М’ясний фарш для виготовлення котлет

Реферат: М'ясний фарш для виробництва котлет містить свинину, сало, хліб з пшеничного борошна, цибулю ріпчасту, воду питну, перець чорний або білий мелений, сіль кухонну, грибну сировину. Він додатково містить м’ясо косулі, меланж яєчний та клітковину гарбуза, а грибна сировина складається з білих грибів та печериць. UA 94569 U (54) М'ЯСНИЙ ФАРШ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ КОТЛЕТ UA 94569 U UA 94569 U 5 10 15 20 25 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме - до виробництва м'ясних напівфабрикатів. Відомий м'ясний фарш для виробництва січених напівфабрикатів, який включає яловичину 18-45, свинина 30-45, сало 4-7, хліб з пшеничного борошна 5-10, цибуля ріпчаста 2-5, яйця курячі 2-5, вода питна 5-10, перець чорний або білий мелений 0,1-0,2, сіль кухонна 1,0-1,3, сухарі панірувальні 4, грибна сировина 5-12 (патент України № 56168 опублікований 10.01.2011, бюлетень № 1). Недоліком відомого фаршу є незадовільні функціонально-технологічні характеристики, недостатня кількість вітамінів мікро- та макроелементів, що необхідні для життя людини. Основною задачею корисної моделі є поліпшення якісних показників котлет, ступеня збалансованості готового продукту за харчовою цінністю і технологічними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що м'ясний фарш для виробництва котлет містить свинину, сало, хліб з пшеничного борошна, цибулю ріпчасту, воду питну, перець чорний або білий мелений, сіль кухонну, грибну сировину, згідно з корисною моделлю, додатково містить м'ясо косулі, меланж яєчний та клітковину гарбуза, а як грибну сировину використовують суміш білих грибів та печериць, у такому співвідношенні компонентів, мас %: м'ясо косулі 12-40 свинина 30-40 сало 3-7 хліб з пшеничного борошна 10-15 цибуля ріпчаста 2-5 меланж яєчний 2-5 перець чорний або білий 0,1-0,2 мелений сіль кухонна 1,0-1,3 клітковина гарбуза 4-4,5 грибна сировина 5-10 вода питна решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному: додавання клітковини гарбуза дозволяє отримати продукт лікувально-профілактичного призначення, оскільки вона є одним з найефективніших способів профілактики раку товстої кишки, допомагає запобігти розвитку діабету, впоратися з багатьма функціональними і запальними процесами в кишечнику. Додавання меланжу яєчного сприяє покращенню консистенції, смаку та зовнішнього вигляду. При введенні м'яса косулі продукт збагачується білками, вітамінами та мінеральними речовинами, так як воно є цінним продуктом харчування. За вмістом білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин воно не поступається яловичині й баранині. Про це говорить хімічний склад м'яса, наведений в таблиці 1. Таблиця 1 Енерг. Вода, Білок, Жир, Зола, K, Mg, Р, В1, B2, цінність, % % % % мг/100г мг/100г мг/100г мг/100г мг/100г ккал Баранина 67,3 15,6 16,3 1,0 329,0 25,1 168,0 0,09 0,15 209 Яловичина 69,2 20,0 9,8 0,5 217,0 20,0 180,0 0,18 0,07 168 М'ясо 71,6 22,2 5,1 1,1 200,0 70,0 30,0 1,65 1,18 135 косулі Продукт 30 35 Введення до рецептури напівфабрикату як добавки грибної сировини, яка складається з білих грибів та печериць, дозволяє отримати продукт з оптимальними органолептичними показниками, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт біологічно-активними речовинами; дає можливість частково замінити м'ясну сировину грибною, збагачуючи продукт макро- та мікронутрієнтами, ессенціальними кислотами, речовинами необхідними для нормального функціонування людського організму. Хімічний склад грибів наведено в таблиці 2. 1 UA 94569 U Таблиця 2 Зразок білий гриб печериці Волога 89,4 91 Білок 3,7 4,9 Вміст компонентів, % Жир Вуглеводи 1,7 1,1 1,01 0,1 Зола 0,9 1,0 Енергетична цінність, ккал 96,6 113,4 Приклади композицій м'ясного фаршу для виробництва котлет наведено в таблиці 3. Таблиця 3 Перець Хліб з чорний Кліткови Грибн М'ясо Цибуля Вода Сіль При Свини Сало, пшеничног Мела або на а косулі, ріпчаста, питна, кухонн Висновки клад на, % % о борошна, нж, % білий гарбуза, сирови % % % а, % % мелений, % на, % % Погіршення 1 15 43 8 5 7 1 3 0,1 0,9 5 13 органолептичн их показників Досягнення бажаних органолептичн 2 20 40 7 10 5 2 1,9 0,1 1 4,5 8,5 их та технологічних характеритик Достатньо високі органолептичн і показники і 3 30 35 5 11 3 3 1,7 0,2 1,1 4 6 вихід, консистенція соковита Хороша органолептика , високий 4 36 30 3 12 2 5 1,5 0,2 1,3 4 5 вихід, консистенція пружна Консистенція надмірно щільна, 5 45 20 2 17 1 7 0 0,5 1,5 3 3 зниження органолептичн их показників 5 Використання запропонованого м'ясного фаршу для виробництва котлет дозволяє поліпшити органолептичні показники, підвищити біологічну та харчову цінність, збагатити продукт мікронутрієнтами. 2 UA 94569 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 М'ясний фарш для виробництва котлет, що містить свинину, сало, хліб з пшеничного борошна, цибулю ріпчасту, воду питну, перець чорний або білий мелений, сіль кухонну, грибну сировину, який відрізняється тим, що додатково містить м’ясо косулі, меланж яєчний та клітковину гарбуза, а грибна сировина складається з білих грибів та печериць, у такому співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо косулі 20-40 свинина 30-40 сало 3-7 хліб з пшеничного борошна 10-15 цибуля ріпчаста 2-5 меланж яєчний 2-5 перець чорний або білий 0,1-0,2 мелений сіль кухонна 1,0-1,3 клітковина гарбуза 4-4,5 грибна сировина 5-10 вода питна решта. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3