Варений ковбасний виріб

Реферат: Варений ковбасний виріб містить яловичину жиловану, свинину жиловану нежирну, яйця курячі І категорії, молоко коров'яче сухе знежирене, горіх мускатний, нітрит натрію, цукор-пісок, морську харчову сіль та воду електроактивовану. UA 102245 U (54) ВАРЕНИЙ КОВБАСНИЙ ВИРІБ UA 102245 U UA 102245 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва варених ковбас, і може бути застосована на м'ясокомбінатах, ковбасних цехах та інших підприємствах харчової промисловості різних форм власності, які виготовляють комбіновані варені ковбасні вироби. Відомий склад (ДСТУ 4436:2005 "Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні"), який містить, мас. % на 100 кг: яловичина жилована 25 свинина жилована нежирна 70 яйця курячі, І кат. 3 молоко коров'яче сухе знежирене 2 сіль кухонна 2,3 нітрит натрію 0,007 цукор-пісок 0,2 горіх мускатний 0,05 вода питна 25 фосфати 0,3. Недоліком аналогу є значна тривалість взаємодії розсолу із фаршем за рахунок використання питної води і як результат уповільнення якості технологічного процесу виробництва, а також використання фосфатів, які погіршують екологічність готової продукції та відсутність збагачення м'ясних продуктів мікро- та макроелементами, які присутні в морській харчовій солі. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалити технологію виробництва варених ковбасних виробів, покращити функціонально-технологічні властивості м'ясної сировини за рахунок використання як розчинника - електроактивовану воду-католіт та морську харчову сіль, яка збагачує готовий м'ясний продукт -каротином, що виділяється мікроводоростями Dunaliella Salina. Замість води питної використовується електрохімічна активована вода-католіт, яка додається при приготуванні фаршу, утворює водно-білкову основу, що містить екстраговані із м'яса водо- та солерозчинні білки. Стабільність водно-білкової фази фаршу в основному визначається кількістю солерозчинних білків м'яса. Головну частину цих білків складають фракції міозину, що мають найкращі функціонально-технологічні властивості і утворюють основу структури фаршу. На показники досліджуваного фаршу значною мірою вплинуло застосування морської харчової солі в поєднанні з католітом. В основу корисної моделі поставлена задача отримання продукції високої якості, біологічної та харчової цінності, засвоюваності, із заданим вмістом мінеральних елементів, таких як кальцій, сульфат, магній, калій, порівняно з кухонною сіллю, з антиоксидантними властивостями; з гарантовано-стабільним рівнем безпечності та покращеним комплексом органолептичних, фізико-хімічних і функціонально-технологічних властивостей без застосування хімічних консервантів та домішок. Поставлена задача вирішується тим, що, варена ковбаса містить яловичину жиловану, свинину жиловану нежирну, яйця курячі І категорії, молоко коров'яче сухе знежирене, горіх мускатний, нітрит натрію, цукор-пісок, сіль, воду, згідно з корисною моделлю містить морську харчову сіль та воду електроактивовану у наступному співвідношенні компонентів, мас. част.: яловичина жилована 25 свинина жилована нежирна 70 яйця курячі, І кат. 3 молоко коров'яче сухе знежирене 2 морська харчова сіль 2,3 нітрит натрію 0,005 цукор - пісок 0,2 горіх мускатний 0,05 електроактивована вода 25, при цьому додавання активованих водних середовищ замість води питної дозволяє досягти покращених властивостей готового продукту. Це і підвищення перетравності продукту і збільшення його виходу, зменшення вмісту нітриту натрію. Сама рецептура не передбачає внесення фосфатів, які відповідають за показники емульгуючої здатності та стабільності емульсії. Це досягнуто завдяки внесенню активованого розчину та морської солі. Саме ці компоненти, за рахунок поглинання внесеної вологи, а також відсутності втрат природної вологи м'ясної сировини допомогли досягнути такої ефективності збільшення виходу продукту після термічної обробки. 1 UA 102245 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Утворенням щільної, пружної структури, за рахунок попереднього посолу морської харчовою сіллю та використання активованої водної фракції, що міцно зв'язує всі компоненти системи, у тому числі і вологу, гарантує, що готовий продукт набуває ніжність, соковитість, а консистенцію без бульйонних набряків та інших дефектів структури. Охолодження батонів за допомогою аноліту дозволяє зменшити мікробне обсіменіння продукту та подовжує термін зберігання. За вдосконаленою технологією передбачається попередня активація води за допомогою активатора марки АП-1. Отриману лужну фракцію використовують для приготування розсолу, додаючи до неї морську харчову