Йогуртний соус

Реферат: Йогуртний соус, що містить йогурт і гірчицю, причому додатково містить пектин, подрібнений часник, сіль, розчинені у молочній сироватці, при такому співвідношенні компонентів, мас. частин: йогурт 72,0-78,0 молочна сироватка 15,0-20,0 порошок гірчиці 2,5-3,0 пектин 1,5-2,0 часник подрібнений 1,5 сіль 1,5. UA 122815 U (12) UA 122815 U UA 122815 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до молочної промисловості і може бути використанай для виробництва молочних продуктів закусочної групи, зокрема, низькокалорійних молочних соусів для салатів та бутербродів, збагачених біологічно цінними речовинами, без застосування штучних консервантів. Відомий склад соусу на основі йогурту, зокрема, майонезу [пат. RU 2371011С1, МПК: A23L1/24, опуб. 15.04.2008], який містить рослинну дезодоровану олію, йогурт, цукор, сіль кухонну, ацетильованого крохмалю адипат, крохмалю натрійоктеніл сукцинат, ксантанову камедь, 70 %-й розчин оцтової кислоти, сорбат калію, бензоат натрію та воду, Недоліком даного соусу є не висока біологічна цінність готового продукту, використання модифікованих крохмалів і штучних консервантів (оцтова кислота, сорбат калія, бензоат натрія), які негативно можуть впливати на здоров'я споживача. Окрім того, застосування у складі рослинної олії не дозволяє відносити такий вид соусу до групи молочних продуктів. Найбільш близьким до складу йогуртного соусу є склад соусу, що містить йогурт і гірчицю [пат. KR20090093555 (А), МПК: А23С9/123; A23L23/00; A23L27/00; A23L27/60, опуб.02.09.2009]. Недоліком цього соусу є використання у складі рецептурних компонентів (фруктово-овочеві топінги, гірчиця, сіль), що забезпечують формування органолептичних характеристик, але не збагачують продукт біологічно цінними компонентами і не володіють структуроутворювальними та антибактеріальними властивостями, які б створювали можливість зберігати продукт тривалий час без погіршення показників якості. В основу корисної моделі поставлена задача розроблення складу йогуртного соусу із застосуванням натуральних компонентів, що збагатить продукт біологічно цінними речовинами, усуне необхідність використання штучних консервантів та стабілізаторів структури, знизить калорійність продукту, а також дозволить розширити шляхи переробки вторинної молочної сировини на молокопереробних підприємствах. Поставлена задача досягається тим, що йогуртний соус містить йогурт і гірчицю, який додатково містить пектин, подрібнений часник, сіль, розчинені у молочній сироватці при такому співвідношенні компонентів, мас. частин: йогурт 72,0-78,0 молочна сироватка 15,0-20,0 порошок гірчиці 2,5-3,0 пектин 1,5-2,0 часник подрібнений 1,5 сіль 1,5. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає у наступному. Кисломолочні продукти, зокрема, йогурт легко засвоюються організмом людини. Це обумовлено тим, що білки у таких продуктах частково розщеплені на більш прості, легкозасвоювані речовини. Молочна кислота, що утворюється у процесі молочнокислого бродіння, пригнічує розвиток гнильної мікрофлори і тим самим оберігає організм від повільного отруєння. При цьому поліпшується апетит і прискорюється перетравлювання їжі. їжа засвоюється з найменшою витратою енергії. Окрім того, молочнокислі мікроорганізми, які входять до складу закваски для виготовлення йогурту {Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophiles) відносять до групи пробіотиків, вживання яких у щоденному раціоні людини нормалізує склад і функції корисної мікрофлори кишечника. Тому використання йогурту як основи для виготовлення закусочних соусів наддасть можливість підвищити функціональні властивості готового продукту, знизити його калорійність та створити можливість застосування даної групи продуктів для людей із надмірною вагою або для дієтичного харчування, за рахунок зниження вмісту жиру та збагачення продуктів цінними пробіотичних культурами. Застосування у складі йогуртного соусу натурального яблучного пектину забезпечує формування підвищеної в'язкості готового продукту, що створить можливість його використання, як