Спосіб виробництва низькокалорійного кондитерського виробу

Реферат: Спосіб виробництва низькокалорійного кондитерського виробу включає приготування безборошняного бісквіту, мусу, крему, шару з фруктів та/або ягід, та/або овочів, послідовно розташованих один на одному. Для приготування безборошняного бісквіту використовують сухе молоко, а як підсолоджувач для приготування крему та/або бісквіту, та/або фруктового, та/або ягідного, та/або овочевого компоненту, та/або їх суміші, та/або мусу використовують натуральний замінник цукру. UA 108085 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ UA 108085 U UA 108085 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, і може бути використана для готування низькокалорійних бісквітних кондитерських виробів, наприклад низькокалорійних тортів, тістечок, печива та інших кондитерських виробів. З відомого рівня техніки, який належить до розглянутої галузі, найбільш близьким до корисної моделі, яка заявляється, по сукупності ознак є класичний низькокалорійний бісквітний кондитерський виріб, інформація щодо якого міститься у вільному доступі, який містить бісквітний корж, шар крему та шар фруктів або ягід, або мусу, які послідовно розташовані один на одному. Для прикладу, серед найпоширеніших рецептів, які використовуються для приготування низькокалорійного кондитерського виробу з використанням бісквіту та включають найбільшу кількість компонентів та варіантів приготування, є рецепт, який розміщений у вільному доступі мережі Інтернет (http://beautv.at-its.com/iak-prigotuvati-smachnii-nizkokaloriinii.html), в якому міститься інформація щодо приготування низькокалорійного кондитерського виробу, що включає наступні інгредієнти: бісквіт (для приготування якого використовують: 100 мл борошна; 100 мл цукрового піску; 2 яйця; несолодкий порошок какао (за смаком); 1 ч. л. розпушувача для тіста (можна замінити гашеного содою); фрукти і ягоди (свіжі або консервовані, або заморожені); сир знежирений - 400 г; вершки 10 % - 100 мл; цукор (за смаком); желе для торта - 1 пакетик; желатин - 20 г. Крім цього, у вільному доступі мережі Інтернет, за наступним посиланням (http://gotuemo.com.ua/recepti/tort-mus-z-vagodami-0) розміщений рецепт та спосіб приготування кондитерського виробу, який за сукупністю ознак є найближчим до одного з заявлених варіантів корисної моделі, через використання як проміжного шару - шару мусу. Для приготування використовують наступні інгредієнти: масло вершкове - 100 г; цукор - 150 г; сметана - 500 г; апельсини - 1 шт.; желатину 30 г; бісквітних крихт - 200 г; для начинки: білок яєчний - 3 шт.; какао-порошок - 1 ч. л.; вершки - 400 мл; для соусу: пудра цукрова; апельсиновий сік - 3 ст. л.; для оформлення: малина - 400 г; різні ягоди - 250 г; білок яєчний - 4 шт.; вершки (жирність 35 %) - 200 мл. Недоліком зазначених кондитерських виробів та способів їх приготування є висока калорійність кінцевого продукту, використання крохмалю, розпушувачу та цукру в рецептурі, що, в свою чергу, є не рекомендованим до вживання вагітним жінкам та особам з цукровим діабетом. Задача, на вирішення якої спрямована корисна модель, полягає у максимальному зменшенні калорійності кінцевого продукту з збереженням смакових властивостей кондитерського виробу, в якому не використовуються глютен, цукор, борошно, хімічні замінники, підсилювачі смаку, крохмаль, розпушувач, що дозволить вживати продукт особам з цукровим діабетом, вагітним жінкам, алергікам та особам, які слідкують за калорійністю продуктів. Поставлена задача вирішується за допомогою використання як підсолоджувача для приготування крему та/або бісквіту, та/або фруктового, та/або ягідного, та/або овочевого компоненту, та/або їх суміші, та/або мусу натурального замінника цукру, а для приготування бісквіту використовують сухе молоко. Для приготування низькокалорійного кондитерського виробу використовують наступні інгредієнти: - для приготування бісквіту: яйця 9 шт. замінник цукру, наприклад "Фіт парад" 15 г сухе молоко 200 г какао 50 г (за бажанням); - для приготування крему: вершки 30 % 300 г замінник цукру, наприклад "Фіт парад" 20 г какао 20 г (за бажанням) згущувач вершків 1 пакет; - для приготування фруктового шару, як один із можливих варіантів, який є зрозумілим для середнього фахівця, і не обмежується вказаними варіантами приготування, є наступний рецепт, для якого використовують: вишня 300 г вода 100 г замінник цукру, наприклад "Фіт парад" 10 г або апельсин 2 шт 1 UA 108085 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 вода 500 г замінник цукру, наприклад "Фіт парад" 15 г; - для приготування мусу, як один із варіантів, який не обмежується можливість модифікацій, використовують наступні інгредієнти: полуниця 250 г вершки 18 % 300 г замінник цукру, наприклад "Фіт парад" 25 г вода 60 г желатин 15 г. Під фруктовим шаром розуміють використання при приготуванні як зерняткових фруктів, якими зокрема є яблука, груші, айва, кісточкових фруктів, для прикладу абрикоси, сливи, вишні, персики та інші, так і цитрусових фруктів - апельсини, лимони, мандарини, грейпфрути та інші, та субтропічних і тропічних фруктів - інжир, гранат, манго, ананас, банан, авокадо та інші, а також ягід - смородини, аґрусу, винограду, журавлини, брусниці та інші, як овочі можуть використовуватись, наприклад, гарбуз та інші. Технічний результат, що досягається, полягає у тому, що калорійність готового продукту в стандартній порції, яка залежно від вибраного варіанту