Спосіб виробництва рожевих сухих виноматеріалів для столових і ігристих вин із винограду сорту піно грі

Реферат: Спосіб виробництва рожевих сухих виноматеріалів для столових і ігристих вин із винограду сорту Піно Грі включає такі технологічні операції як збирання винограду з масовою 3 концентрацією цукрів 170…200 г/дм , гребеневідокремлення, подрібнення винограду, 3 сульфітацію м'язги із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50…100 мг/дм , відокремлення сусла від м'язги у кількості 40…60 дал/т, бродіння сусла при температурі 14…18 °C, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту 3 діоксиду сірки 80…100 мг/дм , відпочинок. Після сульфітації проводять додаткове підброджування м'язги на чистій культурі дріжджів із розрахунку 3…4 % від маси м'язги до об'ємної частки етилового спирту 1,5…2,0 % у м'яззі. UA 112159 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА РОЖЕВИХ СУХИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ ДЛЯ СТОЛОВИХ І ІГРИСТИХ ВИН ІЗ ВИНОГРАДУ СОРТУ ПІНО ГРІ UA 112159 U UA 112159 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до виробництва рожевих сухих сортових виноматеріалів із винограду сорту Піно Грі для виробництва столових і ігристих вин. Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб виробництва рожевих сухих 3 виноматеріалів із винограду червоних сортів з масовою концентрацією цукрів 170…200 г/дм , при якому відбувається гребеневідокремлення і подрібнення винограду, сульфітація м'язги до 3 загального вмісту діоксиду сірки 50…100 мг/дм , відокремлення сусла від м'язги або попереднє настоювання м'язги при температурі 16…18 °C з подальшим відокремленням сусла, освітлення його відстоюванням при температурі 12…14 °C протягом 12…14 год., проведення спиртового 3 бродіння сусла при температурі 14…18 °C до масової концентрації цукрів 0…2 г/дм для 3 виноматеріалів для ігристих вин і 0…3 г/дм для столових сухих виноматеріалів, отриманий виноматеріал знімають з дріжджового осаду, сульфітують до загального вмісту діоксиду сірки 3 80…100 мг/дм , далі направляють на відпочинок з наступним відправленням на заводи або цехи вторинного виноробства (Інноваційні технології продуктів бродіння і виноробства: підруч. / С.В. Іванов, В.А. Домарецький, В.Л. Прибильський та ін. // за заг. ред. д-ра хім. наук, проф. С.В. Іванова. - К.: НУХТ, 2012. -487 с.; Макаров А.С. Производство шампанского / А.С. Макаров // под ред. Г.Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2009.-416 с.). Виноград сорту Піно Грі належить до білих сортів винограду, але має рожевий колір шкуринки. До недоліків найближчого аналогу можна віднести те, що при виробництві рожевих сухих виноматеріалів із сорту Піно Грі екстракція антоціанів із шкуринки винограду, які обумовлюють рожевий колір, проходить повільно, в результаті чого забарвлення виноматеріалу має світлосолом'яний або жовтий колір. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалити спосіб виробництва рожевого сухого виноматеріалу із винограду сорту Піно Грі, в якому шляхом технологічного прийому підброджування м'язги забезпечується максимальна екстракція барвних речовин. Корисна модель дозволить розширити асортимент рожевих столових сухих сортових і ігристих вин. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб включає такі технологічні стадії як гребеневідокремлення, подрібнення винограду, сульфітація м'язги до загального вмісту 3 діоксиду сірки 50…100 мг/дм , відокремлення сусла від м'язги, освітлення його відстоюванням при температурі 12…14 °C протягом 12…14 год., проведення спиртового бродіння сусла при 3 температурі 14…18 °C до масової концентрації цукрів 0…2 г/дм для виноматеріалів для 3 ігристих вин і 0…3 г/дм для столових сухих виноматеріалів, отриманий виноматеріал знімають 3 з дріжджового осаду, сульфітують до загального вмісту діоксиду сірки 80…100 мг/дм , далі направляють на відпочинок з наступним відправленням на заводи або цехи вторинного виноробства, згідно з корисною моделлю, після сульфітації м'язги із розрахунку загального 3 вмісту діоксиду сірки 50…100 мг/дм , здійснюється підброджування м'язги на чистій культурі дріжджів, із розрахунку 3…4 % від маси м'язги, до об'ємної частки етилового спирту 1,5…2,0 %. Практично-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Виноград сорту Піно Грі відноситься до білих сортів винограду, але має рожевий колір шкуринки. Цей сорт винограду характеризується невисоким вмістом антоціанів у порівнянні з виноградом червоних сортів. Для виробництва рожевих сухих виноматеріалів