М’ясний фарш для виробництва січених напівфабрикатів

М'ясний фарш для виробництва січених напівфабрикатів, який включає свинину, сало, хліб з пшеничного борошна, сухарі панірувальні, цибулю ріпчасту, перець чорний/білий мелений, сіль кухонну, воду питну, який відрізняється тим, що додатково містить яловичину, грибну сировину, 3 56168 Введення свинини менше 30 мас. % призводить до порушення енергетичного балансу, та структури січених напівфабрикатів, а більше 45 мас. % - до підвищення вмісту жиру у продукті, знижуючи його якісні показники. При введенні яловичини менше 18 мас. % призводить до погіршення органолептичних показників, а більше 45 мас. % - до утворення резиноподібної консистенції та темного кольору. Додавання сала менше 4 мас. % призводить до підвищення жорсткості продукту, а більше 7 мас. % - до підвищеного вмісту жиру в продукті. При додаванні хліба з пшеничного борошна менше 5 мас. % погіршуються якісні показники продукту, а більше 10 мас. % - готові вироби стають рихлими. При додаванні води менше 5 мас. % знижується соковитість, ніжність та вихід січених напів 4 фабрикатів, а більше 10 мас. % знижується біологічна цінність і термін зберігання. Введення грибної сировини менше 5 мас. % погіршує збалансованість амінокислотного складу, зниження вмісту мінеральних речовин, а більше 12 мас. % призводить до погіршення якісних показників, порушення структури м'ясного фаршу, а також є недоцільним з економічної точки зору. Грибна сировина - величезний резерв макрота мікроелементів, містить значну кількість біологічно-активних речовин, за вмістом білків наближається до м'яса, а по засвоєнню грибів (до 70 %) прирівнюється до продуктів рослинного походження. Хімічний склад свіжих грибів наведено в таблиці 1. Таблиця 1 Хімічний склад свіжих грибів, % Вид гриба Білий гриб Опеньок осінній Рижик Лисички Печериця Вода Білки Жири 89,4 90,0 88,9 91,0 91,0 3,7 2,2 1,9 1,6 4,9 1,7 1,2 0,8 1,1 1,01 За хімічним складом гриби наближаються до овочів, але містять, у порівнянні з ними, більше білку та ліпідів (1,3-2,7 %), містять стерини, фосфатиди, ефірні олії й поліненасичені жирні кислоти, які не синтезуються в організмі людини і є незамінними, мінеральні речовини: калій, фосфор, залізо, мідь, магній, натрій, кальцій, сірка, кремній, цинк, хром, фтор тощо. Кальцію в грибах майже стільки, скільки й у рибі. Багаті гриби й вітамінами, особливо групи В: В1, В2, В6; С, РР. Таким чином, при використанні м'ясного фаршу з додаванням грибів, дає можливість частково Вуглеводи Клітковина 1,1 0,5 0,5 1,5 0,1 2,3 2,3 2,2 0,7 0,9 Зола 0,9 1,0 0,7 1,0 1,0 Енергетична цінність, кДж/100 г 23 17 17 20 27 замінити м'ясну сировину грибною збагачуючи м'ясопродукти макро- та мікронутрієнтами, ессенціальними кислотами, речовинами необхідними для нормального функціонування людського організму. Приклади композицій м'ясного фаршу для виробництва січених напівфабрикатів наведено в таблиці 2. Використання запропонованого м'ясного фаршу для виробництва січених напівфабрикатів дозволяє поліпшити органолептичні показники, підвищити біологічну та харчову цінність, збагатити продукт мікронутрієнтами. 5 56168 6 Таблиц Яйця Хлібз пшеПерець чор№ приЦибуля курячі Вода Сіль Сухарі пані- Грибна Яловичина Свинина Сало ничного ний/білий Висновки кладу ріпчаста або питна кухонна рувальні сировина борошна мелений меланж Зниження ганолептики 1 30 31,8 7 10 4 4 5 0,1 1,0 4 3 при незнач кількості гр ної сировини Хороша ор нолептика п незначній кі 2 22 41,8 5 10 3 3 5 0,1 1,0 4 5 кості гриб сировини фарші Високі орга лептичні пок ники при зм 3 20,5 41 4,3 7 2 2 5 0,1 1,0 4 7 шенні відсо грибної си вини у фарш Високі орга лептичні, як показники п 4 18 43 4,8 10 2 2 5 0,1 1,0 4 10 значної кіль сті гриб сировини Хороша ор нолептика п збільшені кі 5 18 43 4,5 7 2 3,4 5 0,1 1,0 4 12 кості гриб сировини фарші Зниження ганолептики 6 18 40 4,5 7 3 2,4 5 0,1 1,0 4 15 при збільш кількості гр ної сировини Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601