приготування складає 80-170 г, становить від 50 до 200 ккал, при якому зберігаються смакові властивості бісквітного кондитерського виробу, за рахунок використання вказаних інгредієнтів та надає можливість вживати даний кондитерський виріб вагітним жінкам, алергікам та особам з цукровим діабетом. Приклади отримання продукту. Приклад 1. Низькокалорійний бісквітний кондитерський виріб. Для отримання кондитерського виробу готують бісквіт за наступною технологією - змішують сухе молоко з какао; яйця збивають з замінником цукру в пишну піну (5-10 хв.), замішують з сухими інгредієнтами та випікають в формі при температурі 160 градусів протягом 20-25 хв., далі готовий бісквіт охолоджується та розрізається на 3 та більше частин, по бажанню, та за необхідності. Для приготування крему збивають вершки з замінником цукру до стійких пік, вводять згущувач і продовжують збивати, далі за бажанням додають какао. Для приготування фруктового шару, як один із можливих варіантів, використовують наступну технологію: апельсин ріжуть на дрібні кубики, ставлять на вогонь до випаровування рідини, далі з отриманого апельсину готують мармелад з додаванням замінника цукру та пробивають за допомогою кухонного приладдя, наприклад блендера чи міксера, до однорідної маси. Для отримання кінцевого продукту поступово збирають кондитерський виріб, беручи за основу один із бісквітних коржів, на який шар за шаром накладають крем на фруктовий шар, при бажанні торт може бути відкритим чи закритим бісквітним коржем. Калорійність готового кондитерського виробу складає 130-170 ккал з розрахунку на стандартну порцію у 120 г. Приклад 2. Низькокалорійний кондитерський виріб "Fragole". Виготовлення бісквіту для низькокалорійного кондитерського виробу здійснюють аналогічно, як і у прикладі 1. Для приготування мусу за звичайною технологією замочують желатин у воді, вершки збивають в пишну стійку піну, полуницю перебивають в блендері (міксері) до однорідної маси, далі прогрівають і змішують отриману масу з желатином. Полуничну масу з'єднуємо зі збитими вершками і заливаємо в форму. Для приготування ганашу необхідно розтоплений на водяній бані шоколад з'єднати з вершками до однорідної маси. Збирання десерту проводиться в 3 етапи: мус, шоколад, бісквіт. Калорійність готового продукту складає 90 ккал в 90 г. Приклад 3. Низькокалорійний кондитерський виріб "Малина-шоколад". Виготовлення бісквіту для низькокалорійного кондитерського виробу здійснюють аналогічно, як і у прикладі 1, до якого додаємо "Англійський крем", для приготування якого використовують наступні інгредієнти: молоко - 150 г; жовтки яєчні - 3 шт.; замінник цукру, наприклад "Фіт парад" 25 г; ваніль, а також "Ванільний мус", для приготування якого використовують: "Англійський крем" - 140 г; вершки 18 % - 210 г; желатин - 15 г, - а також "Шоколадний мус", для приготування якого використовують: "Англійський крем" - 40 г; вершки 33 % - 50 г; желатин - 5 г; какао - 10 г. Додатково для приготування низькокалорійного кондитерського виробу "Малина-шоколад" готують "Конфі з малини", які містять наступні інгредієнти: малина - 100 г; вода - 40 г; желатин 7 г; замінник цукру, наприклад "Фіт парад" - 10 г. Технологія приготування: "Англійський крем": молоко нагріти, жовтки збити з замінником цукру. У жовтки поступово влити гаряче молоко, поставити на вогонь і заварювати крем до 84 градусів, постійно помішуючи. Ванільний мус: в гарячий заварний крем ввести попередньо 2 UA 108085 U 5 замочений желатин, добре перемішати. Вершки збити до міцних піків і з'єднати з заварним кремом, акуратно помішуючи. Шоколадний мус: какао додати в гарячий заварний крем і ввести попередньо замочений желатин, добре перемішати. Вершки збити до міцних піків і з'єднати з заварним кремом, акуратно помішуючи. Конфі: воду, замінник цукру, наприклад "Фіт парад", і малину поставити на вогонь. Суміш довести до кипіння, зняти з вогню. Пробити блендером, процідити і додати желатин. Збирається в 4 етапи: "Ванільний мус", "Шоколадний мус", "Конфі з малини", бісквіт. Калорійність готового продукту складає 50-70 ккал в 80 г. 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 25 1. Спосіб виробництва низькокалорійного кондитерського виробу, що включає приготування безборошняного бісквіту, мусу, крему, шару з фруктів та/або ягід, та/або овочів, послідовно розташованих один на одному, який відрізняється тим, що для приготування безборошняного бісквіту використовують сухе молоко, а як підсолоджувач для приготування крему та/або бісквіту, та/або фруктового, та/або ягідного, та/або овочевого компоненту, та/або їх суміші, та/або мусу використовують натуральний замінник цукру. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що при приготуванні фруктового та/або ягідного, та/або овочевого компонентів або їх поєднання готується сироп з отриманням цільних фруктів та/або ягід та сиропу, або фруктовий та/або ягідний, та/або овочевий мармелад з наступним перебиванням його в однорідну масу. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що містить додатковий кремовий або шоколадний компонент, розташований між шаром мусу і шаром безборошняного бісквіту. 4. Спосіб за п. 1 та п. 2, який відрізняється тим, що як фруктово-ягідно-овочевий компонент використовують або зерняткові, кісточкові, цитрусові, субтропічні і тропічні фрукти, або ягоди, або овочі, або суміш фруктів та ягід у складі мусу та/або як окремий компонент. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3