М’ясний фарш для виготовлення котлет

Реферат: М'ясний фарш для виготовлення котлет містить сало, хліб з пшеничного борошна, цибулю ріпчасту, воду питну, перець чорний або білий мелений, сіль кухонну, м'ясо кроля, м'ясо механічного дообвалювання птиці, меланж яєчний, манну крупу, та грибну сировину, яка складається з глив і печериць. UA 95313 U (54) М'ЯСНИЙ ФАРШ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ КОТЛЕТ UA 95313 U UA 95313 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до виробництва напівфабрикатів. Відомий м'ясний фарш для виробництва січених напівфабрикатів, який включає: яловичину 18-45, свинина - 30-45, сало - 4-7, хліб з пшеничного борошна - 5-10, цибуля ріпчаста - 2-5, яйця курячі - 2-5, вода питна - 5-10, перець чорний або білий мелений - 0,1-0,2, сіль кухонна - 1,0-1,3, сухарі панірувальні - 4, грибна сировина - 5-12 (патент України № 56168 опублікований 10.01.2011, бюлетень № 1). Недоліком відомого фаршу є низькі, смакові властивості готового продукту, обумовлені незбалансованістю білків, жирів та вуглеводів. В основу корисної моделі поставлено задачу поліпшення якісних показників котлет, ступеня збалансованості готового продукту за харчовою цінністю і технологічними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясний фарш для виробництва котлет містить сало, хліб з пшеничного борошна, цибулю ріпчасту, воду питну, перець чорний або білий мелений, сіль кухонну, грибну сировину, згідно з корисною моделлю додатково містить м'ясо кроля, м'ясо механічного до обвалювання птиці, яєчний меланж та манну крупу, а грибна сировина складається з глив та печериць у такому співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо кроля 30-45 м'ясо механічного дообвалювання птиці 20-30 сало 3-10 хліб з пшеничного борошна 7-14 цибуля ріпчаста 2-5 меланж яєчний 2-5 перець чорний або білий 0,1-0,2 мелений сіль кухонна 1,0-1,3 манна крупа 3-5 грибна сировина 5-10 вода питна решта. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованим складом та очікуваним технічним результатом полягає в наступному: додавання манної крупи дозволяє отримати продукт лікувально-профілактичного призначення, оскільки вона є хорошим засобом для лікування всіх хвороб шлунку та кишечника. Манна крупа містить мало клітковини (0,2 %), але багата на рослинні білки та крохмаль, які легко засвоюються організмом людини. Додавання меланжу сприяє покращенню консистенції, смаку та зовнішнього вигляду. При введенні м'яса кроля продукт збагачується білками, вітамінами та мінеральними речовинами, так як воно є цінним продуктом харчування. За вмістом білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин воно не поступається м'ясу інших видів тварин. М'ясо механічного дообвалювання птиці має дієтичні властивості. Додавши його до рецептури напівфабрикатів, ми збагачуємо їх кальцієм. Крім того, за рахунок його пастоподібної консистенції, м'ясний виріб набуває щільної консистенції. Введення до рецептури напівфабрикату як добавки грибної сировини, яка складається з глив та печериць, дозволяє отримати продукт з оптимальними органолептичними показниками, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт біологічно-активними речовинами; дає можливість частково замінити м'ясну сировину грибною, збагачуючи продукт макро- та мікронутрієнтами, ессенціальними кислотами, речовинами необхідними для нормального функціонування людського організму. Приклади композицій м'ясного фаршу для виробництва січених напівфабрикатів наведено в таблиці. 1 UA 95313 U Таблиця М'ясо Приклад кроля М'ясо Перець Хліб з механічного чорний пшенич- Цибуля Вода Сіль Манна Грибна дообваСало Меланж або ного ріпчаста питна кухонна крупа сировина лювання білий борошна птиці мелений 1 43 8 5 7 1 3 0,1 0,9 5 13 2 30 30 10 7 5 2 0 0,1 1 5 9,9 3 40 25 5 11 3 3 1,7 0,2 1,1 4 6 4 45 20 3 14 2 5 1,5 0,2 1,3 3 5 5 5 15 48 22 1 15 1 7 0 0,5 1,5 1 3 Висновки Погіршення органолептичних показників Досягнення бажаних органолептичних та технологічних характеристик Достатньо високі органолеп тичні показники і вихід, консистенція соковита Хороша органолептика, високий вихід, консистенція пружна Консистенція надмірно щільна, зниження органолептичних показників Технічний результат полягає в тому, що використання запропонованого складу м'ясного фаршу для виготовлення котлет дозволяє поліпшити органолептичні показники, підвищити біологічну та харчову цінність, збагатити продукт мікронутрієнтами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 М'ясний фарш для виготовлення котлет, що містить сало, хліб з пшеничного борошна, цибулю ріпчасту, воду питну, перець чорний або білий мелений, сіль кухонну, грибну сировину, який відрізняється тим, що додатково містить м'ясо кроля, м'ясо механічного дообвалювання птиці, меланж яєчний та манну крупу, а грибна сировина складається з глив і печериць, у такому співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо кроля 30-45 м'ясо механічного дообвалювання птиці 20-30 сало 3-10 хліб з пшеничного борошна 7-14 цибуля ріпчаста 2-5 меланж яєчний 2-5 перець чорний або білий мелений 0,1-0,2 сіль кухонна 1,0-1,3 манна крупа 3-5 грибна сировина 5-10 вода питна решта. 2 UA 95313 U Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3