під час приготування салатів, так і у виготовленні бутербродних закусок. Відомо, що пектин володіє високою вологоутримувальною здатністю, яка забезпечить у готовому продукті не лише утворення необхідної структури і консистенції, але й зв'язування частини вільної вологи, роблячи, при цьому, її недоступною як середовище для розвитку патогенних мікроорганізмів. Здатність до зв'язування вологи пектиновими речовинами підвищується у кислому середовищі, яке створює молочна кислота у складі йогурту. Також пектини володіють і корисними для організму людини властивостями, що особливо виділяє їх серед інших структуроутворюючих інгредієнтів. Зокрема, пектинові речовини є хорошими пребіотиками, характеризуються здатністю підсилювати відчуття насичення їжею, уповільнюють 1 UA 122815 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 глікемічні реакції, знижують рівень холестерину в організмі споживача. Пектин метаболізується у товстому кишечнику, а після ферментування у складі мікрофлори кишечника активно розвиваються біфідобактерії та утворюються низькомолекулярні жирні кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна), що також здійснюють позитивний вплив на організм людини. Використання порошку гірчиці та подрібненого часнику, з природними антибактеріальними та антиокисними властивостями, забезпечує необхідну консервувальну дію, при цьому виключаючи необхідність застосування штучних консервантів для зберігання продукту впродовж тривалого терміну. Додатковий антибактеріальний ефект за рахунок зниження рН середовища і формування несприятливих умов для активного розвитку патогенних мікроорганізмів, створює наявність у йогуртному соусі молочної кислоти, яка утворюється у результаті життєдіяльності молочнокислих мікроорганізмів закваски. З метою отримання кращої консистенції готового продукту, сухі рецептурні компоненти йогуртного соусу доцільно перед внесенням розчинити у рідині, наприклад, молочній сироватці. При цьому, молочна сироватка є не лише середовищем для розчинення рецептурних компонентів, але й джерелом біологічно цінних речовин, які збагатять соус та підвищать його біологічну цінність. Високу біологічну цінність сироватки обумовлюють білкові речовини, вітаміни, органічні кислоти, імунні тіла, мікроелементи (калій, магній, фосфор). Білкові речовини сироватки здебільшого це альбуміни і глобуліни, вміст яких складає близько 90 % від загальної кількості речовин. Окрім збагачення продукту, застосування молочної сироватки у виробництві йогуртного соусу створює нові можливості щодо перероблення вторинної молочної сировини на підприємствах молокопереробної галузі. Виготовлення йогуртного соусу здійснюють таким чином. Очищене молоко незбиране змішують при температурі 35-45 °C із вершками, знежиреним молоком, сухим знежирене або сухим незбиране молоко для отримання молочної суміші із нормативним вмістом жиру та сухого знежиреного молочного залишку. Отриману молочну суміш фільтрують від можливих нерозчинених частинок, підігрівають до температури гомогенізації 65-75 °C, гомогенізують при тиску 15-20 МПа. У разі виробництва знежиреного йогурту процес гомогенізації не проводять. Далі суміш направляють у теплообмінні установки для проведення пастеризації за температури 90-95 °C впродовж 2-10 хв та охолодження до температури заквашування 40-45 °C. Підготовлену молочну суміш заквашують у термоізоляційних резервуарах закваскою прямого внесення, яка у своєму складі містить мікроорганізми Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophiles. Сквашування проводять при температурі 40-45 °C впродовж 4-6 год. до утворення згустку з кислотністю 75-85°Т. Готовий згусток перемішують та охолоджують до температури 20-25 °C. Молочну сироватку, отриману при виробництві сиру кисломолочного, фільтрують, підігрівають до температури 35-40 °C та направляють у резервуар для змішування із рецептурними компонентами (гірчичним порошком, сіллю, подрібненим часником). Отриману суміш змішують із йогуртом, додають пектин та ретельно перемішують у ємності, оснащеній мішалкою. Теплове оброблення йогуртного