Ковбаса варена “білкова червона”

Реферат: Ковбаса варена, яка містить яловичину жиловану другого сорту, свинину жиловану напівжирну, куряче м'ясо, меланж, сіль, цукор, перець чорний мелений, перець духмяний мелений, воду. Додатково містить борошно пшеничне І сорту, функціональну харчову композицію (соєвий ізолят, гуарову і ксантанову камедь), часник сушений мелений, фосфат та нітрит натрію. UA 112158 U (12) UA 112158 U UA 112158 U 5 10 15 20 25 30 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва варених ковбасних виробів. Відома рецептура вареної ковбаси "Підмосковна вищого сорту" [Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства - М.: Колос, 1993. - 431 с.], яка містить: м'ясо куряче, яловичину жилована першого сорту, свинину жиловану напівжирну, меланж, молоко коров'яче знежирене а також сіль, харчові добавки: цукор-пісок, перець чорний мелений, перець духмяний мелений, горіх мускатний, додаткову вологу в заданому співвідношенні компонентів: яловичина жилована другого 17,6 сорту свинина жилована напівжирна 39,7 м'ясо куряче 26,4 меланж 1,8 молоко коров'яче знежирене 2,6 сіль 2,09 цукор 0,105 перець чорний мелений 0,105 перець духмяний мелений 0,07 горіх мускатний 0,03 вода 9,5. Недоліком даної рецептури є її низька функціональність та висока собівартість. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення варених ковбас збагачених білком, з високими функціональними, економічними та технологічними показниками, зменшення собівартості продукту при збереженні харчової цінності. Поставлена задача вирішується тим, що у ковбасу варену, яка містить: яловичину жиловану другого сорту, свинину жиловану напівжирну, куряче м'ясо механічного обвалювання, меланж, сіль спеції та воду, згідно з корисною моделлю, додатково додають функціональну харчову композицію (соєвий ізолят, гуарову і ксантанову камедь), борошно пшеничне І сорту, часник сушений мелений, фосфат, нітрит натрію у визначеному співвідношенні компонентів, %: яловичина жилована другого сорту 8-10 свинина жилована напівжирна 14-17 куряче м'ясо 19,5-36 борошно пшеничне І сорт 0,8-1,5 меланж 3-5 функціональна харчова композиція (соєвий ізолят, 16,5гуарова і ксантанова камедь) 32,5 сіль 1,63 цукор 0,12 перець чорний мелений 0,08 перець духмяний мелений 0,04 часник сушений мелений 0,04 фосфат 0,25 нітрит натрію 0,006 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю вище перерахованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Введення м'яса курячого 19,5-36 % забезпечує оптимальну консистенцію продукту. Введення харчової композиції в кількості 16,5-32,5 % забезпечує оптимальну консистенцію продукту. Введення свинини жилованої напівжирної в кількості 14-17 % забезпечує оптимальну текстуру та органолептику продукту. Введення солі менше 1,63 % призводить до утворення бульйону при тепловій обробці. Введення солі більше 1,63 % дає надмірно солоний смак. Введення цукру-піску в кількості 0,12 % забезпечує оптимальний рівень стабілізації технологічних характеристик. Введення фосфатів в кількості менше 0,25 % призводить до погіршення функціональнотехнологіних властивостей, а при введенні в кількості більше 0,25 % негативно впливає на фізико-хімічні показники. Приклади реалізації рецептури наведено в таблиці. 1 UA 112158 U Таблиця Інгредієнти Яловичина другого сорту Свинина напівжирна Куряче м'ясо Борошно пшеничне І сорт Меланж Функціональна харчова композиція Сіль Цукор Перець чорний мелений Перець духмяний мелений Часник сушений мелений Фосфат Нітрит натрію Вода Всього Вміст, % Приклад № 1 Приклад № 2 Приклад № 3 Приклад № 4 Приклад № 5 10 9 9 8 8 17 36 16 32 16 28 15 24 15 20 0,8 0,8 1 1 1,5 5 5 4 4 3 10 16,3 24,5 32,5 40 1,63 0,12 0,08 1,63 0,12 0,08 1,63 0,12 0,08 1,63 0,12 0,08 1,63 0,12 0,08 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,25 0,006 19,034 100 0,25 0,006 18,734 100 0,25 0,006 15,334 100 0,25 0,006 13,334 100 0,25 0,006 10,334 100 Пояснення до прикладів реалізації Номер прикладу Пояснення Приклад № 1 Ковбаса варена "Білкова червона" має гарні смакові властивості, але не досягається необхідний технічний результат через збільшення собівартості і недостатню кількість функціональної композиції Приклад № 2 Ковбаса варена "Білкова червона" має високі функціонально-технологічні властивості та органолептику Приклад № 3 Ковбаса варена "Білкова червона" має високу харчову цінність, гарні смакові властивості і високу рентабельність Приклад № 4 Ковбаса варена "Білкова червона" має гарну структуру та гарні смакові властивості Приклад № 5 Ковбаса варена "Білкова червона" має надмірний присмак сої та низькі органолептичні показники 5 Як видно з наведених у таблиці даних, рецептурні співвідношення (за прикладами 2, 3, 4) дозволяють покращити функціонально-технологічні властивості. Такі співвідношення дозволяють досягти високих смакових якостей ковбасного виробу та збагатити його білком. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 Ковбаса варена, яка містить яловичину жиловану другого сорту, свинину жиловану напівжирну, куряче м'ясо, меланж, сіль, цукор, перець чорний мелений, перець духмяний мелений, воду, яка відрізняється тим, що додатково містить борошно пшеничне І сорту, функціональну харчову композицію (соєвий ізолят, гуарову і ксантанову камедь), часник сушений мелений, фосфат та нітрит натрію, у визначеному співвідношенні компонентів, мас. %: яловичина жилована другого 8-10 сорту свинина жилована напівжирна 14-17 куряче м'ясо 19,5-36 борошно пшеничне І сорт 0,8-1,5 меланж 3-5 2 UA 112158 U функціональна харчова композиція (соєвий ізолят, гуарова і ксантанова камедь) сіль цукор перець чорний мелений перець духмяний мелений часник сушений мелений фосфат нітрит натрію вода 16,5-32,5 1,63 0,12 0,08 0,04 0,04 0,25 0,006 решта. Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3