із сорту Піно Грі важливо максимально екстрагувати антоціани із шкуринки винограду. Це можна досягти технологічним прийомом підброджування м'язги. Етиловий спирт, який утворюється при бродінні, забезпечує гарне екстрагування антоціанів і ароматичних сполук із шкуринки винограду, що дозволить набути рожевий колір виноматеріалу з інтенсивним ароматом. Корисну модель виконують наступним чином. Для виробництва сортових сухих рожевих виноматеріалів для столових і ігристих вин 3 використовують виноград сорту Піно Грі із цукристістю 170…200 г/дм , який подрібнюють з відокремленням гребенів. М'язгу сульфітують із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 3 50…100 мг/дм , після цього у м'язгу вводять чисту культуру дріжджів із розрахунку 3…4 % від маси м'язги, коли в м'яззі об'ємна частка етилового спирту буде 1,5…2,0 %, з м'язги відбирають сусло у кількості 40…60 дал/т і направляють на доброджування. По закінченню процесу бродіння виноматеріал знімають з дріжджового осаду і сульфітують до загального вмісту 3 діоксиду сірки 80…100 мг/дм і направляють на відпочинок, далі у відділення або на заводи вторинного виноробства. Результати фізико-хімічного та дегустаційного аналізу отриманих рожевих сухих виноматеріалів із винограду сорту Піно Грі наведено в таблиці 1. 1 UA 112159 U 5 Отримані за прикладом 4 і 5 рожеві сухі виноматеріали із винограду сорту Піно Грі з підброджуванням м'язги до об'ємної частки спирту 1,5…2 % об. відповідають вимогам до даного типу виноматеріалів для столових і ігристих вин, мають персиково-рожевий колір, яскравий аромат з тонами зелених яблук і груш та гармонійний, освіжаючий смак. Отримані за прикладами 4 і 5 рожеві сухі виноматеріали мають показники якості, які наведені в таблиці 2 і відповідають вимогам ДСТУ 4804.2007. Технічні умови і ДСТУ 4805.2007. Таблиця 1 Оптичні Об'ємна Масова характеристики, частка концену.о етилотрація № І10 вого антоТ інтенспирту у ціанів, відтінок сив3 м'яззі, % мг/дм ність 1 2 3 4 5 1 0 5,0 2,9 0,4 2 0,5 9,0 2,3 0,8 3 1,0 12,0 2,0 1,0 4 1,5 16,0 1,4 1,4 5 2,0 21,0 1,2 1,5 6 2,5 24,0 1,3 1,6 7 3,0 26,0 1,9 1,8 Дегустаційна Висновки характеристика оцінка 6 7 8 не відповідає колір: світло-солом'яний, аромат: типу рожевого свіжий, тонкий, смак: свіжий вина колір: тілесний, аромат: свіжий, не відповідає ледве яблучний тон, смак: чистий, 7,76 типу рожевого свіжий вина колір: шкуринки персику, світлий, не відповідає аромат: свіжий тонкий з тонами 7,85 типу рожевого яблук, смак: чистий, гармонійний вина колір: шкуринки персику з рожевими відтінками, без тонів відповідає типу окисненості, аромат: свіжий 7,88 рожевого вина чистий, з тонами яблук, смак: гармонійний, освіжаючий колір: персиково-рожевий, аромат: тонкий, свіжий, з тонами зеленого відповідає типу 7,95 яблука та груші смак: гармонійний, рожевого вина освіжаючий колір: персиково-рожевий, аромат: насичений, яблучний, з відповідає типу незначними тонами м'язги, 7,80 рожевого вина, присутні димні відтінки, смак: але має вади повний, гармонійний колір: оранжево-рожевий, окиснені не відповідає відтінки, аромат: насичений, 7,70 типу рожевого грубий негармонійний, смак: вина повний, грубий Таблиця 2 Найменування показника Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація, г/дм : титрованих кислот цукрів фенольних речовин барвних речовин 10 Значення показника 11,2-11,3 6,9-7,0 1,9-2,0 0,407-0,417 0,016-0,021 Технічний результат полягає в тому, що виноматеріали, отримані шляхом здійснення такого способу переробки, відрізняються рожево-персиковими тонами кольору, тонким, свіжим, з тонами зеленого яблука та груші ароматом і гармонійним і освіжаючим смаком. 2 UA 112159 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва рожевих сухих виноматеріалів для столових і ігристих вин із винограду сорту Піно Грі, що включає такі технологічні операції як збирання винограду з масовою 3 концентрацією цукрів 170…200 г/дм , гребеневідокремлення, подрібнення винограду, 3 сульфітацію м'язги із розрахунку загального вмісту діоксиду сірки 50…100 мг/дм , відокремлення сусла від м'язги у кількості 40…60 дал/т, бродіння сусла при температурі 14…18 °C, зняття виноматеріалу з дріжджового осаду і сульфітація до загального вмісту 3 діоксиду сірки 80…100 мг/дм , відпочинок, який відрізняється тим, що після сульфітації проводять додаткове підброджування м'язги на чистій культурі дріжджів із розрахунку 3…4 % від маси м'язги до об'ємної частки етилового спирту 1,5…2,0 % у м'яззі. Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3