соусу проводять при температурі 55-60 °C впродовж 10-20 с, використовуючи теплообмінні установки для в'язких продуктів. Далі продукт охолоджують до 8-10 °C та направляють на розфасування у тару. Розфасований йогуртний соус направляють на доохолодження у холодильні камери з температурою 4±2 °C, в яких проводять й зберігання. Приклади отримання йогуртного соусу наведено нижче. Приклад 1. Виготовлення йогуртного соусу з знежиреного йогурту. Для приготування 1000 кг йогуртного соусу необхідно у резервуар для змішування направити 702 кг знежиреного молока та додати 18 кг сухого знежиреного молока. При цьому температура знежиреного молока повинна становити 35-45 °C. Суміш у резервуарі ретельно перемішати впродовж 10-20 хв для повного розчинення компонентів. Отриману суміш слід профільтрувати і пастеризувати при температурі 90-92 °C з витримкою до 10 хв. Охолоджену до температури заквашування суміш направити у резервуар для заквашування закваскою прямого внесення. Процес сквашування поводити впродовж 4-6 год. до наростання кислотності до 8285°Т. Отриманий йогурт охолодити до температури 20-25 °C, шляхом подачі холодної води у міжстінний простір резервуару, в якому відбувалося сквашування. Очищену молочну сироватку, у кількості 200 кг, направити у резервуар для змішування, попередньо підігрівши до 35-40 °C. До сироватки у резервуар додати 30 кг гірчичного порошку, 15 кг солі кухонної, 15 кг подрібненого часнику та ретельно перемішати. Отриману суміш змішати із приготовленим раніше йогуртом та 20 кг яблучного пектину. Суміш слід підігріти до 55-60 °C, використовуючи теплообмінні установки для в'язких продуктів, щоб уникнути 2 UA 122815 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 пригорання. Теплове оброблення суміші здійснити впродовж 10-20 с Після цього суміш охолодити до температури фасування (8-10 °C). Приклад 2. Виготовлення йогуртного соусу з йогурту (м.ч.ж. 1,5 %). Для приготування 1000 кг йогуртного соусу потрібно у резервуар для змішування направити 358,456 кг незбираного молока (з м.ч.ж. 3,2 %), 354,46 кг знежиреного молоко та додати 27,084 кг сухого знежиреного молока. При цьому рідкі молочні компоненти слід підігріти до 35-45 °C. Суміш у резервуарі ретельно перемішати впродовж 10-20 хв для повного розчинення компонентів. Отриману суміш слід профільтрувати і направити у теплообміну установку для підігрівання до температури гомогенізації – 65-75 °C. Гомогенізацію здійснити при тиску 1820 МПа, після чого суміш повторно направити у теплообмінну установку для пастеризації при температурі 92-94 °C з витримкою 4-6 хв та охолодження до температури заквашування 4045 °C. Охолоджену суміш заквасити закваскою прямого внесення у резервуарах для виготовлення кисломолочних напоїв. Процес сквашування забезпечити впродовж 4-6 год. до наростання кислотності до 82-85°Т. Отриманий йогурт охолодити до температури 20-25 °C, шляхом подачі холодної води у міжстінний простір резервуару, в якому відбувалося сквашування. Очищену молочну сироватку, у кількості 180 кг, направити у резервуар для змішування, попередньо підігрівши до 35-40 °C. До сироватки у резервуар додати 30 кг гірчичного порошку, 15 кг солі кухонної, 15 кг подрібненого часнику та ретельно перемішати. Отриману суміш змішати із приготовленим раніше йогуртом та 20 кг яблучного пектину. Суміш слід підігріти до 55-60 °C, використовуючи теплообмінні установки для в'язких продуктів, щоб уникнути пригорання. Теплове оброблення суміші здійснити впродовж 10-20 с Після цього суміш охолодити до температури фасування (8-10 °C). Приклад 3. Виготовлення йогуртного соусу з йогурту (м.ч.ж. 3,2 %). Для приготування 1000 кг йогуртного соусу необхідно у резервуар для змішування направити 687,8 кг незбираного молока (з м.ч.