сіль. Дану розсільну систему використовують для засолювання подрібненого м'яса, добре перемішують протягом 2-5 хвилин та витримують при температурі 04 °C. Також додають під час приготування фаршу замість води. Окрім того, відбувається повна заміна фосфатної суміші, що застосовується у традиційній технології. Отриману м'ясну емульсію направляють на шприцювання. Термічна обробка позитивно впливає на вміст мінеральних речовин у готовому продукті вареної ковбаси, сприяє комплексоутворенню між компонентами активованого розчину та м'ясної системи, а також досягається мета внесення морської солі, яка багата на макро- та мікроелементи. Після термічної обробки проводиться швидке охолодження продукту аби досягнути бажаної фактури, кольору і смаку ковбас. Продукти не повинні зберігатися в діапазоні температур від +20 °C до +40 °C, так як це буде стимулювати ріст бактерій. Швидке охолодження в наших дослідженнях ми проводили за допомогою електроактивованого середовища - аноліт, замість води питної, задля зменшення мікробного обсіменіння готового ковбасного виробу. Охолодження проводили шляхом занурення виробів в ємність з холодним анолітом за температури 8-10 °C протягом 10-20 хв. Позитивний ефект досягається за рахунок використання функціональних інгредієнтів: морська харчова сіль, яка містить у своєму складі макро- та мікроелементи (йод, калій, кальцій, залізо, мідь, кобальт тощо у органічно зв'язаному вигляді), каротиноїди, які утворює Dunaliella Salina, визнані найкращими антиоксидантами в природі. Католіт має антиоксидантні та імуностимулюючі властивості, прискорює регенерацію тканин і стимулює процеси вироблення енергії (АТФ), регулює вуглеводний і ліпідний обмін, підвищує кількість еритроцитів при анемії і опроміненні. Так, католіт (рН 10,0) - каталізатор біохімічних процесів, біостимулятор, антиоксидант, радіопротектор, має високі екстрагуючі і розчинні властивості, є імуностимулятором, прискорює регенерацію тканин, нормалізує метаболічний процес, має понижену величину поверхневого натягу і підвищене змочування. Успішне застосування католіту з різними параметрами в ковбасному виробництві зв'язано із його проникаючою властивістю. Ця властивість дає змогу підвищити та прискорити процес посолу, якість копчення, дозволяючи при цьому зменшити витрати солі при високому виході готового продукту. Застосування католіту для гідратації структуроутворюючих добавок дозволяє підвищувати адгезійну та вологозв'язуючу властивості сировини, також знижує втрати маси продукту при тепловій обробці. Реалізація способу виробництва вареної ковбаси, збагаченої морською харчовою сіллю: відповідно до традиційної технології м'ясну сировину, залежно від термічного стану, розморожують або одразу направляють на виробництво, далі зачищають і розбирають півтуші, проводять обвалювання, жилування та сортування м'яса, подальшим етапом є первинне подрібнення та витримка м'яса в посолі протягом 6-24 год., далі проводять тонке подрібнення і складання фаршу в кутері, на даному етапі технологічного процесу вносять активований розчин з параметрами рН=10, ОВП=-430 мВ, перемішують, наповнюють оболонки фаршем, проводять осадження, теплову обробку, охолоджують батони анолітом. Дослідження впливу активованих розчинів в поєднанні з морською харчової сіллю, що застосовуються в розсолах на основі лужної фракції, дає можливість отримати продукт із відмінними характеристиками, знизивши при цьому кількість нітриту натрію та загальну кількість мікроорганізмів. Успішне застосування активованих водних середовищ та морської харчової солі у ковбасному виробництві обумовлено рядом властивостей, які позитивно впливають на процеси посолу та термообробки. Технологічним рішенням корисної моделі є технологія збагачення морської харчової солі з використанням активованих водних середовищ у технології варених ковбас, що дозволить отримати готові вироби з високими показниками якості, екологічності, безпечності та економічної ефективності. 60 2 UA 102245 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Варений ковбасний виріб, що містить яловичину жиловану, свинину жиловану нежирну, яйця курячі І категорії, молоко коров'яче сухе знежирене, горіх мускатний, нітрит натрію, цукор-пісок, сіль, воду, який відрізняється тим, що містить морську харчову сіль та воду електроактивовану у наступному співвідношенні компонентів, мас. част.: яловичина жилована 25 свинина жилована нежирна 70 яйця курячі, І кат. 3 молоко коров'яче сухе знежирене 2 морська харчова сіль 2,3 нітрит натрію 0,005 цукор-пісок 0,2 горіх мускатний 0,05 електроактивована вода 25. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3