °C, дещо нижче коров'ячого (27-34 °C). Це сприяє тому, що в організмі людини воно знаходиться в більш рідкому стані і краще засвоюється. Синтетичні процеси в молочних залозах сільськогосподарських тварин протікають по різному і є наслідком пристосування їх до характеру живлення, особливостям травлення, що впливає на жирнокислотний склад. Встановлено, що в овечому маслі знаходиться більше масляної кислоти ніж в коров'ячому. Відомо також, що масляна кислота унікальна серед жирних кислот і має антикоцерогенний вплив. [О.Й. Цісарик, Г.В. Дроник. Жирно-кислотний склад молочного жиру корів]. Відмічено, що в овечому маслі дещо більший вміст арахідонової, лінолевої жирних кислот, які належать до активних і приймають участь в клітинному обміні речовин та забезпечують нормальний вуглеводно-жировий обмін в організмі. Масло було розфасовано по 200 г, зберігалось в холодильнику і було реалізовано на ринку населенню. Овече масло використовується як дієтичний і терапевтичний засіб в харчуванні дітей і дорослих. На даному етапі молоко овець в більшості господарствах використовується тільки для виготовлення сиру-бринзи, урди. Встановлено, що при виробництві вершкового масла з овечого молока підвищується економічна ефективність переробки молока в 1,7 рази проти переробки його тільки на сир, що сприятиме створенню конкурентоздатної галузі вівчарства і підвищенню рентабельності галузі (табл. 3). 40 Таблиця 3 Ефективність розробки Показники Назва Середня кількість молока від вівцематки за період доїння, кг при переробці молока на сир назва при переробці молока на масло 60 середня кількість молока від вівцематки за період доїння, кг 60 2 UA 100547 U Продовження таблиці 3 Показники Назва Вироблено бринзи вівцематки, кг Вартість 1 кг бринзи, грн. Всього, грн. при переробці молока на сир від Вироблено урди від матки, кг Вартість 1 кг урди, грн. Всього отримано, грн. Загальна вартість продукції від однієї вівцематки, грн. 14 50 700 3 35 105 805 назва при переробці молока на масло вироблено масла від вівцематки, кг вартість 1 кг масла, грн. всього, грн. вироблено сиру-бринзи з знежиреного молока, кг вартість 1 кг бринзи, грн. всього отримано, грн. загальна вартість продукції від однієї вівцематки, грн 6,1 175 1068 8,0 40 320 1388 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва вершкового масла з овечого молока в умовах фермерського господарства, що включає наступні етапи: доїння овець, переробка свіжого чистого молока І-ІІ класу з жирністю 8-9,8 %, сепарування молока в побутових сепараторах, одержання 14-17,3 % вершків жирністю 50-51 % і 82-86 % знежиреного молока, пастеризація вершків при температурі 85 ºС, охолодження вершків до 5-7 ºС протягом 2-3 годин до фізичного дозрівання, збивання вершків в маслобойках або побутових приладах, промивання масла двічі чистою проточною водою в кількості 50-60 % від наявності масла, витримка у воді по 5-6 хв., розфасовування по 200 г та зберігання в холодильнику до реалізації. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3