ж. 3,6 %), 38,0 кг знежиреного молока та 34,2 кг сухого знежиреного молока. При цьому рідкі молочні компоненти слід підігріти до 35-45 °C. Суміш у резервуарі ретельно перемішати впродовж 10-20 хв для повного розчинення компонентів. Отриману суміш слід профільтрувати і направити у теплообміну установку для підігрівання до температури гомогенізації – 65-75 °C. Гомогенізацію здійснити при тиску 1719 МПа, після чого суміш повторно направити у теплообмінну установку для пастеризації при температурі 93-95 °C з витримкою 3-5 хв та охолодження до температури заквашування 4045 °C. Охолоджену суміш заквасити закваскою прямого внесення у резервуарах для виготовлення кисломолочних напоїв. Процес сквашування забезпечити впродовж 4-6 год. до наростання кислотності до 78-80°Т. Отриманий йогурт охолодити до температури 20-25 °C, шляхом подачі холодної води у міжстінний простір резервуару, в якому відбувалося сквашування. Очищену молочну сироватку, у кількості 170 кг, направити у резервуар для змішування, попередньо підігрівши до 35-40 °C. До сироватки у резервуар додати 25 кг гірчичного порошку, 15 кг солі кухонної, 15 кг подрібненого часнику та ретельно перемішати. Отриману суміш змішати із приготовленим раніше йогуртом та 15 кг яблучного пектину. Суміш слід підігріти до 55-60 °C, використовуючи теплообмінні установки для в'язких продуктів, щоб уникнути пригорання. Теплове оброблення суміші здійснити впродовж 10-20 с Після цього суміш охолодити до температури фасування (8-10 °C). Приклад 4. Виготовлення йогуртного соусу з йогурту (м.ч.ж. 6,0 %). Для приготування 1000 кг йогуртного соусу потрібно у резервуар для змішування направити 614,537 кг незбираного молока (з м.ч.ж. 3,2 %), 39,0 кг знежиреного молока, 99,943 кг вершків (з м.ч.ж. 20 %) та додати 26,52 кг сухого незбираного молока (з м.ч.ж. 25 %). При цьому рідкі молочні компоненти слід підігріти до 35-45 °C. Суміш у резервуарі ретельно перемішати впродовж 10-20 хв для повного розчинення компонентів. Отриману суміш слід профільтрувати і направити у теплообміну установку для підігрівання до температури гомогенізації – 65-75 °C. Гомогенізацію здійснити при тиску 15-17 МПа, після чого суміш повторно направити у теплообмінну установку для пастеризації при температурі 93-95 °C з витримкою 3-5 хв та охолодження до температури заквашування 40-45 °C. Охолоджену суміш заквасити закваскою прямого внесення у резервуарах для виготовлення кисломолочних напоїв. Процес сквашування забезпечити впродовж 4-6 год. для наростання кислотності до 75-77°Т. Отриманий йогурт охолодити до температури 20-25 °C, шляхом подачі холодної води у міжстінний простір резервуару, в якому відбувалося сквашування. Очищену молочну сироватку, у кількості 150 кг, направити у резервуар для змішування, попередньо підігрівши до 35-40 °C. До сироватки у резервуар додати 25 кг гірчичного порошку, 3 UA 122815 U 5 10 15 15 кг солі кухонної, 15 кг подрібненого часнику та ретельно перемішати. Отриману суміш змішати із приготовленим раніше йогуртом та 15 кг яблучного пектину. Суміш слід підігріти до 55-60 °C, використовуючи теплообмінні установки для в'язких продуктів, щоб уникнути пригорання. Теплове оброблення суміші здійснити впродовж 10-20 с Після цього суміш охолодити до температури фасування (8-10 °C). Технічний результат полягає у розробленні складу йогуртного соусу на основі молочної сировини з додаванням природних смако-ароматичних наповнювачів рослинного походження, що дає можливість повністю виключити застосування стабілізаційних систем, штучних регуляторів кислотності та консервантів, збагатити продукт біологічно цінними сироватковими білками, молочнокислими мікроорганізмами, рослинними антиоксидантами, а також у розширенні асортименту низькокалорійних молочних продуктів закусочної групи. Застосування даного способу виробництва соусу на підприємствах молочної промисловості створить також і нові можливості перероблення вторинної молочної сировини, зокрема сироватки. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Йогуртний соус, що містить йогурт і гірчицю, який відрізняється тим, що додатково містить пектин, подрібнений часник, сіль, розчинені у молочній сироватці, при такому співвідношенні компонентів, мас. частин: йогурт 72,0-78,0 молочна сироватка 15,0-20,0 порошок гірчиці 2,5-3,0 пектин 1,5-2,0 часник подрібнений 1,5 сіль 1,5. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4